Temperaturmessung in der Lebensmittelproduktion

Warum ist eine verlässliche Temperaturmessung wichtig?

Eine verlässliche Temperaturerfassung und -führung unterstützt sichere Verarbeitungsbedingungen und stellt einen wichtigen Aspekt dar, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu begrenzen. Viele Bakterien finden besonders im mittleren Temperaturbereich geeignete Wachstumsbedingungen vor, weswegen diese Bereiche etwa beim Abkühlen erhitzter Lebensmittel zügig durchschritten werden sollten. Umgekehrt müssen Lebensmittel bei festgelegten Erhitzungsprozessen die für das jeweilige Produkt vorgesehenen Temperaturen erreichen. Rechtliche Anforderungen sowie produktspezifische Vorgaben und Leitlinien bilden die Grundlage für eine korrekte Temperaturführung. Eine wichtige fachliche Orientierung bietet unter anderem die DIN 10508.

Neben der Lebensmittelsicherheit sind Temperaturmessungen ein wichtiges Werkzeug zur allgemeinen Qualitätssicherung. Kontrollierte Temperaturbereiche tragen dazu bei, gewünschte Produkteigenschaften reproduzierbar zu gestalten und Waren in gleichbleibender Qualität anzubieten.

Zu den wesentlichen Aufgaben betrieblicher Temperaturkontrollen gehören somit etwa:

• Überwachung der Kühlkette

• Kontrolle von Lagerungs- und Transportbedingungen

• Überwachung von Garprozessen

• Überprüfung beim Abkühlen erhitzter Lebensmittel

• Steuerung temperaturabhängiger Verarbeitungsschritte

• Unterstützung von HACCP-Konzepten, Eigenkontrolle und Dokumentation

• Verringerung von Qualitätsverlusten und Reklamationen

Welche Temperaturvorgaben gelten und welche Messgeräte eingesetzt werden, wird auf Grundlage produkt- und prozessbezogener Beurteilungen festgelegt. Neben gesetzlichen Anforderungen können hier Herstellerangaben, spezifische Leitlinien oder betriebsinterne Vorgaben eine maßgebliche Rolle spielen.

Bereiche von Temperaturkontrollen

Temperaturkontrollen können Lebensmittel entlang der gesamten betrieblichen Prozesskette begleiten – von der Anlieferung der Rohwaren über die Lagerung und Verarbeitung bis hin zur Ausgabe oder dem Versand der Waren. An welcher Stelle gemessen wird, hängt von dem Lebensmittel, der jeweiligen Verarbeitung und den festgelegten Kontrollmaßnahmen ab.

Wareneingang und Lagerung

Kontrollen am Wareneingang erfolgen beispielsweise bei gekühlten oder tiefgekühlten Waren und Fertigprodukten. Je nach Produkt und Verpackung können Messungen der Oberflächentemperatur oder präziser mithilfe von Einstechthermometern erfolgen.

Vorbereitung und Verarbeitung

Auch während der Verarbeitung kommt es zu notwendigen Temperaturkontrollen beispielsweise bei Teig, Brät, Füllungen, Saucen oder entsprechenden Zwischenprodukten. Die Messwerte dienen der Überprüfung, ob vordefinierte Prozesse zuverlässig eingehalten werden. Abhängig von der Ware und dem Verarbeitungsschritt stellt die Produkttemperatur beziehungsweise Kerntemperatur eine wichtige Kontrollgröße dar.

Verpackung, Versand und Ausgabe

Temperaturen werden auch beim Verpacken und Versenden, in Transportbehältern oder Kühlfahrzeugen kontrolliert. Beim Catering, in der Gemeinschaftsverpflegung und in Großküchen kommen weitere Messpunkte bei der Ausgabe, dem Warmhalten oder der Zubereitung vorbereiteter Speisen hinzu.

Temperaturmessgeräte für die Lebensmittelproduktion

Die Auswahl des passenden Messgeräts richtet sich danach, was, wo und über welchen Zeitraum hinweg die Temperatur gemessen werden soll. Im Rahmen der professionellen Lebensmittelproduktion werden beispielsweise die folgenden Messgeräte verwendet:

Infrarotthermometer

Die Thermometer dienen der berührungslosen Erfassung der Oberflächentemperatur. So können sie beispielsweise eine schnelle Überprüfung am Wareneingang unterstützen. Für aussagekräftige Ergebnisse müssen unter anderem der vorgesehene Messabstand, die Größe des Messfeldes und die Beschaffenheit der Oberfläche berücksichtigt werden.

