Was hat's mit Kümmel auf sich?

Basic-Kümmelwissen

Echter Kümmel, botanisch Carum carvi, gehört zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Die Gewürzpflanze bildet im zweiten Jahr Blütendolden aus, in denen sich die braunen, leicht sichelförmigen Samen entwickeln. Genau genommen handelt es sich dabei gar nicht um Samen, sondern botanisch korrekt um Spaltfrüchte der krautigen Pflanze. Im Allgemeinen wird dieser Teil der Pflanze in der Gewürzwelt jedoch als Samen bezeichnet.

Kümmel gedeiht besonders gut in gemäßigtem Klima und durchlässigen Böden. Gute Bedingungen finden sich damit etwa in Nord- und Mitteleuropa oder in Teilen Asiens. Für die Ernte werden die Dolden getrocknet, sodass die Kümmelsamen nicht schimmeln und sich im Anschluss leicht lösen lassen. Bedeutsam ist der Zeitpunkt: Erntet man zu früh, sind die Samen noch nicht reif – zu spät, sind die Dolden bereits getrocknet und die Samen verselbstständigen sich. Das richtige Timing und ein sorgsamer Umgang sind demnach sehr wichtig.

Echter Kümmel besitzt einen festen Platz in der traditionellen deutschen Küche – der charakteristische Geschmack ist aber beispielsweise ebenso in der osteuropäischen Küche anzutreffen. Je nach Region und Gericht wird Kümmel im Ganzen verwendet oder gemahlen.

Moment mal – echter Kümmel? Gibt es auch unechten Kümmel?

In gewisser Weise, auch wenn der Blickwinkel vermutlich eine Rolle spielt. Hierzulande wird die Bezeichnung "echter Kümmel" verwendet, um das Gewürz von anderen Pflanzen mit ähnlichem Geschmack oder Namen zu unterscheiden. Carum Carvi wird auch "Wiesenkümmel" oder aufgrund der landestypischen Verwendung "Brotkümmel" genannt. Verwechslungsgefahr besteht etwa bei den folgenden Gewürzen:

Kreuzkümmel

Auch Kreuzkümmel gehört zur Familie der Doldenblütler, jedoch zu einer anderen Gattung. Die unter dem botanischen Namen bekannte Art Cuminum cyminum ist sehr beliebt und der häufigste Verwechslungskandidat, wenn es um Kümmel geht. Rein äußerlich ähneln sich die beiden Kümmelsorten stark, Kreuzkümmelsamen sind in der Regel jedoch etwas heller. Kreuzkümmel ist traditionell besonders in der indischen und arabischen Küche verortet. Das Aroma der Samen ist erdig und leicht bitter – und damit ganz unterschiedlich zu dem herben und leicht süßlichen Geschmack von echtem Kümmel.

Schwarzkümmel

Diese kleinen schwarzen und robusten Samen teilen lediglich eine Namensverwandtschaft mit Carum carvi. Schwarzkümmel gehört der Pflanzenfamilie der Hahnenfußgewächse an – die beiden sind botanisch also nicht mal miteinander verwandt. Der Geschmack von Schwarzkümmelsamen ist nussig und leicht scharf.

Königskümmel – oder Ajowan

Bei uns weniger bekannt, in Indien hingegen weit verbreitet: Trachyspermum ammi steht in familiärer Verbindung zu echtem Kümmel, jedoch stammen sie aus unterschiedlichen Gattungen. Die kleinen Samen sehen denen des echten Kümmels sehr ähnlich, schmecken jedoch eher thymianähnlich.

Wie verströmen Kümmelsamen ihr Aroma?

Da sich die duftenden ätherischen Öle im Inneren der Samen befinden, entfalten sie sich besonders intensiv, wenn diese aufgebrochen werden. Auch beim Erhitzen kommt der würzig-warme Kümmelgeschmack gut zur Geltung, beim Gebrauch von ganzen getrockneten Samen kann er vergleichsweise dezent sein. Bei den verschiedenen Zubereitungsmethoden ergeben sich so unterschiedlich starke Geschmacksprofile.

• Rösten

Beim kurzen Anrösten ganzer Kümmelsamen werden durch die Hitze die ätherischen Öle freigesetzt. Sobald sie ihren Duft verströmen, sollten sie aus der Pfanne genommen werden, damit sie nicht verbrennen. Werden sie im Anschluss noch leicht zerrieben, verstärkt sich das Aroma zusätzlich.

• Mörsern oder Mahlen

Werden die Samen vor dem Gebrauch frisch im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, entfaltet sich der Geschmack durch das Aufbrechen intensiv.

• Kochen

Beim Kochen ganzer oder gemahlener Samen profitieren insbesondere fett- oder ölhaltige Speisen. Zum einen löst Fett die in Gewürzen und Kräutern enthaltenen Öle besonders effektiv. Zum anderen ist es ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt dafür, dass sich die Aromen harmonisch in den Gerichten verteilen.

• Einweichen

Kümmel kann vor der Verwendung auch eingeweicht werden. Die Methode mildert die Geschmacksintensität ein wenig und die Samen werden weicher – wodurch sie beim Verzehr eine weniger prägnante Rolle einnehmen.

Lagerung von Kümmel

Damit man sich eine möglichst lange Zeit an dem duftenden Aromaprofil erfreuen kann, sollte Kümmel fachgerecht gelagert werden. Das bedeutet: kühl, trocken, lichtgeschützt und in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Ganze Kümmelsamen halten sich bei richtiger Aufbewahrung nicht nur länger, sondern können natürlich auch länger ihr Aroma verströmen – da sie noch nicht aufgebrochen wurden.

Kümmel als bewährter Gewürzklassiker

Kümmel ist nicht nur ein verlässlicher Bestandteil traditioneller Speisen, sondern erfreut sich auch in der modernen Küche zunehmender Beliebtheit. Steigendes Interesse an einer Regionalität in der Lebensmittelproduktion oder dem Gebrauch traditioneller Zutaten haben auch Kümmel zu neuer Beliebtheit verholfen. Kümmel verfeinert Fleischgerichte oder herzhafte Kohlgerichte, wird mit seiner süßlich-nussigen Note als Kümmelöl geschätzt und trägt zum typischen Geschmack von Getränken wie Aquavit bei. Daneben hilft Kümmel als verdauungsförderndes Naturheilmittel gegen Magen-Darm-Beschwerden – weshalb er auch ausgezeichnet zu vegetarischen oder veganen Produkten auf der Basis von Hülsenfrüchten passt. In Würzmischungen macht Kümmel seit jeher verlässlich eine gute Figur.

Welchen Weg Kümmel als Gewürzklassiker auch gehen mag – mit uns als Fachgroßhandel an Bedarfs- und Verbrauchsgütern für die Lebensmittelproduktion mit einem Jahrhundert Erfahrung sind Sie für jeden einzelnen passend aufgestellt.