Sesam: Kleine Saat, große Wirkung

Was ist Sesam?

Sesamsamen entstammen der Kapsel der Sesampflanze, die botanisch als Sesamum indicum geführt wird. Da die Pflanze wärmeliebend ist, wird sie überwiegend in tropischen und subtropischen Regionen angebaut. Sesam ist eine Ölpflanze, bei der die Sesamsamen von Natur aus viel Öl, Eiweiß, Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthalten. Als Lebensmittel ist Sesam beliebt, da er ein nussiges Aroma verleiht, für mehr Biss sorgt und Speisen auch optisch aufwertet.

Sorten und Verarbeitungsformen von Sesam

Im Alltagsgebrauch werden die Sesamsamen als Sesam bezeichnet. Sesam gibt es in unterschiedlichen Varianten, beginnend mit der Farbgebung: Während mehrheitlich helle Samen verwendet werden, gibt es ebenso dunkle Sorten in braun oder schwarz. Dunklere Sorten gelten als kräftiger und aromatischer gegenüber dem milden Geschmack heller Sesamsamen. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal besteht zwischen geschältem und ungeschältem Sesam. Ungeschälte Sesamsamen wirken rustikaler und haben einen intensiveren Biss.

Sesam lässt sich auf vielfache Weise weiterverarbeiten und nutzen. In der Lebensmittelindustrie ist Sesam unter anderem in folgenden Verarbeitungsformen bzw. Anwendungen zu finden:

• geschält oder ungeschält

• ganze Sesamsamen, roh oder geröstet

• Sesampaste beziehungsweise Tahin, auch als Bestandteil von Saucen, Dips oder Füllungen

• Sesamöl, hell oder aus geröstetem Sesam

• Sesammehl, Sesamschrot oder gemahlene Saat

• Topping, Dekor, Panade, Gewürzbestandteil oder Snackzutat

Durch das Rösten wird das Aroma von Sesam nussiger und intensiver. Dadurch genügen schon kleine Mengen, um beispielsweise Backwaren, Dressings oder Bowls geschmacklich aufzuwerten.

Zum Einsatz von Sesam in der Lebensmittelindustrie

Als kleine Zutat mit großer Wirkung ist Sesam in unterschiedlichen Produkten zu finden. Bei Backwaren wird er gern als Topping auf Brötchen, Burger-Buns, Fladenbroten oder Knäckebrot eingesetzt. Sesampaste ist ein wichtiger Bestandteil des Feinkostbereichs, etwa bei Hummus, Dips, Cremes, Dressings oder Saucen. Auch Sesamöl kommt häufig zum Einsatz, wenn ein nussiges Aroma gewünscht ist – beispielsweise bei Marinaden oder asiatisch inspirierten Rezepturen.

Nicht zuletzt ist Sesam ein beliebter Bestandteil von Convenience-Produkten und vieler vegetarischer und veganer Produkte. So findet er sich häufig in Snackartikeln, Müsliriegeln, Süßwaren, Salaten, Gewürzmischungen und Panaden wieder.

Der Einfluss von Sesam auf Speisen

Aus sensorischer Sicht bringt Sesam gleich mehrere Vorteile mit sich. Ganze Sesamsamen sorgen für mehr Struktur und einen angenehmen Biss beim Kauen. Wurden die Samen geröstet, bringen sie ein nussiges Röstaroma ein. Sesampaste macht Rezepturen cremiger, dichter und vollmundiger, während Sesamöl Speisen schon in geringen Mengen aromatisch abrunden kann. Zudem schaffen Sesamsamen je nach Farbe einen optischen Kontrast und lassen das Gericht noch appetitlicher wirken.

Sesam als Allergen: Was bedeutet das?

Trotz der vielfältigen technologischen und kulinarischen Vorteile von Sesam ist ein sorgsamer Umgang notwendig. Sesam zählt in der EU zu den in der Lebensmittelinformationsverordnung aufgeführten Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, kurz: zu den Lebensmittelallergenen. Wird Sesam als Zutat verwendet, muss das demzufolge kenntlich gemacht werden. Auch ein Hinweis auf mögliche Spuren ist je nach Risikobewertung angebracht. Bereits geringe Mengen können für stark allergische Personen ein ernstzunehmendes Gesundheitsrisiko darstellen. Die Auswirkungen reichen von Hautreaktionen über Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren allergischen Schocks.

Was ist bei der Verarbeitung von Sesam zu beachten?

Lebensmittelbetriebe, die Sesam verarbeiten, sollten klare Abläufe definieren. Zu einem umfassenden Allergenmanagement gehören unter anderem getrennte Lagerungen, eindeutige Kennzeichnungen, geschlossene Behälter, kontrollierte Dosierungen, dokumentierte Reinigungen und geschultes Personal. Besonders kritisch sind Produktionslinien, auf denen sowohl sesamhaltige als auch sesamfreie Produkte hergestellt werden. Hier gilt es auch, Kreuzkontaminationen zu vermeiden, die über Arbeitsflächen, Schaufeln, Messer und Co. stattfinden können. Für größtmögliche Sicherheit sorgen regelmäßige Überprüfungen und Kontrollen, etwa durch Allergen-Schnelltests.

Tests dieser Art weisen Rückstände auf Oberflächen oder Reinigungs- und Prozesswasser nach und sind somit ein wichtiger Teil des Allergenmanagements. Grundsätzlich gewinnen Reinigungsprozesse bei der Arbeit mit Lebensmittelallergenen noch mehr Relevanz.

Wie sollte Sesam gelagert werden?

Als Ölpflanze reagiert Sesam empfindlich auf Licht, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit – und zwar in sämtlichen Verarbeitungsformen: von Samen über Sesampaste bis hin zum Öl. Wird er ungünstig gelagert, sind Aromaverlust oder ein verfrühtes Ranzigwerden die Folge. Empfehlenswert ist eine kühle, trockene, dunkle und luftdicht verschlossene Lagerung.

In Bezug auf Sesampaste ist zu berücksichtigen, dass ein Absetzen von Öl an der Oberfläche kein Qualitätsmangel ist. Bei der Entnahme sollte aber stets auf saubere Dosierschaufeln, klare Chargenkennzeichnungen und das Mindesthaltbarkeitsdatum geachtet werden.

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