Warum Textur zählt

Was ist mit Textur gemeint? Welche gibt es?

Es gibt sehr viele unterschiedliche Texturen, die wiederum von verschiedenen Faktoren abhängig sind. Hierzulande sind unter anderem diese geläufig:

• Cremige, fluffige und weiche Texturen wie bei Suppen, Dips, Füllungen und bestimmten Desserts wie dem Soufflé

• Knackige Strukturen wie bei frischem Gemüse, Bockwürstchen oder manchen Snacks

• Knusprige Oberflächen, die sich vor allem beim Reinbeißen bemerkbar machen, wie bei krossen Panaden oder Brötchen

• Feste und kompakte Konsistenzen wie bei Leberkäse, Wurst, Käse oder einigen Backwaren

• Elastische Strukturen mit spürbarer Elastizität wie bei Teig oder manchen Süßigkeiten, beispielsweise Marshmallows

• Saftige, zarte oder faserige Texturen wie bei Fleisch oder Fisch

• Glatte Produkte wie Joghurt oder Pürees, gelartige Erzeugnisse wie Wackelpudding sowie schaumige Produkte wie Mousse oder aufgeschlagene Dessertcremes.

Selbstverständlich kann ein Lebensmittel gleichzeitig verschiedene Texturen aufweisen. Ein paniertes Schnitzel beispielsweise ist außen möglichst kross und innen zart. Oder ein luftig gebackenes Croissant mit Creme-Füllung. Diverse Kombinationsmöglichkeiten machen das Thema umso spannender.

Zusammenspiel und Bedeutung von Texturen

Textur ist im Grunde ein multisensorisches Themengebiet. Sie entscheidet mit darüber, ob wir ein Lebensmittel ansprechend und hochwertig finden und ob es uns schmeckt. Optik und Erfahrungswerte sorgen für eine Erwartungshaltung, die auch die Konsistenz und Textur betreffen: Chips sollen knusprig, Pralinen zartschmelzend, Joghurt soll cremig, Salat knackig und Fleisch zart und saftig sein. Ist das nicht der Fall, verschlechtert das in der Regel den Gesamteindruck – selbst wenn der reine Geschmack sehr gut ist.

Wovon hängt die Textur ab?

Eine stimmige Textur ist von verschiedenen Faktoren abhängig, beginnend bei der Wahl hochwertiger und ggf. frischer Rohstoffe. Ebenso entscheidend sind darauf abgestimmte, wohlüberlegte Rezepturen und eine sorgfältige Verarbeitung. So nehmen beispielsweise die Feuchtigkeitsverteilung oder Art und Intensität des Mixens oder Knetens großen Einfluss auf die Gleichmäßigkeit des späteren Produkts. Auch Fettanteil, Eiweißstruktur sowie die eingesetzten Bindemittel sind entscheidend. Nicht zuletzt kommt es bei der Verarbeitung auf die Garzeit, den Backprozess, Kühlung und Lagerung sowie die Verpackung an.

Die Bedeutung zeigt sich beispielsweise bei der Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen. Die gewünschte Textur soll der von Fleisch möglichst nahekommen, also saftig und zart sein. Allerdings verhalten sich pflanzliche Proteine, Fasern und Co. in der Regel anders als jene von tierischen Produkten. Für die Entwicklung eines adäquaten Fleischersatzes kommt es daher auf Know-how hinsichtlich Rezeptur, Prozess und Ausstattung an.

Wahrnehmungen und Assoziationen

Da Textur ein multisensorisches Erlebnis ist, beginnt beim Sehen, Berühren, Schneiden oder Anrichten des Lebensmittels. Erst durch das Essen kommen die Eindrücke der Lippen, Zunge, Zähne, Gaumen und Kieferkraft hinzu. Hierbei werden Temperatur, Druck, Widerstand, Bruchverhalten und etwa Saftigkeit registriert. Ein weiterer Sinn der menschlichen Texturanalyse ist das Hören – wodurch beispielsweise der Eindruck einer krossen Beschaffenheit verstärkt wird. Diese wiederum wird mit Frische oder einem gelungenen Garprozess assoziiert, während Cremigkeit oft mit Vollmundigkeit und Genuss verbunden wird. Sind Lebensmittel übermäßig klebrig, verknüpfen das viele mit Unausgewogenheit oder einer technisch fehlerhaften Herstellung.

Ob eine Textur als angenehm empfunden wird, hängt neben der Erwartungshaltung nicht zuletzt auch mit kulturellen Einflüssen zusammen. Darüber hinaus ist die Zielgruppe entscheidend: Kleine Kinder und Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden sind teils auf weiche Texturen angewiesen.

Texturanalysen als Qualitätskontrolle

Es zählt also nicht nur, wie etwas schmeckt, sondern auch, wie es sich anfühlt, wie gut es sich kauen lässt und welches Mundgefühl es hinterlässt. Gerade weil Textur eine wichtige Rolle spielt, sollte sie bei der Produktentwicklung berücksichtigt sein. Es gibt verschiedene Geräte zur Texturanalyse mit denen sich etwa Klebrigkeit, Kaubarkeit, Festigkeit, Knackigkeit, Knusprigkeit, Elastizität, Brechbarkeit, Dehnbarkeit, Härte und Bruchfestigkeit überprüfen lassen. Vor allem bei großen Produktionen, die über viele Chargen hinweg ein möglichst identisches Produkt liefern sollen, kann dies eine effektive Kontrollinstanz darstellen. Anhand der Texturanalyse lassen sich im Nachgang zielführende Veränderungen vornehmen.

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