Sieben und Passieren: Qualität und Konsistenz gezielt steuern

Was meint Sieben?

Beim Sieben wird ein Lebensmittel durch eine Fläche mit definierten Öffnungen geführt, klassischerweise das namensgebende Sieb. Während kleine Bestandteile die Maschen oder Löcher passieren, bleiben größere Partikel zurück. Mit dem Verfahren lassen sich beispielsweise Klumpen entfernen, Flüssigkeiten abgießen, Feststoffe herausfiltern, Mehl auflockern oder Gewürzpulver klassifizieren.

Der Maschenweite kommt daher eine große Bedeutung zu, denn ein großmaschiges Sieb filtert weniger heraus als ein Haarsieb. Ob das Sieben manuell, maschinell, chargenweise oder kontinuierlich erfolgt, hängt von Produkt und Produktionsmenge ab.

Passieren – eine Definition

Wenn weiche oder gegarte Lebensmittel durch ein Sieb, ein Passiertuch oder ein Passiergerät gedrückt werden, nennt man das Passieren. Oftmals werden die Bestandteile dabei nicht nur getrennt, sondern auch zerkleinert und homogenisiert. Das Ergebnis: eine glatte Masse oder Flüssigkeit, die weitgehend von Schalen, Kernen und Fasern befreit ist.

Besonders gefragt ist das Verfahren für die Herstellung von Pürees, Saucen, Suppen, Fruchtmark, Marmeladen, Fonds und Brühen. Ein Passiergerät arbeitet üblicherweise mit einer Lochscheibe und einem Abstreifer oder Rührmechanismus. Das Streichen durch ein passendes Sieb wird klassischerweise mit einem Schaber, Löffel oder Spatel gemacht. Für besonders feine Ergebnisse eignet sich ein Passiertuch.

Sieben, Passieren und Pürieren im Vergleich

Je nach Anwendung können die Verfahren ähnliche Ergebnisse herbeiführen, unterscheiden sich jedoch in ihrer Wirkungsweise:

• Sieben: trennt, sortiert, entklumpt oder seiht ab.

• Passieren: trennt, verfeinert und zerkleinert weiche Bestandteile.

• Pürieren: zerkleinert das gesamte Produkt, ohne Schalen, Kerne oder Fasern abzutrennen.

• Filtern mit einem Passiertuch: hält besonders feine Schwebstoffe und Rückstände zurück.

Die einzelnen Verarbeitungsweisen werden auch in Kombination genutzt. Werden Lebensmittel beispielsweise zunächst püriert und anschließend passiert, entsteht etwa bei Pürees eine extra feine Konsistenz, ohne störende gröbere Bestandteile.

Typische Einsatzbereiche in der Lebensmittelproduktion

Siebe sind an vielen Prozessen der Nahrungsmittelherstellung beteiligt. In Bäckereien und Konditoreien werden Mehl, Puderzucker und andere trockene Zutaten gesiebt. Auch Großküchen, Fleischereien sowie Feinkostbetriebe benötigen sie zum Abgießen, Klären oder für die Entfernung grober Bestandteile. Wo Gemüse und Obst zu Mus, Suppen oder ähnlichen Produkten verarbeitet werden sollen, kommen ebenfalls Siebe und Passiergeräte zum Einsatz. Das gilt ebenso für die Herstellung von Saucen, Fonds und Brühen. Die Einsatzbereiche sind entsprechend vielfältig.

Kontrollsiebe zur Qualitätsprüfung

Auch an der Qualitätskontrolle bestimmter Lebensmittel sind Siebe beteiligt. Mithilfe von Kontrollsieben können beispielsweise Verpackungsteile, Pflanzenreste oder andere Partikel zurückgehalten werden. Das Durchsieben ersetzt keine Prüfverfahren, kann jedoch wesentlich zur Qualitätssicherung beitragen. Winzige Partikel, verformbare Fremdkörper oder kleine metallische Bestandteile können aber beispielsweise erst durch andere Prüfmaßnahme erkannt werden.

