Soufflé – Infos zur luftig-leckeren Kunstform

Die Herkunft und Basis der Soufflés

Nicht ohne Grund klingt Soufflé französisch. Der Begriff leitet sich vom Wort souffler ab, was so viel wie aufblasen oder aufpusten bedeutet. Im Grunde beschreibt das ein Kernelement der Soufflé-Herstellung. Bereits im 18. Jahrhundert galt es als besondere Leckerei, die damals vor allem Adeligen vorbehalten war. Obwohl es gleichermaßen süße und herzhafte Variationen gibt, sind die Grundstrukturen der Rezeptur gleich: Es gibt zum einen den geschmacksgebenden Part, die Aromabasis, welche klassischerweise Eigelb beinhaltet. Zum anderen gibt es den volumengebenden Teil. Dieser basiert auf säuberlich aufgeschlagenem Eiweiß.

Zutaten und ihre Bedeutung

Soufflés gelten als Diven unter den Desserts, denn ihre Perfektion verzeiht keine Fehler. Das Eigelb sorgt für die Bindung und Struktur. Es wird beispielsweise mit etwas Zucker bzw. Puderzucker, Butter, Stärke, Mehl, Milch oder Sahne verrührt. Für den gewünschten Geschmack werden im Falle süßer Speisen etwa Vanille, Zitrus-Aromen, Likör, Kaffee oder Schokolade zugefügt. Herzhafte Varianten setzen hingegen gerne auf Käse, Kräuter, Muskatnuss, Pilze, Lachs, Spinat oder anderes Gemüse. Geht es um die geschmackliche Intensität, gilt hier: Mehr ist mehr, denn der später hinzugegebene Eischnee streckt die Masse und reduziert den Geschmack wieder.

Der Weg zum perfekten Soufflé

Ein fluffiges Soufflé gelingt nur, wenn Eigelb- und Eiweiß-Masse richtig zueinanderfinden. Als Grundrezept für süße Varianten und eine luftige Konsistenz kann folgende Vorgehensweise herangezogen werden:

• Eigelbe mit Zucker glatt verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.

• Für die Aromabasis beispielsweise Butter schmelzen und nach der Zugabe von Mehl und Milch kochen lassen bis auch hier eine glatte Creme entsteht.

• Nach dem Abkühlen das Eigelbgemisch einarbeiten und sorgfältig verrühren.

• Zimmerwarmes Eiweiß zu Eischnee schlagen.

• Erst circa einen Drittel des geschlagenen Eiweißes einrühren, den Rest sorgsam unterheben.

• Möglichst schnell in passende Förmchen füllen und direkt backen.

Warum jedes Detail beim luftigen Soufflé sitzen muss

Bei der Herstellung fluffiger Soufflés ist Fingerspitzengefühl gefragt. So bietet es sich beispielsweise an, das Eiweiß in einer Metallschale zu schlagen und eine Prise Salz oder etwas Zitronensaft zuzufügen. Ebenso entscheidend sind die Förmchen, da sie Einfluss darauf nehmen, wie die Soufflés garen und wie hoch sie aufgehen. Klassischerweise kommen Materialien wie Porzellan, Edelstahl oder teils auch Silikon zum Einsatz. Dank der Fettung der Innenseite, etwa durch Butter, in Kombination mit Puderzucker kann die Masse gut aufgehen. Um ihr diesen Platz zu gewähren, ist es hilfreich, nur rund drei Viertel der Förmchen zu befüllen. Besonders wichtig ist darüber hinaus, die Ofentür während des Backprozesses nicht zu öffnen – andernfalls verliert das Soufflé an Höhe und Volumen oder fällt ganz in sich zusammen.

Planbare Ergebnisse: Timing, Temperatur und Co.

In der Gastronomie kommt es nicht nur auf leckere Rezepte an, sondern auch darauf, dass sich Speisen leicht reproduzieren lassen. Es liegt in der Natur des Soufflés, dass es anfälliger für Missgeschicke ist als andere Gerichte. Mit der richtigen Organisation kann es aber dennoch punktgenau serviert werden. Das Eiweiß sollte immer frisch geschlagen werden, doch Förmchen und Aromabasis lassen sich gut vorbereiten. Die Förmchen sollten darüber hinaus identische Formen und Größen haben, um das Ergebnis nicht zu beeinflussen. Nach Abschluss des Backprozesses kommt es zudem darauf an, es unverzüglich zu servieren. Dann ist auch ein Soufflé ein reproduzierbares und luftiges Dessert.

Fortgeschrittene der Soufflé-Kunst setzen anstelle eines klassischen Ofens auch gerne auf ein Wasserbad.

Wasserbäder unterstützen einen gleichmäßigen Garprozess und eignen sich insbesondere für sehr cremige, beinahe pudding-ähnliche Soufflé-Interpretationen. Die zusätzliche Feuchtigkeit verhindert zudem Risse in der Oberfläche.

Soufflé-Kompetenz trifft Ehlert-Sortiment

Ob Soufflés nun in kleiner Stückzahl als hochwertige Desserts oder in großen Mengen hergestellt werden sollen – mit der passenden Ausrüstung fällt die Produktion leichter. Bei Ehlert haben wir schicke Soufflé-Förmchen aus Porzellan, Rührschüsseln, Schneebesen und Backpinsel sowie Messbecher und Waagen für exakte Präzisionskunst. Auch passende Konstruktionen für Wasserbäder finden sich in unserem Sortiment.

Was Ehlert als Ausstattungspartner rund um die Herstellung von Lebensmitteln prädestiniert? Unsere langjährige Expertise, unser umfangreiches Sortiment mitsamt schnellen Lieferzeiten, die hohe Qualität unserer Produkte und kompetente Ansprechpartner. Wir verstehen, worauf es in der Gastronomie und Nahrungsmittelproduktion ankommt und unterstützen Sie dabei, Ihre Lebensmittel noch besser zu machen. Ob fluffige Soufflés, deftige Schnitzel oder Tiefkühlgerichte aller Art.