Umami – ist doch klar?

Die Extraktion von Umami

Die Geschmacksrichtung, die übersetzt so viel wie köstlicher Geschmack oder Wohlgeschmack bedeutet, wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda namentlich ins Leben gerufen. Er versuchte, den Grund für die intensiv schmeckenden Aromen von Algen herausfinden – und kam zu dem Ergebnis, dass das Salz der Glutaminsäure maßgeblich an dem würzig herzhaften Geschmackserlebnis beteiligt ist.

Was genau ist Umami?

Umami bezeichnet einen runden, herzhaften Geschmack mit einer gewissen Tiefe. Er kann oft nicht benannt werden, wird aber dennoch in der Regel gleich wiedererkannt. Häufig wird Umami im Geschmack als fleischig, wohlschmeckend würzig oder auch typisch brühenartig beschrieben. Die Vergleiche greifen jedoch zu kurz, denn Umami ist kein Aroma, sondern ebenso wie süß, sauer, salzig und bitter ein Grundgeschmack, der unseren Geschmackssinn gezielt anspricht.

Umami wird hauptsächlich durch drei Substanzen ausgelöst:

• Glutaminsäure (Glutamat) ist eine Aminosäure, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt. Sie ist der Klassiker unter den Umami-Auslösern und kommt beispielsweise in proteinreichen Lebensmitteln wie Käse oder Fleisch vor. Aber auch Tomaten sind reich an Glutamat, obwohl sie eiweißarm sind.

• Inosinmonophosphat (IMP) ist ein sogenanntes Nukleotid, das etwa in Fisch oder Fleisch enthalten ist. IMP entsteht im Zuge der Fleischreifung. Es ist maßgeblich an einem verstärkten Umami-Geschmack beteiligt, insbesondere, wenn es mit Glutamat kombiniert wird.

• Guanosinmonophosphat (GMP), ebenfalls ein Nukleotid, besitzt selbst nur einen umamiähnlichen Geschmack. Die wesentliche Stärke liegt auch hier in der Synergie mit Glutamat. Gemeinsam tritt ein deutlich stärkerer Umami-Effekt ein als sich einzeln erreichen lässt. GMP findet sich in nennenswerten Mengen in vielen Pilzen – besonders in getrockneten Shitake-Pilzen oder etwa Austernpilzen und Morcheln.

Neben diesen drei Stoffen wird auch der Aminosäure Asparaginsäure eine gewisse Rolle bei der Umami-Wahrnehmung beigemessen. Sie kommt in Lebensmitteln wie Spargel oder Soja vor. Ihre Wirkung auf die Geschmacksknospen ist jedoch deutlich schwächer, weswegen sie eher als ergänzend und nicht als zentral angesehen wird.

Wie nehmen wir Umami auf der Zunge wahr?

Ebenso wie bei den anderen Geschmacksrichtungen docken die Stoffe an die Umami-Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge an. Ja – die gibt es wirklich. Seit Forschende diese spezifischen Geschmacksknospen im Jahr 2020 auf unserer Zunge bestimmen konnten, hat die allgemeine Anerkennung der Geschmacksrichtung Umami einen großen Schritt getan.

Unser Körper ist also in gewisser Weise darauf ausgelegt, Umami zu erkennen. Das hilft ihm beispielsweise dabei hilft, eiweißreiche und nährstoffreiche Nahrungsquellen zu identifizieren.

Welche Lebensmittel sind Umami?

Umami findet sich in der gesamten kulinarischen Landschaft wieder, da es eine Vielzahl an Lebensmitteln gibt, die natürlicherweise reich an den Geschmacksträgern sind.

• Bei Milchprodukten tut sich vor allem Parmesan als echtes Umami-Kraftpaket hervor. Insbesondere bei langer Reifung erhält dieser eine große Menge des freien Glutamats. Auch andere Hartkäsesorten wie Gouda, Emmentaler oder der Blauschimmelkäse Roquefort entwickeln mit zunehmender Reifung eine intensive Umami-Note.

• Durch Inosinmonophosphate ist Umami bei Fisch und Fleisch ein steter Begleiter, da es beim Reifen oder Garen entsteht. Gegrilltes Rindfleisch, Huhn oder auch luftgetrockneter Schinken enthalten beispielsweise besonders viel. Auch Thunfisch, Sardinen oder Lachs sind gute Quellen, ebenso wie Fischsauce oder eingelegte Fischprodukte wie Anchovis.

• Pilze – allen voran die bereits erwähnten Shitake-Pilze – sind neben Glutamat reich an GMP. Insbesondere in getrockneter Form entsteht beim Kochen ein kräftiger, brühenartiger Geschmack.

• Bei den pflanzlichen Lebensmitteln tun sich lange gereifte und getrocknete Tomaten besonders hervor. Des Weiteren sind Kombu-Algen, geröstete Zwiebeln, Erbsen oder auch Sojaprodukte wie Edamame oder Tempeh – je nach Zubereitung – voller Umami-Stoffe.

Darüber hinaus profitieren fermentierte und konzentrierte Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Hefeextrakte oder auch klassische Rinderbrühen von dem kräftigen Geschmack – ideal also, damit sie Gerichten eine geschmackliche Tiefe verleihen.

Übrigens: Auch Muttermilch enthält Glutamat. Babys sind also echte Umami-Kenner.

Ist Glutamat nicht ungesund?

Diese Frage geht fast schon mit dem Wort Glutamat einher. Und auch wenn sich die Annahme hartnäckig hält: In üblichen täglichen Verzehrmengen ist Glutamat nach jetzigem Stand nicht gesundheitsgefährdend. Wobei eine Unterscheidung zwischen natürlich vorkommendem und sogenanntem exogenem, über Geschmacksverstärker zugesetztem, Glutamat gemacht werden muss. Glutamat ist ein wichtiger, natürlicher Stoff und auch als Lebensmittelzusatzstoff werden bei gelegentlichem Würzen mit Glutamat keine Bedenken geäußert.

Umami – mit Ehlert Geschmack auskosten

Wer das Zustandekommen von Umami versteht und gezielt einsetzt, kann eine Reihe geschmackvoller Lebensmittel mit herzhafter Tiefe herstellen. Umami ermöglicht es zudem, Produkte mit weniger Zusatz von Salz, Zucker oder Fett herzustellen, die sich dennoch intensiv auf unseren Geschmackssinn auswirken. Gerade in einer Zeit, in der bewusste Ernährung und weniger Zusatzstoffe im Trend stehen, ein echter Vorteil.

Wir liefern Ihnen mit unserem Sortiment alles rund um Bedarfs- und Verbrauchsgüter für Ihre Lebensmittelproduktion. Geschmack kommt schließlich nicht von ungefähr – es ist ein Zusammenspiel aus den richtigen Produktionsbedingungen, Wissen, Qualität und dem passenden Equipment.