Clever lagern – was bei der Lagerung von Lebensmitteln wichtig ist

Grundsätze der Lebensmittellagerung

Für die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist es wichtig, dass man die unterschiedlichen Faktoren versteht, die dabei auf die Waren einwirken. Hinzu kommen einige grundlegende Vorgaben, die bei der Lagerung eine Rolle spielen:

• Temperatur: Die richtige Temperatur ist in Bezug auf Frische, mikrobiologische Stabilität sowie sensorische Qualität entscheidend. Bereits geringe Abweichungen der idealen Lagertemperatur können dazu führen, dass sich die Haltbarkeit deutlich reduziert.

• Luftfeuchtigkeit: Sowohl eine zu niedrige als auch eine zu hohe Luftfeuchtigkeit macht sich in negativer Weise bemerkbar. Zu niedrige Werte können beispielsweise bei Obst und Gemüse zum Austrocknen führen. Eine zu hohe Feuchtigkeit begünstigt hingegen die Schimmelbildung. In Kühlräumen sollte aus diesem Grund nicht nur die Temperatur, sondern auch die Feuchtigkeit steuerbar sein.

• Luftzirkulation: In enger Verbindung zu den Parametern von Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt eine gute Luftzirkulation für eine effektive Temperaturverteilung und verhindert Kondensationszonen. Funktionale Luftumwälzungen sind in Lagerorten wie Kühlräumen von großer Bedeutung, da sie unterschiedliche Wärme- und Kältezonen sowie die Bildung von Tauwasser an den Wänden und Produkten verhindern.

• Trennung nach Produkttyp: Jeder professionelle Lebensmittelhersteller weiß: Alles gesammelt und unspezifisch an einem Ort zu lagern, ist gleich aus mehreren Gründen nicht korrekt. Unterschiedliche Anforderungen der Waren in Bezug auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind Beispiele dafür, warum eine produktspezifische Trennung wichtig ist. Darüber hinaus reduziert eine räumliche oder organisatorische Trennung von Lebensmitteln mit unterschiedlichen mikrobiellen Risiken die Wahrscheinlichkeit von Kreuzkontaminationen und hygienischen Zwischenfällen.

• Organisationsstruktur: Klar strukturierte Lagerräume sorgen nicht nur für eine verbesserte Haltbarkeit, sondern stellen auch eine Grundbedingung für reibungslose Abläufe dar. So verhindert das Prinzip „First In – First Out“ etwa, dass Produkte in ungeeigneter Reihenfolge verwendet werden – ein wichtiges Vorgehen zur Vermeidung von Verderb, Lebensmittelverschwendung und zur Bewerkstelligung einer übersichtlichen Rückverfolgbarkeit.

Professionelle Lagerbereiche

Je nach Art, Verderblichkeit und Verwendungszweck werden Nahrungsmittel in verschiedenen Bereichen gelagert. Das Ziel ist es, optimale Bedingungen für die unterschiedlichen Warengruppen zu schaffen, die den spezifischen Anforderungen an Temperatur, Hygiene, Produktschutz und Warenfluss gerecht werden – und gleichzeitig die innerbetrieblichen Prozesse effizient unterstützen. Zusätzlich zu den klassischen Lagerorten wie Trockenlager, Kühlraum und Tiefkühllager können je nach Betriebsart weitere spezifische Lagerformen hinzukommen, die auf die individuellen Besonderheiten Rücksicht nehmen.

Trockenlager

Der Lagerbereich für haltbare Lebensmittel, die nicht gekühlt werden müssen, gehört zur Standardausstattung professioneller Lebensmittelbetriebe – von Produzenten über Bäckereien bis hin zur industriellen Lebensmittelherstellung. Die Temperatur befindet sich idealerweise auf einem konstanten Level zwischen 15–20 °C. Darüber hinaus muss das Lager seinem Namen nach trocken, gut belüftet und mit einem effektiven Schutz gegen Schädlinge ausgestattet sein.

Regalsysteme mit verschließbaren Vorratsbehältern und passende Etikettierungen sorgen für ein professionell geführtes Trockenlager, das mit Übersichtlichkeit überzeugt und die Vorgaben von HACCP-Konzepten erfüllt.

