Was es bei der Tiefkühlkette zu beachten gibt

Der Weg der Kühlkette – bis auf den Teller

Ob nun frisch oder tiefgefroren – zuerst müssen die Lebensmittel angebaut bzw. erzeugt werden. Das gilt für Rohwaren und verarbeitete Produkte gleichermaßen. Tiefkühlkost wird in der Regel sehr kurz nach der Gewinnung schockgefroren. Bei Gemüse sind das meist wenige Stunden, bei Fischen erfolgt die Tiefkühlung oft nahezu unmittelbar. Anschließend findet der Transport zur Lagerung und der Weitertransport an Großhändler statt.

Was ist bei der Tiefkühlkette wichtig?

Eines vorweg: Die Temperaturvorgaben müssen vom Tiefgefrieren bis zur Abgabe an den Verbraucher zuverlässig eingehalten werden. Die Vorgaben sind in der EU-Gesetzgebung unter anderem über die Richtlinie 89/108/EWG sowie die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 festgelegt. In Deutschland gilt es insbesondere die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) zu beachten, mit der die EU-Richtlinie 89/108/EWG in nationales Recht umgesetzt wird.

Für tiefgekühlte Produkte sind -18 °C eine entscheidende Zahl. Das ist der Mindestwert im Minusbereich, den sie während der gesamten Kühlkette halten müssen – mit 3 °C Toleranz in bestimmten Bereichen. Unterbrechungen in der Tiefkühlkette können zu Qualitätsmängeln und einer verkürzten Haltbarkeit führen. Ob betroffene Lebensmittel noch weiter vertrieben werden dürfen, hängt im Einzelfall von Produkt, Temperaturverlauf und dem Zustand der Ware ab. Im Zweifel kann es einen beträchtlichen finanziellen Schaden verursachen und auch die Nachhaltigkeit von Tiefkühlkost negativ beeinflussen. Um die geforderten -18 °C (mit den kurzfristig zulässigen Abweichungen) an jeder Stelle einhalten zu können, ist es wichtig, risikoanfällige Knackpunkte – sogenannte Wärmelasten – von der Herstellung bis zum Verkauf auszumachen. Mögliche Wärmelasten im Rahmen einer Kühlkette sind etwa:

• Wärme durch geöffnete Türen

• Transmissionswärmestrom

• Wärme durch Fördertechnik oder Belüftung

• Wärme durch Beleuchtung

• Wärme durch Mitarbeiter

• Wärme durch weniger kalte Lebensmittel, die eingelagert werden.

Wurden potenzielle Wärmelasten identifiziert, kann ihnen beispielsweise mit einer sogenannten Temperaturreserve vorgebeugt werden. Das bedeutet: Bevor eine Wärmelast zu erwarten ist, beispielsweise bei der Verladung in den Transporter, kann das tiefgefrorene Produkt vorsorglich weiter als auf -18 °C heruntergekühlt werden, um einem möglichen Temperaturanstieg entgegenzuwirken. Gleichzeitig ist hier die Kommunikation zwischen den einzelnen Stationen elementar. Ab- und Rücksprachen helfen dabei, dass Lebensmittel nicht antauen und eine ununterbrochene Tiefkühlkette gewährleistet wird. Kleinere Temperaturschwankungen sind nicht immer vermeidbar, weswegen entsprechende Vorkehrungen getroffen werden sollten. Das Ziel bleibt aber natürlich eine konstante Temperatur.

