Starterkulturen

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Starterkulturen von Ehlert – wenn's um die Wurst geht

Als Starterkulturen gelten in der Lebensmittelproduktion gemeinhin spezielle Mikroorganismen, die die Herstellung von Lebensmitteln wie Wurst, Käse, Joghurt oder Sauerkraut sowie unterschiedlichen Backwaren ermöglichen. In der Wurstherstellung finden darüber hinaus auch Schimmelkulturen, Edelschimmelkulturen und Pökelferment Verwendung. Die Starter sind also vor allem vermehrungsfähige Mikroorganismen, die die fermentativen Prozesse der Lebensmittelherstellung unterstützen. Dieser Vorgang kann das Aussehen, den Geschmack oder die Haltbarkeit positiv beeinflussen. Starterkulturen für die Lebensmittelbranche können in unterschiedlichen Formen bezogen werden. Am häufigsten vertreten und am einfachsten zu benutzen sind gefriergetrocknete Pulver oder Suspensionen, die die Entnahme von Einzelportionen sowie eine Gesamtanwendung auf unkomplizierte Weise ermöglichen.

Starterkulturen und Pökelferment erleichtern die Wurstherstellung

Meist werden für Starterkulturen Milchsäurebakterien oder verschiedene Hefen verwendet, aber auch Mischungen aus beiden Bakteriengruppen sind gerne in Verwendung. Gerade bei der Herstellung von Rohwürsten spielen Mikroorganismen eine große Rolle. Theoretisch kann eine Rohwurst auch ohne Starterkulturen hergestellt werden, da die Mikroflora, die während der Reifung heranwächst, bereits die erwünschten Veränderungen hervorrufen kann.

Spezielle Organismen für unterschiedliche Wirkungen

An dieser Stelle ist jedoch sehr wichtig zu wissen, dass diese Art der Herstellung mit einer ganzen Reihe von Risiken verbunden ist. Diese können von "einfachen" Fehlproduktionen bis hin zu gefährlichen Gesundheitsgefährdungen reichen. Um die Sicherheit der Lebensmittel zu erhöhen und eine gleichbleibend hohe Qualität bei der Rohwurstherstellung gewährleisten zu können, sollten Starterkulturen also dringend genutzt werden. Zudem sorgen Schimmelkulturen für ein feineres Aroma. Speziell für die Fleischverarbeitung finden vor allem die folgenden Mikroorganismen in unterschiedlichen Mischungen Verwendung:
  • Milchsäurebakterien:
  • Lactobacillus curvatus
  • Lactobacillus pentisus
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus sake
  • Pedioccoccus acidilactici
  • Pedioccoccus pentosaceus

  • Mikrokokken/Staphylokokken:
  • Micrococcus varians
  • Staphylococcus carnosus
  • Staphylococcus xylosus

  • Hefen:
  • Debaryomyces hansenii

  • Schimmelpilze:
  • Penicillium chrysogenum
  • Penicillium nalgiovensis

Wirkungsweise der Mikroorganismen

In der Rohwurst bauen zugesetzte Laktobazillen und Pediokokken Zuckerstoffe zu Milchsäure um, was zu einer deutlichen Senkung des pH-Wertes führt. Auf diese Weise kann das Wachstum von unerwünschten Fäulnisbakterien deutlich gehemmt und die Rohwurst stabilisiert werden. Die Zugabe von Mikrokokken und apathogenen Staphylokokken hingegen führt zu einem Abbau von Nitrat zu Nitrit. Auch sind diese Mikroorganismen maßgeblich an der Aromabildung beteiligt. Sie produzieren darüber hinaus das Enzym Katalase, welches Wasserstoffperoxid zerstört, und tragen so zusätzlich zur Fettstabilisierung der Rohwurst bei.

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