Von der Kakaobohne zum Genuss

Die Basis klassischer Schokolade ist die Kakaobohne, welche vor allem in tropischen Regionen wie Westafrika, Südamerika oder Südostasien angebaut wird. Die Kakaobohne recht sensibel, weswegen bei der Kultivierung konstante Bedingungen vorherrschen müssen, damit die Bohne ihren Weg zum fertigen Produkt durchlaufen kann:

1. Ernte: Es beginnt mit der Ernte der Kakaofrüchte, sobald diese reif sind. Eine reife Frucht ist üblicherweise gelb bis rotbraun und enthält zwischen 40 und 50 violette Bohnen.

2. Fermentation: Nahezu unmittelbar nach der Ernte werden die Kakaofrüchte aufgeschnitten und abgedeckt ausgebreitet. Dank des Zuckeranteils setzt zügig die Gärung ein und das Fruchtfleisch wird zersetzt. Dabei verschwindet auch so mancher Bitterstoff – andernfalls hätte Kakao an dieser Stelle geschmacklich wenig mit einer Süßigkeit gemeinsam.

3. Sortierung: Anschließend werden die Bohnen in der Regel mithilfe von Maschinen klassifiziert und sortiert. Die weiteren Schritte erfolgen häufig in den letztlichen Produktionsländern der Schokoladenware.

4. Rösten: Nach der Fermentation und Trocknung und der Ankunft am Weiterverarbeitungsstandort stehen Reinigung und Röstung auf dem Plan. Industriell geschieht das üblicherweise mithilfe von Röstungsmaschinen bei bis zu 150 Grad. Die Maillard-Reaktion setzt ein und es entstehen die klassischen Kakaoaromen, die vielfach geschätzt werden.

5. Mahlen: Bei der Röstung wurden die Schalen bereits aufgeknackt, nun werden sie per Luftstrom entfernt, um dem Weg für das Mahlen zu ebnen. Das Ergebnis dieses Prozesses: Die Freisetzung der Kakaobutter, die weitestgehend flüssig ist.

6. Pressen und Mischen: Um die in der Kakaobutter verbliebenen gröberen Partikel zu zerkleinern, erfolgt das Pressen mithilfe einer Walze. In diesem Schritt werden zumeist auch schon weitere Zutaten wie beispielsweise Zucker, Milchpulver oder verschiedene Aromen hinzugegeben.

7. Conchieren: Da die Masse nun weder flüssig noch cremig ist, erfolgt mit dem Conchieren der nächste Schritt. Konkret bedeutet das, dass das Gemisch erwärmt und kontinuierlich gerührt wird. Dies dauert rund 24 Stunden und nimmt maßgeblichen Einfluss auf die spätere Qualität der Schokolade, denn hierbei entsteht das samtige Mundgefühl.

8. Formgebung: Die nun flüssige Schokoladenmasse wird in die gewünschte Form gegossen und läuft über ein leicht rüttelndes Laufband, um Blasenbildung zu vermeiden. Dann folgt die Vorgabe von Musterkristallen. Das ist nötig, damit kein unerwünschter Fettreif entsteht. Danach warten die Kühlung und das Herauslösen aus der Form.

9. Verpacken: Der letzte Schritt vor der Weiterreise ins Süßigkeitenregal ist das Verpacken. Auch dies geschieht für eine ideale Haltbarmachung maschinell und möglichst effizient.

Je nach Marke, Rezeptur und Schokoladensorte kann der Ablauf bei der Herstellung von der Bohne über die Kakaobutter und Schokoladenmasse bis hin zur Tafel variieren.

Sortenvielfalt für jeden Geschmack

Die Auswahl an schokoladigen Süßigkeiten ist groß: Neben Kuvertüre bestehen Geschmacksrichtungen wie Nuss, Pistazie (etwa in Form der aktuell beliebten Dubaischokolade), Joghurt, Frucht oder Knusperflakes. Zu den übergeordneten Sorten zählen vor allem die Klassiker Milchschokolade, Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil und süße weiße Schokolade. Außerdem findet Kuvertüre für Backwaren und Co. sowie Schokoladenpulver in seinen unterschiedlichen Formen viele Abnehmer. Neben der Reinform sind die verschiedenen Varianten bekannterweise allzu gern Teil von Backwaren wie Kuchen und Keksen, von Müsliriegeln, Desserts wie Eiscreme oder Nuss-Veredelungen.

Die Menge machts: Ein Blick auf gesundheitliche Aspekte

Viele Menschen lieben Schokolade und können kaum genug davon bekommen. Doch wie die Bezeichnung Genussmittel bereits vermuten lässt, sollte sie in Maßen genossen werden. Dann können sogar ihre positiven Aspekte zum Vorschein kommen. Vor allem dunkle Schokolade wie zartbitter bringt eine Menge gesundheitsfördernder Flavonoide mit. Diesen wird nachgesagt, die Haut vor UV-Schäden schützen zu können und im Kampf gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu unterstützen. Sogar eine verbesserte Durchblutung ist möglich. Die enthaltenen Methylxanthine sollen zudem den Cholesterinspiegel senken und die Funktion von Herz und Lunge steigern. Sogar Spurenelemente von Zink, Magnesium und Eisen bringt dunkle Schokolade mit. Es werden zudem Forschungen betrieben, ob Schokolade die Stimmung aufhellt. Nicht zuletzt stellt Schokolade eine schnelle Energiequelle dar, was beispielsweise bei Kreislaufbeschwerden hilfreich sein kann.

Dunkle Schokolade ist letztlich die gesündere Variante, wenn es um Schokoladenkonsum geht. Aber solange ein gesundes Maß eingehalten wird, ist Schokolade ein Genussmittel, das hin und wieder einfach sein muss.

2024: Probleme bei der Schokoladenherstellung

In der Lebensmittelindustrie ist in diesem Jahr eine Entwicklung zu verzeichnen, die für Hersteller wie auch Kunden leider höhere Preise bei Milchschokolade, Kuvertüre und Co. bedeutet. Aufgrund von klimatischen Bedingungen wie Trockenheit und Starkregen oder auch Pflanzenkrankheiten fällt für dieses Jahr die Kakaoernte deutlich schlechter aus. In der Folge stieg der Kakaopreis im April auf einen Rekordwert. Auch wenn er seitdem wieder leicht gesunken ist, bleibt ein konstant hohes Niveau, welches der Produktion und dem Verkauf noch immer höhere Preise bescheren.

Schokoladige Tradition und Trends mit Ehlert umsetzen

Ob Sie nun die klassischen Schoko-Leckereien wie Milchschokolade oder Kuvertüre herstellen möchten oder sich an vegane Alternativprodukte auf Basis von Pflanzenmilch und Co. wagen: Eine zuverlässige Ausrüstung bleibt die Basis für gutes Gelingen. Das gilt auch für ausgefallene Sorten mit swicy Noten oder für besonders fair produzierte Varianten.

Die Gustav Ehlert GmbH begleitet Lebensmittelproduzenten auch durch Krisenzeiten und unterstützt sie mit passgenauer Ausrüstung, hochwertigen Lebensmittelzutaten und jahrelanger fachkundiger Expertise – damit ihre Rezepturen noch besser werden.