Tipps für eine zuverlässige Tiefkühlung

An den unterschiedlichen Stellen der Kühlkette gibt es neben der Temperaturreserve verschiedene Maßnahmen, um die Wahrscheinlichkeit eines Temperaturanstiegs zu reduzieren. Beispielsweise kann der Laderaum der LKWs vorgekühlt und das Öffnen der Türen – ob vom Lagerraum oder Transporter – auf ein Minimum begrenzt werden. Zudem sollten die Türen gut abgedichtet sein und Transporter über eine Beleuchtung verfügen, sodass auch im geschlossenen Zustand darin gearbeitet werden kann. Ebenso ist die Belüftungstechnik zu bedenken: Luft muss zirkulieren können. Tiefkühlwaren sollten idealerweise getrennt von nicht tiefgekühlten Waren verschickt werden, da dies die Temperatur beeinflusst. Entsprechende Verpackungen, eine rasche Auslieferung sowie Umlagerung mit kurzen Wegen helfen dabei, Temperaturanstiege zu vermeiden und die vorgeschriebenen Kontrollen zu unterstützen. Tiefkühlgeräte wie Kühltruhen sollten möglichst abseits von direkter Sonnenlicht- oder Heizungslufteinwirkung platziert werden – auch im Sinne der Nachhaltigkeit.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Die vorgeschriebenen -18 °C sind keine theoretische Vorgabe. Ob sie eingehalten werden, muss an verschiedenen Stellen kontrolliert und dokumentiert werden. In Beförderungsmitteln oder Einlagerungs- und Lagereinrichtungen geschieht dies durch geeignete Mess- und Aufzeichnungsgeräte. In bestimmten Tiefkühleinrichtungen des Einzelhandels gelten vereinfachte Vorgaben.

Hygiene in der Tiefkühlkette

Neben der Temperatur sind auch die Hygienebedingungen während der Herstellung von Tiefkühllebensmitteln von großer Bedeutung. Lebensmittelunternehmen müssen gemäß ihrem HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) arbeiten und es aktiv umsetzen. Das Konzept dient der Eigenkontrolle und hilft dabei, Risiken zu minimieren. Neben möglichen mikrobiologischen Risiken durch Temperaturüberschreitungen kommen auch chemische oder physikalische Gefahren in Betracht, etwa durch Verunreinigungen oder Beschädigungen der Verpackung.

Was kann zur Vorbeugung getan werden?

Wenn Waren frühzeitig an- oder aufgetaut sind bzw. aufgrund anderer Fehler während des Prozesses zurückgerufen werden und vernichtet werden müssen, gehen damit immer Verluste einher. Lebensmittel sind ein kostbares Gut. Aus diesem Grund ist es besonders tragisch, wenn sie ungenutzt entsorgt werden müssen – vom finanziellen Verlust ganz abgesehen. Es ist daher im Interesse eines jeden, der an der Herstellung tiefgekühlter Lebensmittel beteiligt ist, dass dies nicht passiert. Das Deutsche Tiefkühlinstitut nennt die folgenden Vorsorgemaßnahmen:

• Regelmäßige Hygienekontrollen

• Kontrolle des verwendeten Materials

• Überprüfung der Räumlichkeiten

• Hygieneschulungen des Personals

• Systeme, um die Waren rückverfolgen zu können

• Überwachung und Dokumentation sämtlicher Maßnahmen

• Falls nötig: Korrekturmaßnahmen

Wie Sie Ehlert unterstützt, die Tiefkühlkette zielführend umzusetzen

Nach Artikel 2 der EU-Verordnung (EG) Nr. 37/2005 müssen sowohl Beförderungsmittel als auch Einlagerungs- und Lagerungseinrichtungen über geeignete Aufzeichnungsgeräte verfügen. Für bestimmte kleinere Tiefkühleinrichtungen des Einzelhandels gelten teilweise vereinfachte Vorgaben mit gut sichtbarem Thermometer. Bei uns finden Sie eine große Auswahl an Thermometern, Temperaturfühlern – darunter Einstechfühler, Gefriergutfühler und weitere – sowie Kühlraumthermometern. Zusätzlich führen wir verschiedene Logger in unserem Sortiment.

Damit bei all den Schutzvorrichtungen für Lebensmittel auch die Mitarbeiter nicht zu kurz kommen, finden Sie in unserem Online-Shop passende Arbeitsbekleidung.

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