Kühlraum

Produkte wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Milchprodukte oder auch frisches Gemüse werden grundsätzlich gekühlt gelagert. Der Temperaturbereich liegt je nach Produkt in der Regel zwischen 0 °C und +10 °C. Besondere Anforderungen bestehen bei der Lagerung von leicht verderblichen, rohen tierischen Lebensmitteln wie Geflügel, Hackfleisch oder Fisch. Die verbindlichen Vorgaben ergeben sich aus unterschiedlichen gesetzlichen Verordnungen, die der Wahrung der Lebensmittelsicherheit dienen. So sind unter anderem die folgenden Punkte zu beachten:

Lagertemperaturen

Die maximale Lagertemperatur von frischem Fleisch und Fleischerzeugnissen liegt bei +7 °C, Geflügel ist bei maximal +4 °C zu lagern. Hackfleisch ist ein besonders sensibles Produkt, abhängig von der Art der Verarbeitung und Verpackung ist es zwischen +2 °C und +7 °C aufzubewahren. Bei frischem Fisch sowie Krusten- und Schalentieren ist eine Lagertemperatur nahe der 0 °C, in jedem Fall von weniger als +2 °C vorgeschrieben. Frischer Fisch kann in Kombination mit einer verlässlichen Temperaturkontrolle auch unter Eis gelagert werden. Die Lagertemperaturen sind im Allgemeinen kontinuierlich zu überwachen und zu dokumentieren – Abweichungen müssen umgehend korrigiert werden.

Produkttrennung

Natürlich ist auch bei der Lagerung im Kühlraum eine Kontamination der Lebensmittel zu verhindern. In Bezug auf rohe und verzehrfertige Lebensmittel gilt, dass sie strikt voneinander getrennt aufzubewahren sind – beispielsweise durch räumlich getrennte Kühlbereiche oder gut abgegrenzte Lagerbereiche.

Verpackung und Kennzeichnung

Vor allem wenn das Risiko von Kreuzkontaminationen oder Qualitätsverlusten besteht, sind lebensmitteltaugliche, luftdichte und hygienische Lagerbehältnisse oder Verpackungen vorgeschrieben. Zusätzlich müssen Produkte mit Datum und Charge versehen sein.

Lagerdauer und Hygiene

In Bezug auf leicht verderbliche Ware gilt es, kurze Lagerzeiten umzusetzen. Neben Temperaturkontrollen und deren Dokumentation sind kontinuierlich Sichtkontrollen durchzuführen, die Farbe, Geruch und Konsistenz der Nahrungsmittel prüfen.

Lagerbereiche sowie die Behältnisse müssen gewissenhaft und regelmäßig gereinigt werden – und effektiv zu reinigen sein. Das bedeutet, dass sowohl die Gestaltung als auch die Nutzung der Kühlräume auf die hygienischen Anforderungen abgestimmt sein muss. Das gilt natürlich auch für die Arbeitsbekleidung der Mitarbeiter.

Tiefkühllager

Für tiefgekühlte Rohware, Fertigprodukte oder Tiefkühlvorräte ist in der Regel eine Temperatur von maximal −18 °C vorgeschrieben. Auch Tiefkühlräume müssen gut strukturiert und zur leichten Rückverfolgbarkeit der Produkte entsprechend organisiert sein. Räume für das schonende Auftauen werden in der Regel separat eingerichtet.

Effektive und professionelle Lebensmittellager umfassen oft weitere spezifische Lagerräume, die an die entsprechenden Gegebenheiten und Vorschriften angepasst sind. Hierzu zählen etwa Lager für Produkte mit besonderen Ansprüchen wie Schokolade oder Lager für Produkte, deren Qualitätskontrolle und Prüfung noch aussteht.

Verpflichtende Vorgaben für die Lebensmittellagerung

Da die professionelle Lagerung von Lebensmitteln weit mehr ist als reine Bestandsverwaltung, gibt es eine Reihe an Vorschriften und Regularien, die die Sicherstellung hygienisch einwandfreier Lagerbedingungen zum Ziel haben. Zentrale Vorgaben ergeben sich beispielsweise aus den folgenden Quellen:

• EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene

• EG Nr. 853/2004 zu den Hygienevorschriften im Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) als nationale Ergänzung zu baulichen, personellen und organisatorischen Hygienemaßnahmen

• DIN 10508 mit detaillierten Temperaturangaben für die Lagerung und den Transport von Lebensmitteln

Um Lebensmittel sicher und effizient zu lagern, ist eine umfassende Kenntnis der damit einhergehenden Vorgaben unerlässlich.

Mit Ehlert clever und sicher lagern

Eine professionelle Lebensmittellagerung besteht aus einem passgenauen Zusammenspiel von Lagerklima, -struktur, produktspezifischer Trennung, konsequenter Hygiene sowie lückenloser Dokumentation. Werden Lagerprozesse vorausschauend organisiert, schafft dies ideale Bedingungen für Sicherheit, hohe Qualitätsstandards sowie die Vermeidung wirtschaftlicher Verluste. Neben geschultem Personal braucht ein gut strukturiertes Lebensmittellager auch passendes Equipment – und davon haben wir eine Menge auf Lager!