Gleichzeitig lassen die Siebrückstände wertvolle Rückschlüsse zu, beispielsweise auf Probleme beim Wareneingang, an Verpackungen oder an vorgelagerten Maschinen. Wie bei allen Arbeitsutensilien sind auch bei Sieben regelmäßige Überprüfungen auf Verformungen, Risse, lose Drähte oder Materialabrieb angeraten.

Welche Siebe und Passierhilfen passen?

Rundsiebe, Stielsiebe, Spitzsiebe, Haarsiebe, Seiher, Siebeinsätze sowie Mehl- und Puderzuckersiebe – die Auswahl an Sieben ist riesig. In großen Anlagen kommen darüber hinaus häufig Vibrations-, Kontroll- oder Durchlaufsiebe zum Einsatz. Für das Passieren eignen sich unter anderem Passiergeräte mit Lochscheiben, klassische Passiersiebe und Passiertücher.

Bei der Wahl der passenden Ausstattung sind insbesondere folgende Punkte zu berücksichtigen:

• Art, Temperatur und Viskosität des Lebensmittels

• gewünschte Feinheit und Konsistenz

• Maschenweite beziehungsweise Lochgröße des Siebs

• Chargengröße und erforderlicher Durchsatz

• Beständigkeit gegen Säuren, Salz, Wärme und Reinigungsmittel

• sichere Handhabung und ergonomisches Arbeiten

• einfache Reinigung, Demontage und Sichtkontrolle

Ein Passiergerät mit austauschbaren Lochscheiben lässt sich flexibel auf unterschiedliche Produkte und gewünschte Feinheitsgrade ausrichten. Dann kann die Feinheit je nach Produkt angepasst werden.

Unabhängig von der vielfältigen Auswahl kommt es auch beim Sieben und Passieren auf zuverlässige Hygiene an. Es sind nicht nur grobe Rückstände und Reste zu entfernen – nach jeder Nutzung sollte eine gründliche Reinigung und je nach Einsatzbereich zusätzlich eine Desinfektion stattfinden.

Häufige Fehler beim Sieben und Passieren

Wie bei vielen wiederkehrenden Prozessen gleicht auch das Sieben und Passieren mit der Zeit einem Automatismus. Fehler bei der Ermittlung des geeigneten Verfahrens entstehen häufig durch eine ungeeignete Maschenweite – zu klein reduziert sie den Durchsatz und verlängert die Arbeitszeit, zu grob finden unerwünschte Bestandteile ihren Weg ins Produkt. Gleiches kann passieren, wenn das Sieb überfüllt wird.

Übermäßiger Druck kann bei bestimmten Produkten dazu führen, dass unerwünschte Bitter- oder Gerbstoffe aus Kernen, Schalen oder anderen Rückständen in die passierte Masse gelangen. Auch eine falsch eingesetzte Lochscheibe kann ihren Dienst verfehlen. Es bedarf demnach oft etwas Fingerspitzengefühl, bis die Ergebnisse beim Passieren und Sieben passen. Wenn der Prozess optimiert ist, sollte er dokumentiert werden, um reproduzierbar zu bleiben.

Mit Ehlert passend ausgestattet – auch über Siebe und Passiergeräte hinaus

Ob grobes Abseihen, feines Passieren oder das Klären mit einem Passiertuch: Die passende Ausstattung trägt wesentlich zu sicheren Prozessen und einer gleichbleibenden Produktqualität bei. Gleiches gilt für andere Arbeitsmittel innerhalb der Lebensmittelindustrie. Es lohnt sich daher auf Partner zu setzen, die nicht nur ein umfangreiches Sortiment an Geräten, Werkzeugen und Verbrauchsgütern bereitstellen, sondern aufgrund ihrer langjährigen Markterfahrung wissen, was zählt – so wie wir.