Starterkulturen

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    Starterkulturen für die optimale Rohwurst

    Sie gelten als Starthilfe für verschiedene Lebensmittel, sind vor allem im Bereich der Rohwürste durchaus bekannt und werden dort gerne verwendet: Die Starterkulturen sind wichtige und häufig feste Bestandteile in der Lebensmittelindustrie. Gerade Fleischereibetriebe setzen auf diese Mikroorganismen, die die gewünschten Änderungen bewirken. Gezüchtete Reinkulturen oder kontrollierte Mischkulturen für die Lebensmittelindustrie lassen sich grob in die folgenden Bereiche unterteilen:
    • Milchsäurebakterien
    • Mikrokokken/Staphylokokken
    • Hefen
    • Schimmelpilze
    Je nach verwendeter Kultur lassen sich unterschiedliche Reaktionen bewirken. Milchsäurebakterien unterstützen zum Beispiel die Produktion von Joghurt, Kefir, Sauerteig oder anderen. Wenn Sie in Ihrem Betrieb mit Starterkulturen arbeiten, achten Sie unbedingt auf die richtige Wahl. Falsche oder minderwertige Kulturen können verfehlte Reaktionen auslösen. Dadurch können ganze Produktionschargen gefährdet werden. Letztendlich werden Starterkulturen für Salami und andere Wurstwaren verwendet, um etwa Aussehen, Geschmack oder Haltbarkeit positiv zu verändern.

    Unsere Starterkulturen im Detail

    Zur Stabilisierung der Rohwürste tragen im Wesentlichen die Lactobacillen bei. Sie sorgen dafür, dass unerwünschte Fäulnisbakterien in ihrem Wachstum gehemmt werden. Hierfür werden die hinzugefügten Zuckerstoffe zu Milchsäure verarbeitet, was zu einem niedrigeren pH-Wert führt. Mikrokokken bzw. Staphylokokken verwandeln Nitrat in Nitrit und unterstützen die Aromabildung. Weiterhin bewirken sie (dank der Herstellung des Enzyms Katalase) die Fettstabilisierung. Dies geschieht, indem die Katalase das enthaltene Wasserstoffperoxid zerstört. Hefen werden dem frischen Wurstbrät bereits zu Beginn des Reifungsprozesses zugesetzt, um den vorhandenen Sauerstoff aufzuzehren. Gerade bei luftgetrockneter Rohwurst finden diese Starterkulturen ihren Einsatz, da sie dem Brät darüber hinaus ein spezielles Aroma verleihen. Schimmelpilze werden auf die Därme aufgetragen und bieten der vorhandenen Oberflächen den notwendigen Schutz. Besonders bei luftgetrockneten Rohwürsten machen Fleischereibetriebe davon Gebrauch. Dadurch werden Fremdschimmel verhindert, Sauerstoff aufgezehrt und ein spezielles Aroma hervorgerufen.

    Starterkulturen für Wurst bei Ehlert

    Bei Ehlert bieten wir Ihnen ein ausgewähltes Sortiment an hochwertigen Starterkulturen, speziell für Sie als Fleischereibetrieb. Dabei kennzeichnen wir in der Regel alle Produkte mit der Menge, für die welche die jeweilige Starterkultur geeignet ist. Außerdem erhalten Sie bereits einen ersten Hinweis im Produktnamen über die Typen und Verwendung der einzelnen Starterkulturen. Auf den jeweiligen Produktdetailseiten finden Sie zusätzliche Informationen. So können Sie sichergehen, ob es sich bei der Kultur um die richtige für Ihre Produktion handelt. Viele unserer Starterkulturen für Rohwürste finden Sie unter der Typenbezeichnung. Jedoch gibt es einige Ausnahmen, wie das Pökelferment für Pökelware sowie die Edelschimmelkultur Mold. Letztere verursacht beschimmelte Oberflächen und wird bei Rohwurst und Rohschinken eingesetzt.

    Lebensmittel verfeinern und aufwerten

    Starterkulturen gehören gerade in der Fleischerei zu den klassischen Zutaten für hochwertige, lange haltbare und aromatische Würste. Gerade für den Start des Produktionsprozesses verantwortlich, sind sie jedoch noch lange nicht die einzigen Zutaten, die wichtig sind. Darüber hinaus müssen auch die hinzugefügten Aromen, Gewürze & Kräuter und andere Zusatzstoffe bzw. Hilfsmittel stimmen. Bei Ehlert finden Sie all das und mehr im Online-Shop.