Schmackhafte Fleisch- und Wurstwaren mit langer Haltbarkeit

Nitritpökelsalz wird hauptsächlich in der Fleischverarbeitung und für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt und sorgt sowohl für eine länger Haltbarkeit, als auch den Geschmack der Produkte. Außerdem behalten Fleisch und Wurst durch die Verwendung von NPS ihre ansprechende rote Farbe.

Der Einsatz von Nitritpölkelsalz ist in Deutschland und der EU nicht unumstritten. Die technologischen und sensorischen Vorteile überwiegen die häufig genannten Risiken aber deutlich.

Haltbarkeit & Farbe

Nitritpökelsalz hemmt das Wachstum schädlicher Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, das Botulismus verursachen kann. Neben Botulismus-Erregern hemmt es auch andere schädliche Bakterien wie Listerien und Salmonellen. Dies verlängert die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren erheblich. NPS sorgt darüber hinaus für die charakteristische rötliche Färbung von gepökeltem Fleisch. Das Nitrit geht eine Verbindung mit den Blutfarbstoffen im Fleisch ein, bevor diese oxidieren können. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch grau wird. Dies führt zu einer höheren Akzeptanz beim Verbraucher und beugt so auch Lebensmittelverschwendungen vor.

Geschmack

Nitritpökelsalz trägt zur Entwicklung des typischen "Pökelgeschmacks" bei und intensiviert das Aroma von Fleischprodukten. Es verhindert das Ranzigwerden von Fetten und beugt so unangenehmen Gerüchen vor. In Deutschland ist der Nitritgehalt auf 0,4-0,5% begrenzt. Diese geringe Menge reicht aus, um die gewünschten Effekte zu erzielen.

Gesundheit

In den üblichen Mengen gilt Nitritpökelsalz als sicher. Allerdings sollte auf eine korrekte Dosierung geachtet werden, da übermäßiger Konsum gesundheitliche Risiken bergen kann. Bei übermäßigem Konsum kann Nitrit den roten Blutfarbstoff Hämoglobin in Methämoglobin umwandeln, was zu einer Beeinträchtigung des Sauerstofftransports im Blut führen kann. Dies ist besonders gefährlich für Säuglinge in den ersten Lebensmonaten, da ihnen ein bestimmtes Enzym fehlt. Einige Studien bringen eine übermäßige Aufnahme von Nitriten mit einem erhöhten Risiko für Krebs, Leukämie und Herzkrankheiten in Verbindung. Allerdings ist die Beweislage hierfür nicht eindeutig.

 Verwendung & Regelungen

Die Verwendung von Nitritpökelsalz wird in Deutschland und der EU durch verschiedene gesetzliche Regelungen bestimmt:

EU-Ebene:

Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe regelt die Verwendung von Nitrit in Lebensmitteln auf EU-Ebene. Sie legt Höchstmengen für den Zusatz von Nitrit in verschiedenen Lebensmitteln fest.

Deutschland:

In Deutschland gilt zusätzlich die Zusatzstoff-Rahmenverordnung, die spezifische Bestimmungen für die Herstellung und Verwendung von Salz-Nitrit-Mischungen enthält.

Wichtige Punkte der Regelungen sind:

• Nitrit darf nur als Mischung mit Kochsalz oder Kochsalzersatz (als Nitritpökelsalz) verkauft werden.

• Zum Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher darf die Höchstmenge von 50 mg Natriumnitrit je kg Wurst nicht überschritten werden.

Es gibt Vorschriften zur getrennten Herstellung und Lagerung von Salz-Nitrit-Mischungen in Lebensmittelbetrieben. Regelmäßige Untersuchungen der Zusammensetzung von Salz-Nitrit-Mischungen sind vorgeschrieben. Diese Regelungen zielen darauf ab, die Verwendung von Nitrit zu kontrollieren und eine sichere Anwendung in Lebensmitteln zu gewährleisten.

Bei normalem Verzehr gepökelter Produkte und ausgewogener Ernährung ist das Gesundheitsrisiko durch Nitritpökelsalz also als sehr gering einzustufen. Besondere Vorsicht gilt für Säuglinge, die in den ersten Lebensmonaten keinen Kontakt mit Nitriten haben sollten. Wie bei vielen Lebensmittelzusätzen kommt es auf die Menge an, und eine moderate Verwendung wird allgemein als unbedenklich angesehen.

Nitritpökelsalz bei Ehlert

Nitritpökelsalz ist ein vielseitiger Zusatzstoff, der Fleischprodukten Haltbarkeit, Farbe und Geschmack verleiht, während er gleichzeitig vor schädlichen Bakterien schützt. Wir bei Ehlert helfen Ihnen dabei die gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen indem wir Ihnen die chargengerechte Abpackung von Nitritpökelsalz anbieten. So halten Sie bei jeder Charge die geforderten Natriumnitritwerte ein und vermeiden eine Fehldosierung. Auf diese Weise lässt sich die Lebensmittelsicherheit stärken und die Logistik effizienter gestalten. Auf dem Weg zum passenden Wunschprodukt beraten wir Sie gern.