Zuckerstoffe von Ehlert – richtig süßen

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln in der lebensmittelproduzierenden Industrie finden häufig unterschiedliche zusätzliche Stoffe ihren Weg in die produzierten Waren. Eine Gruppe dieser speziellen Stoffe sind die sogenannten Zuckerstoffe. Im Gegensatz zu vielen anderen ihrer Art handelt es sich bei Zuckerstoffen nicht um Zusatzstoffe im rechtlichen Sinne, sondern um eigenständige Lebensmittel. So ist zum Beispiel Saccharose lediglich die Bezeichnung für handelsüblichen Haushaltszucker. Glukosesirup hingegen ist ein Traubenzuckersirup und Maltodextrin eine andere Bezeichnung für modifizierte Stärke.

Unterschiedliche Arten von Zuckerstoffen

Der bekannte und beliebte Haushaltszucker findet sich in vielen Produkten des täglichen Lebens wieder. Er ist ein sogenannter Doppelzucker, der zu gleichen Teilen aus einem Traubenzucker (Glukose oder Dextrose) und einem Fruchtzucker (Fructose) hergestellt wird. Bei der Herstellung von Rohwürsten ist dieser Zucker geradezu unerlässlich. Er sorgt hier durch seinen Abbau für die gewünschte Säuerung der Wurst. Die Zuckerarten, die besonders bei der Wurst- und Backwarenherstellung gerne genutzt werden, sind:

• Saccharose (Rübenzucker),
• Glucose (Traubenzucker),
• Lactose (Milchzucker),
• Fructose (Fruchtzucker),
• Gluckosesirup,
• Invertzucker,
• und Maltodextrin.

Bei Backwaren dient Zucker der verwendeten Hefe als Nahrung und ist somit in der Lage die Treibleistung der Hefe zu erhöhen. Neben einer kürzeren Gärzeit wird auf diese Weise auch das Volumen der Gebäcke vergrößert. Zusätzlich wird die Krustenbräunung, die Rösche sowie der Geschmack der Backwaren insgesamt verbessert. Ein weiterer positiver Effekt bestimmter Zuckerstoffe ist deren Reaktion mit den Eiweißbausteinen, den sogenannten Aminosäuren, im Teig zu Maillardprodukten. Diese Verbindungen fördern die Farbe, den Geruch und den Geschmack der Gebäcke und entstehen bevorzugt in der wasserarmen Kruste.

Die richtige Bräunung beim Backen und Rösten

Gerade bei Backwaren ist eine tiefe Bräunung häufig besonders gern gesehen. Auch hier helfen Zuckerstoffe, zum gewünschten Ergebnis zu gelangen. Die Braunfärbung beim Erhitzen von Zuckerstoffen über eine Temperatur von 140°C beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion.Die Effekte dieser werden auch bei der Herstellung vieler beliebter und bekannter Süßigkeiten ausgenutzt und lassen sich einfach hervorrufen. Da zum Beispiel Haushaltszucker bereits bei 186°C schmilzt und eine schöne Bräunung sich bereits unterhalb des Schmelzpunktes erreichen lässt, ist bei der Erhitzung besondere Vorsicht geboten. Ab 190°C steigert dich der Bräunungsfaktor rapide nach oben, was schnell zu einem verbrannten Produkt führen kann. Die Schmelzpunkte des Zuckers eigenen sich daher ebenfalls zur einfachen Einstellung von Industrieöfen.

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Andere Zuckerstoffe, wie etwa Maltodextrin, eignen sich hingegen als Verdickungsmittel bei der Herstellung von Rohwürsten. Die modifizierte Stärke geht, ebenso wie etwa Glukosesirup, beim Verzehr direkt ins Blut und reduziert so das Völlegefühl nach dem Genuss der Wurst.Im Online-Shop von Ehlert finden Sie eine umfangreiche Auswahl an unterschiedlichen Zuckerstoffen für jeden Bereich Ihrer Lebensmittelproduktion, aber natürlich auch weitere geschmacksgebende Gewürze und Kräutermischungen. Gerne stehen wir Ihnen auch beratend zur Seite, sollten Sie einmal nicht weiterkommen oder Fragen haben. Kontaktieren Sie uns einfach telefonisch oder per Mail.