Hefeextrakt, Soßen und Brühen von Ehlert: vielfältig würzen

Soßen, Brühe, Hefeextrakt, Gewürze & Kräuter und andere Lebensmittel-Zusatzstoffe finden sich in fast allen Lebensmitteln wieder. Sie geben, ergänzen oder verfeinern den Geschmack und können die Konsistenz unterstützen. Gerade in der lebensmittelproduzierenden Industrie sind sie nicht wegzudenken. Ob als Soße zu Beilagen und Hauptgericht oder als alleinstehende Suppe. Besonders Hefeextrakt bietet hier eine große Hilfestellung. Schon im Altertum und Mittelalter wusste man um die besonderen geschmacksergänzenden Wirkungsweisen von Soßen und Brühen. Ganze Rezeptbände widmeten einige Köche damals diesen unscheinbaren Beilagen. Neben der Steigerung des Genusses wirken viele Soßen zudem appetitanregend oder verdauungsfördernd. Grundsätzlich basieren Soßen auf besonders aromatischen Flüssigkeiten wie Weinen, Ölen, Milchprodukten oder Fonds. Diese werden mithilfe unterschiedlicher Verfahren angedickt beziehungsweise gebunden. Die geänderte Konsistenz der Soße verbindet so auch die festen Speisenbestandteile miteinander und kombiniert deren Inhaltsstoffe untereinander.

Hefeextrakt in der Fleischherstellung

Hefeextrakt, meist als braune Paste oder getrocknetes gelbbräunliches Pulver erhältlich, ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Sein würziger und herzhafter Eigengeschmack, der nicht Hefe, sondern eher einer Fleischbrühe ähnelt, und die hervorragende geschmacksverstärkende Wirkung wird gerade in der Lebensmittelindustrie hochgeschätzt. Hefeextrakt wird besonders für Würzmittel, Geschmacksverstärker oder sogar Brotaufstrich gerne genutzt. Sein hoher Anteil an unterschiedlichen B-Vitaminen, Aminosäuren und Proteinen machen den Hefeextrakt, ähnlich der Nährhefe, auch in der Krankenernährung nutzbar. Zusätzlich wird dieser Extrakt gerne mit Gewürzen und Kochsalz ergänzt. Bei der Herstellung von Hefeextrakt werden überwiegend eiweißreiche, speziell gezüchtete Heferassen, sogenannte Reinzuchthefen genutzt. Diese stammen häufig von Backhefe oder Torula, aber auch Bierhefe, Molkehefe und Futterhefe finden ihre Verwendung. Mithilfe der Autolyse, der Selbstauflösung abgetöteter Hefezellen, wird der Aufschluss der Zellen und die damit verbundene Freisetzung des Zellsaftes ermöglicht.

Hefeextrakt als Pulver oder Paste?

Erfolgt die Freisetzung der Zellinhalte hingegen durch Erhitzen in Wasser, so wird allgemein von einer Thermolyse gesprochen. Auch eine Plasmolyse mithilfe einer hypertonischen Kochsalz- oder Zuckerlösung ist möglich. Die Ergebnisse der unterschiedlichen Verfahren unterscheiden sich kaum und sind alle als Hefeextrakt nutzbar. Einzig eine Gewinnung über säurehydrolytische Verfahren durch Salzsäure darf im Resultat nicht mehr als Hefeextrakt bezeichnet werden. Wurde der Zellsaft gewonnen, muss das anfänglich noch flüssige Auto- oder Hydrolysat im weiteren Verlauf von unlöslichen Zellbestandteilen befreit werden. Danach folgt eine weitere Filtration, woraufhin der Extrakt aufkonzentriert und gegebenenfalls noch sprühgetrocknet wird. Der Trockensubstanzgehalt von pastösem Hefeextrakt liegt in der Regel bei 70 – 80 %, bei Pulver zwischen 95 – 97 %.

Brühe und Soßen – flüssiger Genuss

Viele Fleischgerichte erhalten ihren typischen Geschmack erst durch die Zugabe bestimmter Soßen oder durch das Kochen in Brühe. Gerichte wie Gulasch sind ohne ihre klassische Bratensoße undenkbar. Bei Ehlert finden Sie eine vielfältige Auswahl an Soßen, Brühen, Hefeextrakt und selbstverständlich Soßenbinder. Bieten Sie Ihren Kunden immer den besten Genuss mit höchster Qualität. Bei Ehlert finden ausschließlich beste Zutaten Verwendung, die Produkte anderer Anbieter entsprechen ebenfalls unserem hohen Standard an Lebensmittelsicherheit.