Von Chafing-Dish und Bain-Marie – Warmhalten ist immer angesagt

Verschiedene Geräte, warmer Genuss

Ob in der Imbissbude oder der Großküche – Warmhalten ist fast immer gefragt. Je nach Speise eignen sich unterschiedliche Geräte, um die Gerichte auf Wunschtemperatur zu halten. So haben sich beispielsweise die folgenden bewährt:

• Chafing-Dish: Die Bezeichnung setzt sich aus dem französischen Begriff „chauffer“ bzw. dem anglisierten „chafing“ für erhitzen und dem englischen Wort „dish“, für Schüsseln, Geschirr und Co., zusammen. Im Grunde beschreibt dies die Funktionsweise: Es handelt sich um eine Konstruktion, die die enthaltenen Speisen zuverlässig warmhält.

  Dafür kommt eine Kombination aus einem Gestell, einer Heizquelle sowie dem Wasserbehälter und dem Behältnis für die Speisen zum Einsatz. Die Heizquelle besteht aus Brennpaste oder beruht auf einer elektrischen Basis. Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige Wärme des gesamten Inhalts. Für einen möglichst universellen Einsatz wird oft auf das Format GN 1/1 gesetzt – was außerdem eine einfache Reinigung ermöglicht.
  Zum Einsatz kommen Chafis, wie sie in der Kurzform genannt werden, beispielsweise bei Buffets, Kantinen oder Caterings, da sich die Speisen zugleich ansprechend präsentieren lassen.

• Bain-Marie: Beim Bain-Marie handelt es sich um ein Wasserbad zum Warmhalten von Speisen, aber ohne direkt sichtbare Heizquelle – auch hier ist der Begriff ans Französische angelehnt. Das beheizbare Becken ist sowohl mit als auch ohne Wasserablaufhahn erhältlich. In der Lebensmittelindustrie wird auch bei Bain-Maries auf GN-Normen gesetzt, sodass die darin eingesetzten Behälter übergreifend passen und sich schnell wechseln lassen.

  Aufgrund des Siedepunktes von Wasser beträgt die Höchsttemperatur 100°C. Davon profitieren vor allem empfindliche Gerichte, die so nicht anbrennen. Da Bain-Maries auf tiefe Gefäße ausgelegt sind, eignen sie sich neben dem schonenden Erhitzen auch zum Schmelzen – und machen darüber hinaus beim Warmhalten von Suppen, Eintöpfen oder Saucen eine gute Figur.

• Warmhaltegeräte für bestimmte Getränke und Speisen: Neben Bain-Maries und Chafis gibt es viele weitere Geräte, um spezifische Lebensmittel oder Getränke warmzuhalten. Dazu zählen Speisenwärmer für Suppen, Eintöpfe bzw. andere Flüssigkeiten. Für Glühwein und Heißgetränke warten darüber hinaus besondere Multitherm-Behälter mit Zapfhahn.
  Geht es um das Warmhalten von Würstchen oder frittierten Pommes, herrschen eigene Anforderungen. Besonders leicht lässt sich diesen mit expliziten Geräten nachkommen – etwa Würstchenwärmern oder Pommeswärmern. Erstere punkten dank praktischem Glaszylinder. Damit gibt’s im Imbiss eine schnelle Übersicht darüber, wie viele Würstchen verfügbar sind. Pommeswärmern gelingt das kleine Kunstwerk, dass die Fritten kross und knusprig bleiben.

Das Angebot an Geräten zum Warmhalten von Speisen geht weit über diese Beispiele hinaus – mit einem Blick in unser Sortiment lässt sich noch vieles mehr finden.

Das richtige Drum und Dran

Warmhaltegeräte wie Chafing-Dishes sind eine praktische Konstruktion, um vielerlei Speisen im Gastrobetrieb auf Wunschtemperatur zu halten. Das gilt zumindest solange die Heizquelle zuverlässig läuft. Je nach Betriebsart sind dafür Brennpasten notwendig, die dank gleichmäßigem Abbrennen für eine konstante Temperatur sorgen. Sie sind geruchsneutral und übertünchen somit nicht den verlockenden Duft der Gerichte. Alternativ funktioniert das Erhitzen auch mithilfe einer speziellen Elektroheizung. Dadurch entfällt das Nachfüllen bzw. Austauschen der Paste.

Die Vorteile von Warmhaltetechnik

In Großküchen, dem Gastrobetrieb, beim Catering oder für Buffets jeder Größe ist es immer wieder notwendig, dass die vorbereiteten Speisen auf Wunschtemperatur gebracht oder gehalten werden. Das ermöglicht ein fortwährendes Angebot bestimmter Gerichte, ohne zu jedem Zeitpunkt neu kochen zu müssen. Zu den weiteren Vorteilen zählt, dass die Angebotsvielfalt eine hohe Flexibilität mit sich bringt, denn für viele Lebensmittel steht ein passendes Warmhaltegerät bereit.

Diese wird durch die relativ geringe Gerätegröße von Bain-Maries und Co. bestärkt. Die Speisenwärmer lassen sich recht einfach transportieren sowie auf- und wieder abbauen. Wie an vielen Stellen der lebensmittelverarbeitenden Industrie kommt auch im Hinblick auf die Warmhaltetechnik auffällig oft Edelstahl zum Einsatz. Nicht ohne Grund, denn das Material ist einfach zu reinigen und verändert die Lebensmittel nicht.

Ehlert: Ein Fachgroßhändler zum Warmhalten

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