Sicher schneiden, hygienisch arbeiten: Schneideunterlagen

Welche Arten von Schneideunterlagen gibt es?

Bei der Vielzahl von Einsatzbereichen ist auch die Anzahl an unterschiedlichen Schneideunterlagen groß. Klassischerweise unterscheiden sie sich hinsichtlich ihrer Größe, Stärke oder Material. Bei kleinen Lebensmitteln reichen oft schon kleine Schneidebretter aus, während größere Rohstoffe oder Mengen große Schneideunterlagen oder massive Hackblöcke erfordern.

Ergänzende Eigenschaften sind beispielsweise eine integrierte Saftrille, die austretende Flüssigkeiten auffängt und so die Arbeitsfläche sauber hält. Zudem gibt es Schneidematten mit und ohne Rutschhemmung. Biegsame Varianten sind besonders nützlich, um das Geschnittene mit der Unterlage anzuheben und beispielsweise in ein Gefäß zu füllen. Allerdings eignen sie sich eher für leichte Schneidearbeiten. Entsprechend der unterschiedlichen Anforderungen kommen in der Lebensmittelindustrie beispielsweise die folgenden Schneideunterlagen zum Einsatz:

• Schneidebretter: Sie sind vielseitig einsetzbar und eignen sich bestens zum Schneiden von Fleisch, Gemüse, Käse, Brot und vielen anderen Lebensmitteln.

• Hackblöcke: Ihre massive und widerstandsfähige Konstruktion ist für kraftintensive Arbeiten wie das Zerlegen, Portionieren oder Hacken von Fleisch ausgelegt.

• Zuschneideplatten: Die großflächigen Platten bieten ausreichend Platz, um größere Lebensmittel präzise zuzuschneiden.

• Arbeitsplattenauflagen: Sie werden auf Arbeitsflächen aufgelegt und schaffen eine zusätzliche, lebensmittelechte und leicht zu reinigende Bearbeitungsfläche.

• Flexible Schneidematten: Die dünnen und biegsamen Unterlagen eignen sich vor allem für leichte Schneidearbeiten und erleichtern das Umfüllen der Zutaten.

• Große Platten für Zerlegung oder Vorbereitung: Sie bieten genügend Arbeitsfläche für große Rohstoffe oder umfangreiche Mengen und kommen beispielsweise in Fleischereien, Großküchen und Produktionsbetrieben zum Einsatz.

Welche Materialien eignen sich für Schneideunterlagen?

In der Lebensmittelherstellung bestehen die Schneidebretter üblicherweise entweder aus Kunststoff, beispielsweise aus Polyethylen oder Polypropylen, oder aus Holz. Dabei bringen die verschiedenen Materialien eigene Vorteile und Anforderungen mit sich. Kunststoffvarianten sind formstabil und nehmen kaum Feuchtigkeit auf. In der Regel sind sie spülmaschinenfest und können bei hohen Temperaturen gereinigt werden. Entscheidend sind die Angaben des Herstellers. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie in unterschiedlichen Farben verfügbar sind.

Holz wird nicht nur aufgrund seiner natürlichen Optik geschätzt. Auch die Stabilität und die messerschonenden Eigenschaften tragen zur Beliebtheit von Holzschneidebrettern bei. Da Holz beim Schneiden leicht nachgibt, kann es die Klingen schonen, sodass ein Messerschärfen seltener notwendig ist. Da Holz dazu neigt, Feuchtigkeit aufzunehmen, ist eine maschinelle Reinigung oft nicht ratsam und auch bei der händischen Säuberung sollte darauf geachtet werden, dass die Schneidematten bzw. -unterlagen nicht zu lange im Wasser liegen. Das vollständige Trocknen der Bretter ist ebenso wichtig wie die regelmäßige Überprüfung auf tiefe Risse, aufgequollene Stellen oder auf auffällige Verfärbungen. Besonders häufig werden Holzbretter für Brot, Backwaren, Käse und andere eher trockene Lebensmittel eingesetzt. Welche Produkte sich auf Holz gut verarbeiten lassen, hängt jedoch auch von der Ausführung des Bretts und dem betrieblichen Hygienekonzept ab.

