Was ist eine Kreuzkontamination?

Von einer Kreuzkontamination wird gesprochen, wenn eine Übertragung von Mikroorganismen oder pathogenen Schadstoffen durch ein Lebensmittel auf ein anderes erfolgt. Darunter fallen biologische Kulturen wie Pilze, Bakterien oder Viren ebenso wie physische Verunreinigungen. Diese können in Form von Plastikpartikeln oder Hautschuppen und Haaren in die betroffenen Lebensmittel gelangen. Kreuzkontaminationen können auch über chemische Schadstoffe entstehen. Dünger, Spritzmittel oder Pestizide sind dann Ursprung der Übertragung. Achtung: Auch Desinfektionsmittel kann eine Kreuzkontamination verursachen.

Die Entstehung einer Kreuzkontamination wird in zwei Wege unterteilt:

• Direkte Kreuzkontamination: Auf direktem Weg entstehen Kreuzkontaminationen über kurze Distanz. Wenn Lebensmittel dicht nebeneinander platziert sind und eines davon etwa einen Mikroorganismus in sich trägt, ist die Gefahr groß, dass sich dieser auch auf die umliegenden Nahrungsmittel überträgt. Beispielsweise bei Obst: Wenn in einer Schale Kirschen eine einzelne verdorben ist, wird sich der pathogene Schimmel schnell auf die umliegenden Kirschen ausbreiten. Das ist der kontaminierte Beginn einer exponentiellen Vermehrung.

• Indirekte Kreuzkontamination: Wenn es zu einer indirekten Kreuzkontamination kommt, ist oft nicht auf den ersten Blick ersichtlich, an welcher Stelle die Übertragung stattgefunden hat, da sie über Umwege führt. Beispiele sind:

  • Eine Hand (bzw. ein Handschuh), die (unbewusst) beide Lebensmittel nacheinander berührt

  • Das zeitversetzte Platzieren beider Nahrungsmittel am gleichen Ort, ohne dass dieser in der Zwischenzeit gereinigt wurde (z. B. auf der Waage)

  • Das Benutzen einer Maschine bzw. eines Werkzeugs, ohne es anschließend zu reinigen

Um bei den Kirschen zu bleiben: Wenn nach dem Schneiden der – womöglich nicht offensichtlich – verdorbenen Kirsche mit dem gleichen Messer Bananen geschnitten werden, besteht die Gefahr, die krankheitserregenden Mikroorganismen auf diese Art und Weise weiterzutragen.

Übrigens: Besonders oft gehen Bakterien von rohen Lebensmitteln aus. Sie können sich aber auch durch ungereinigte Utensilien auf gekochte Lebensmittel übertragen.

Warum sind Kreuzkontaminationen gefährlich?

Durch die Übertragung von Salmonellen oder anderen Mikroorganismen kann eine Vielzahl wertvoller Lebensmittel verloren gehen. Manchmal wird die Kontamination nicht erkannt – sie macht sich weder über die Optik noch über den Geschmack bemerkbar. Aber nach dem Verzehr umso mehr: Bei krankheitserregenden Mikroorganismen können Lebensmittelvergiftungen mit Bauschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen die Folge sein. Noch gefährlicher wird es, wenn bei einem sogenannten Kreuzkontakt ein Produkt mit etwas kontaminiert, gegen das jemand anderes allergisch ist. Nüsse beispielsweise können für Allergiker auch in geringer Dosis lebensbedrohlich sein. Gleiches gilt, wenn Splitter oder ähnliches ins Essen gelangen.

Wie lassen sich Kreuzkontaminationen vermeiden?

Es ist das Ziel jeder hochwertigen Lebensvermittelverarbeitung, pathogene Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Mit diesen 7 Tipps tragen Sie dazu bei, dass Ihre Lebensmittel frei von Verunreinigungen bleiben:

1. Bevor die Arbeit in der Lebensmittelverarbeitung beginnt, steht Händewaschen auf dem Programm. Auch, wenn Sie Handschuhe tragen.

2. Reinigen Sie alle Arbeitsflächen und -geräte der Produktionsanlage gründlich! Dazu zählt das Abwaschen mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln genauso wie die Desinfektion. Nach dieser erfolgt ein Abwaschen mit Wasser, um die Kontamination mit Desinfektionsmittelresten zu vermeiden.

3. Entsprechende Putzmittel und Utensilien zur Reinigung sind getrennt von den Lebensmitteln aufzubewahren.

4. Keine Haustiere in der Nähe der Lebensmittelverarbeitung und des Produktionsprozesses.

5. Arbeiten Sie nur mit sauberen, gereinigten Utensilien und wechseln Sie z. B. Handschuhe, Messer und Tücher entsprechend oft. Vielfach bietet sich auch die Verwendung von Einwegprodukten an.
   oder luftdicht verschließenden Folien.

6. Nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln sind alle Utensilien, die mit ihnen in Berührung gekommen sind, umgehend zu säubern und zu desinfizieren.

7. Ordnung im Kühlschrank! Wenn im Kühlschrank sowohl rohe als auch verarbeitete Lebensmittel gelagert werden, sollte der Abstand zwischen beiden größtmöglich sein. Am besten kommt rohe Nahrung mit einer erhöhten Risikobewertung hinsichtlich Salmonellen nach unten, um die Gefahr durch Auslaufen zu minimieren. Wichtig sind auch möglichst dichte Verpackungen, zum Beispiel in Form von Dosen oder luftdicht verschließenden Folien.

Sicher ist sicher: Die Beschriftung des Lebensmittels

Je nach Produktionsanlage und -vorgang in der Lebensmittelverarbeitung lassen sich Kreuzkontaminationen bzw. Kreuzkontakte nur minimieren – aber nicht zu 100 Prozent ausschließen. Um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein, sollte auf der finalen Produktverpackung der Hinweis auf eventuelle Verunreinigungen durch die betreffenden Lebensmittel in Form von Allergenen zu finden sein. Genaue Regelungen hierzu sind durch die Kennzeichnungspflicht für Allergene festgelegt. Grundsätzlich empfiehlt sich eine regelmäßige Überprüfung in Form einer Risikobewertung, um krankheitserregende Verunreinigungen im Produktionsbereich zu vermeiden – natürlich in Begleitung aller verbindlichen Kontrollmaßnahmen.

Mit Ehlert lupenreine Lebensmittel herstellen

Ist ein Lebensmittel kontaminiert, ist es in der Regel schon zu spät: Die Vermeidung von Kontaminationen und unhygienischen Zuständen in Großküchen und anderen Produktionsbereichen ist oberster Grundsatz. Andernfalls kann eine reale gesundheitliche Gefahr für Verbraucher entstehen. Wir von der Gustav Ehlert GmbH wissen, worauf es bei einer einwandfreien Lebensmittelherstellung ankommt. Durch unsere Branchenerfahrung kennen wir das Risiko genauso wie Mittel und Wege, es zu reduzieren. Mit unserem Ehlert-Equipment-Check sind Sie sogar Messern auf der Spur. Gemeinsam für hochwertige, nicht kontaminierte Nahrungsmittel.