Einstechthermometer

Einstechthermometer werden in ein Lebensmittel eingeführt, um dessen Temperatur im Inneren zu erfassen. Je nach Anwendung stehen kompakte Einstechthermometer, Klappthermometer mit Infrarot- und Einstechmessung sowie Messgeräte mit austauschbaren Temperaturfühlern zur Verfügung. Für eine passgenaue Ausstattung kann so auf unterschiedliche Längen, Durchmesser und Messspitzen der Fühler zurückgegriffen werden.

Temperaturfühler bilden die eigentliche Messsonde. Sie können fest in ein Thermometer integriert oder mit einem separaten Messgerät beziehungsweise Datenlogger verbunden sein. Spezialisierte Einstech-, Tauch-, Oberflächen- oder Gefriergutfühler lassen sich so gezielt an unterschiedliche Messaufgaben anpassen. Tauchfühler eignen sich für die Temperaturmessung von flüssigen oder halbflüssigen Medien. Ob sich ein Tauch- oder Einstechfühler für den vorgesehenen Zweck eignet, ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig. Entscheidend sind die Herstellerangaben, der zulässige Temperaturbereich, das Material, die Beständigkeit gegenüber dem jeweiligen Medium und die benötigte Einstech- bzw. Eintauchtiefe.

Kühlraum-, Kessel- und Bratenthermometer

Kühlraum- oder Gefrierschrankthermometer dienen der Temperaturanzeige in Lagerbereichen, während Kesselthermometer in der Regel verwendet werden, um die Temperatur in Behältern mit Flüssigkeiten oder anderen geeigneten Produktmassen zu kontrollieren. Fühlerthermometer mit langen Kabeln, wie beispielsweise Bratenthermometer, eignen sich, um an schwer zugänglichen Stellen präzise Messungen vorzunehmen oder Temperaturen beim Garen und Erhitzen über einen längeren Zeitraum anzuzeigen. Je nach Ausführung können die Fühler an der vorgesehenen Messstelle verbleiben, während sich die Anzeige außerhalb des Behälters oder Ofens befindet.

Temperaturdatenlogger

Datenlogger zeichnen Temperaturen automatisiert und über Zeiträume hinweg auf. Sie eignen sich daher besonders für Kühlräume, Lagerbereiche, Fahrzeuge oder Transportbehälter. Punktuelle Messungen am Produkt lassen sich dadurch jedoch nicht automatisch ersetzen. Datenlogger messen die Temperatur dort, wo sich ihr Sensor befindet.

Andere Temperaturindikatoren

Temperaturindikatoren wie Pop-up-Timer zeigen an, dass eine festgelegte Temperatur erreicht wurde. Sie liefern jedoch keine frei ablesbaren Messwerte oder eine fortlaufende Temperaturaufzeichnung wie Datenlogger.

Fehler bei der Temperaturmessung vermeiden

Fehler können beispielsweise entstehen, wenn lediglich die Raumtemperatur erfasst wird, obwohl die Produkttemperatur für die Beurteilung erforderlich ist. Auch darf ein Infrarotthermometer nicht zur vermeintlichen Bestimmung der Kerntemperatur eingesetzt werden. Ebenso kann eine falsch oder unzureichend platzierte Messspitze eines Einstechthermometers zu unzutreffenden Temperaturwerten führen. Zusätzlich kann es durch ungeeignete, beschädigte oder unzureichend geprüfte Messgeräte zu falschen Ergebnissen kommen. Temperaturmessgeräte sollten deswegen gemäß dem betrieblichen Kontrollplan und den Herstellervorgaben regelmäßig auf ihre Funktionstüchtigkeit überprüft werden.

Hygiene im Umgang mit Thermometern

Ein Einstechfühler, der unmittelbar mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, darf keine Verunreinigungen zwischen Produkten oder Betriebsbereichen übertragen. Entsprechende Messgeräte müssen bei ihrer Verwendung daher gemäß dem betrieblichen Hygieneplan gereinigt und – sofern erforderlich – desinfiziert werden.

Temperaturmessgeräte für die Lebensmittelproduktion bei Ehlert

Die Messung der Temperatur ist dann wirksam, wenn Prozess, Messstelle, Messverfahren und Vorgaben passend aufeinander abgestimmt sind. Zuverlässige und hochwertige Messgeräte spielen dabei eine wichtige Rolle. Unser Artikelsortiment umfasst verschiedene Thermometer, Temperaturfühler und Datenlogger für die professionelle Temperaturkontrolle im Lebensmittelbereich. Bei Fragen zur Auswahl stehen wir Ihnen gerne mit Rat und Erfahrung zur Seite.