Wo kommen Schneidematten und Co. zum Einsatz?

Schneideunterlagen sind in der Lebensmittelbranche weitreichend im Gebrauch. In Fleischereien werden oft robuste Platten benötigt, während in Feinkostbetrieben auch kleine Schneidebretter gefragt sind. Grundsätzlich sollte das zu schneidende Lebensmittel vollständig auf die Unterlage passen. Rutschfeste Beschaffenheiten erhöhen die Sicherheit zusätzlich. Sind innerhalb eines Betriebes viele Schneidebretter gefragt, um unterschiedliche Lebensmittel zu verarbeiten – wie in der Großküche oder beim Catering – wird häufig auf farbige Schneidebretter gesetzt.

Farbcodierte Schneideunterlagen gegen Kreuzkontamination

Zwei entscheidende Faktoren bei der Lebensmittelherstellung sind Hygiene und Effizienz. Farbcodierte Schneideunterlagen verbinden beide: Sie machen auf einen Blick sichtbar, für welche Lebensmittelgruppe die Unterlage gedacht ist und unterstützen so die Lebensmittelhygiene. Durch die eindeutige Zuordnung der Arbeitsmittel lassen sich rohe und gegarte Lebensmittel einfach und schnell getrennt bearbeiten. Somit sind farbcodierte Schneideunterlagen ein wichtiger Schritt bei der Vermeidung von Kreuzkontaminationen.

Damit dies gelingt, ist eine konsequente Einhaltung der vordefinierten Farbcodierungen notwendig. Die konkrete Zuordnung sollte im betrieblichen HACCP- und Hygieneplan eindeutig festgelegt, dokumentiert und allen Beschäftigten vermittelt werden. Trotz einheitlicher Verwendung der Schneideunterlagen ist eine gründliche Reinigung selbstverständlich unverzichtbar.

Wann müssen Schneideunterlagen ersetzt werden?

Eine Sichtprobe auf grobe Schäden ist vor jedem Einsatz eines Schneidebretts sinnvoll. Bei Schneideunterlagen bleibt es nicht aus, dass sie bei normaler Nutzung schnell oberflächliche Schnitte aufweisen. Diese machen in der Regel noch keinen Austausch notwendig – kritischer sind tiefe Rillen, ausgefranste Kanten, starke Verfärbungen oder Verformungen. Darin können sich Lebensmittelreste und Keime ansammeln, weshalb solche Arbeitsmittel ausgetauscht werden sollten. Gleiches gilt, wenn sie nicht mehr stabil aufliegen. Bei einigen Schneidebrettern aus PE lassen sich oberflächliche Gebrauchsspuren mit einem dafür vorgesehenen Schneidbretthobel fachgerecht abtragen. Dabei sind die Vorgaben des Herstellers und eine ausreichende verbleibende Materialstärke zu berücksichtigen. Ein solcher Vorgang verlängert die Lebensdauer des Arbeitsutensils, reduziert Kosten und trägt zu einer nachhaltigen Arbeitsweise bei.

Schnittfeste Argumente: Ehlert als Ausstatter

Bei Schneideunterlagen kommt es auf Qualität und Know-how bei der Anwendung an. Durch unsere langjährige Markterfahrung und den Austausch mit unseren Kunden bieten wir ein Produktsortiment, das auf die Bedürfnisse der Lebensmittelindustrie ausgelegt ist und den Produktionsalltag effektiv unterstützt. Das gilt für Schneideunterlagen und Messer, aber auch für größere Werkzeuge und Maschinen sowie weitere große und kleine Ausstattungselemente. Entdecken Sie unser Sortiment – unsere digitalen Services machen den Einkauf besonders leicht.