Endlose Sortenvielfalt

Häufig wird lediglich zwischen grünen und schwarzen Oliven unterschieden, dabei ist Menge der Olivensorten weitaus größer. Die genaue Sortenanzahl kann nur noch geschätzt werden, doch sie dürfte im unteren vierstelligen Bereich liegen. Oliven unterscheiden sich beispielsweise hinsichtlich ihrer Form, der Größe, der Farbgebung, des Geschmacks und des primären Einsatzzwecks – etwa in Tafeloliven für den Verzehr und Ölsorten für die Herstellung von Öl. Ältere Sorten kommen in der Regel mit weniger Pestiziden, Düngemitteln und künstlicher Bewässerung aus, da sie von Natur aus robuster sind. Die zugehörigen Olivenbäume können mehrere Hundert Jahre alt werden. Grundsätzlich gilt, dass Oliven ein mediterranes Klima benötigen und keinen Frost vertragen – kein Wunder, dass Spanien und Italien zu den größten europäischen Anbaugebieten zählen.

Besonders bekannt ist die griechische Olivensorte Kalamata mit fester Schale, dunkler Farbe und würzigem Aroma. Aber auch die Manzanilla ist weltweit beliebt: In grüner und schwarzer Farbe erhältlich ist die rundliche Frucht für viele Speisen ein Gewinn.

Übrigens: Wussten Sie, dass die Farbe der Olive primär vom Reifegrad abhängt? Jede Olive ist erst einmal grün, bevor sie dann violett, braun oder schwarz wird. Aber nicht jede schwarze Olive ist gereift – oftmals werden grüne Varianten eingefärbt, um den Reifeprozess abzukürzen und das Risiko eines Schädlingsbefalls zu reduzieren.

Nicht nur lecker, sondern auch gesund

Ob die unreifen grünen, die gereiften schwarzen oder als gepresstes Öl: Oliven und ihr Fruchtfleisch bringen eine ganze Reihe an gesundheitlichen Pluspunkten mit sich. Allem voran durch ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Dieser kann den Cholesterinspiegel senken und vorbeugend gegenüber Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken. Des Weiteren zählen Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor und Folsäuren sowie Vitamin A und E zu den gesundheitsfördernden Bestandteilen. Durch die enthaltenen Antioxidantien kann der Verzehr von Oliven zudem die Zellgesundheit unterstützen und entzündungshemmend wirken. Schwarze Oliven haben eine höhere Nährstoffdichte, sind allerdings auch energiereicher. Der Gehalt an entzündungshemmendem Polyphenolen nimmt jedoch mit fortschreitender Reife ab, sodass grüne Oliven dahingehend reichhaltiger sind als die schwarzen Steinfrüchte.

Aber Achtung: Oliven werden üblicherweise in verarbeiteter Form konsumiert. Und die Marinaden und Flüssigkeiten, in die sie auch zur Haltbarmachung eingelegt werden, enthalten häufig viel Salz – wie beispielsweise Salzlake.

Vom Baum in die Flasche: Herstellung von Olivenöl

Die knorrigen Olivenbäume liefern mit ihren kleinen Steinfrüchten die Basis für das beliebte Öl mit vielen Einsatzzwecken. Geerntet werden Oliven vor allem zwischen Ende Oktober und Februar. Aber wie funktioniert die Herstellung des Öls? Es wird zum Beispiel zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion unterschieden. Bei beiden handelt sich dabei um komplexe Prozesse, für die Expertise und Sorgfalt nötig sind. Üblicherweise wird bei der Herstellung komplett auf mechanische Verfahren gesetzt und bei beiden Gewinnungsarten wie folgt vorgegangen:

1. Reinigung: Die frisch geernteten Oliven werden zuerst gründlich gesäubert und von Staub, Zweigen und anderen Verschmutzungen befreit.

2. Mahlen: Zügig darauf folgt das Mahlen der Oliven – Fruchtfleisch inklusive des Steins. Andernfalls droht ein Qualitätsverlust der Steinfrüchte. Das Mahlen geschieht in speziellen Ölmühlen.

In Abhängigkeit davon, ob kaltgepresst oder kaltextrahiert wird, entscheidet sich, wie mit dem entstandenen Brei weiter vorgegangen wird. Bei der Pressung wird die Paste auf runden Matten verteilt, die gestapelt werden. Danach erfolgt die Pressung, bei der ein Gemisch aus Olivenöl und Fruchtwasser entsteht.

Die Kaltextraktion beinhaltet, dass das Öl mithilfe von Zentrifugen aus dem homogenisierten Brei herausgeschleudert wird – wie beim Schleudergang einer Waschmaschine. Vor dem Abfüllen in Flaschen oder Kanister erfolgt abermals ein Zentrifugieren, um das Fruchtwasser vom Öl zu trennen und das Öl in Reinform zu erhalten. Dieses Verfahren ist mittlerweile zum industriellen Standard geworden.

Beide „kalten“ Herstellungsweisen – es sollte nicht über 27 Grad sein – überzeugen in der Regel mit hoher Qualität des nativen Öls. Dafür ist die Ausbeute der Steinfrüchte nicht so groß wie z. B. bei der Warmpressung.

Derzeitige Produktionsprobleme heben den Preis

Da es zuletzt vermehrt zu extremen Wetterbedingungen kam und die Olivenernte in der Folge schlecht ausfiel, sind derzeit erhöhte Preise für Tafeloliven und ölhaltigere Varianten die Folge. Die steigenden Produktionsprozesse tun ihr Übriges zur Verschlechterung der Lage. Im Einzelhandel führt das zu starken Preiszunahmen – teilweise hat sich der Preis seit 2020 mehr als verdoppelt.

Einsatz in der Lebensmittelindustrie

Wie viele Fette und Öle ist auch Olivenöl in der Lebensmittelindustrie vielfach vertreten. Beispielsweise in Salaten, Antipasti oder Dressings. Auch Olivenölbrot ist eine köstliche Variante. Zu bedenken ist hierbei, dass kaltgepresstes natives Olivenöl lediglich bis zu Temperaturen um 180 °C erhitzt werden sollte. Andernfalls gehen die gesundheitlichen Vorzüge verloren. Handelt es sich um ein Olivenöl mit raffiniertem Anteil sind Temperaturen bis zu 210 °C möglich. Es besteht auch die Möglichkeit, deutlich ungewöhnlichere Rezepte wie z. B. Olivenölkuchen zu testen.

Unabhängig vom Einsatzzweck ist die Lagerung ein entscheidender Faktor für den Erhalt der Qualität. Wie viele andere Öle wird auch Olivenöl bestenfalls in kühler und dunkler Umgebung gelagert. Die Verpackung sollte möglichst luftdicht sein.

Mit Ehlert zu schmackhaften Lebensmitteln mit Oliven

Oliven sind gesund, lecker und für viele Lebensmittel unverzichtbar. Es gibt viele gute Gründe, sie in die Lebensmittelproduktion aufzunehmen. Wenn das Ihr Plan ist oder Sie schon tief in der Umsetzung stecken, steht Ihnen die Gustav Ehlert GmbH mit passgenauer Ausrüstung und umfassender Expertise zur Seite. Wir statten Sie beispielsweise mit adäquater Foodbekleidung oder nützlichen Maschinen und Werkzeuge aus. Aufbauend auf wertvollen Erfahrungen liefern wir Ihnen die Ausrüstung, die zu Ihren Plänen passt.