Honig: Das komplexe Gold der Bienen

Wie wird Honig gewonnen?

Honig kommt von Bienen – das lernen schon Kinder. Die Details der Honiggewinnung kennen jedoch nicht alle.

1. Basis für die Honigproduktion ist ein zusammenarbeitendes Bienenvolk.

2. Die sogenannten Sammelbienen fliegen zum Honigtau oder ausgewählten Blüten, welche sie unter anderem anhand von Duft, Farbe und Nektargehalt wählen.

3. Anschließend nimmt eine solche Biene den Nektar der Blüte mit ihrem Rüssel auf und befördert ihn auf diese Weise in ihren Honigmagen.

4. Es folgt der Rückflug zum Bienenstock, wo der Honig an andere Bienen weitergegeben wird. Auch diese nehmen ihn in ihren Honigmagen auf und versehen ihn dadurch mit körpereigenen Enzymen.

5. Während ein Teil des Wassergehalts bereits verdunstet ist, soll der übrige beim Trocknungsvorgang weichen. Für diesen packen Stockbienen die klebrige Masse in Waben, welche üblicherweise außer beim Wildhonig in einem Rahmen sind.

6. Wenn der Honig trocken ist, verschließen ihn die Bienen mit einer Wachsschicht, die sie selbst produzieren.

7. Um den fertigen Honig als Lebensmittel zu gewinnen, kommen Imker ins Spiel. Nachdem das Wachs von den Waben gelöst wurde, wird der Honig bei circa 35 Grad Celsius aus den Waben herausgeschleudert.

Danach erfolgen je nach Einsatzzweck weitere Verarbeitungsschritte. Die angebrachten Punkte stellen aber die Basis der klassischen Honiggewinnung dar.

Die vielen Vorzüge von Honig

Die Deutschen lieben Honig und verzehren davon mehr als jedes andere Land – rund 800 Gramm im Jahr. Aus diesem Grund sind Importe notwendig, denn dem hohen Bedarf können die Imker hierzulande nicht gerecht werden. Gründe der Vorliebe für den süßen Aufstrich gibt es viele. So vermag er es Speisen und Getränke zu süßen, ohne dass hierfür industrieller Zucker genutzt werden muss. Ein Aspekt, der auch in Bezug auf Clean-Label-Produkte eine Rolle spielen kann. Darüber hinaus enthält Honig Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien, sodass er antibakteriell und entzündungshemmend wirkt. Zudem wird Honig als Unterstützung des Immunsystems eingesetzt verschafft Linderung, wenn es bereits zur Erkältung gekommen ist. Vor allem bei Reizhusten und Halsschmerzen hilft er zuverlässig.

Vielfalt der Honigsorten

Honigfreunde wie auch Lebensmittelproduzenten wissen, dass kein Honig wie der andere ist, sondern sich Unterschiede in Bezug auf Farbe, Geschmack und Konsistenz auftun. Flüssige Sorten wie Akazienhonig werden beispielsweise gerne zum Süßen von Tees verwendet, während eine cremige Konsistenz wie die des Rapshonigs als Brotaufstrich zu überzeugen weiß. Tannenhonig bzw. Waldhonig ist in der Regel etwas würziger und kräftiger, denn oftmals haben sich die Honigbienen auch vom Honigtau ernährt. Blütenhonig ist hingegen mild und bereichert unter anderem Backwaren. Der traditionell aus Neuseeland stammende Manuka-Honig ist besonders antibakteriell – weshalb er gern in der Kosmetik eingesetzt wird, etwa für Gesichtsbehandlungen.

Ob Waldhonig, Rapshonig oder Blütenhonig: Es gibt mehr als 40 Honigsorten in Deutschland. Dem deutschen Imkerbund gehören nahezu eine Millionen Bienenvölker an. Ein wachsender Trend ist dabei die urbane Imkerei, denn auch im städtischen Raum wird vermehrt Honig produziert. Dadurch wächst die Möglichkeit, Regionalität in der Lebensmittelproduktion zu unterstützen.

Honig in der Lebensmittelproduktion

Honig ist in der Lebensmittelherstellung weit mehr als reiner Aromageber – es ist ein funktioneller Rohstoff. Für industrielle Anwendungen eignet sich besonders "Industriehonig". Der Honig wird speziell für die Weiterverarbeitung hergestellt oder aufbereitet. Er muss den lebensmittelrechtlichen Anforderungen an Honig entsprechen, darf aber nur für industrielle Zwecke verwendet werden – etwa aufgrund zu starker Erhitzung oder sensorischer Abweichungen.

Da der Honig für die Weiterverarbeitung in Lebensmitteln vorgesehen ist, wird darauf geachtet, dass er besonders fließfähig sowie pump- und dosierbar ist, ohne zu kristallisieren. Durch seine gezielte Verarbeitung erhält der Honig eine gleichbleibende Viskosität und Qualität, die auf automatisierte Produktionslinien abgestimmt ist. Zudem ist er in größeren Chargen mit konstanter Zusammensetzung verfügbar. Die Einhaltung eines Standards reduziert Unterschiede in den Produktionen und führt zu gleichbleibenden Produktqualitäten.

Honigsüßer Genuss für Lebensmittel

Die verschiedenen Honigsorten können in der Lebensmittelwelt auf vielfache Art und Weise überzeugen. Beispielsweise in folgenden Formen:

• Als natürliches Süßungsmittel kommt Honig in Gebäck und Desserts zum Einsatz.

• Marinaden und Glasuren für Fleisch, Fisch und Gemüse werden ebenso durch die süßen Nuancen bereichert.

• Als Zutat in Dressings und Saucen sorgt Honig für einen vollmundigen Geschmack – ein klassisches Beispiel ist das beliebte Honig-Senf-Dressing.

• Die Süße des Honigs bereichert nicht nur Speisen, sondern auch Getränke. Ob zur Verfeinerung von Tee oder als Basis für besondere Honigkreationen wie Honigwein, auch als Met bekannt.

Honig ist sowohl pur als auch weiterverarbeitet in anderen Lebensmitteln ein Genuss. Für manche Zubereitungen eignet sich der Einsatz von Honigpulver.

Vorteile von Honigpulver

Honigpulver ist natürlicher Honig in verarbeitungsfreundlicher Form. Es entsteht durch eine schonende Trocknung des Honigs, die aus unterschiedlichen Schritten bestehen kann. Häufig geschieht dies etwa in Kombination mit einem Trägerstoff wie Maltodextrin. Die Trocknung und Pulverisierung von Honig vereinen den typischen Geschmack und die Süßkraft mit den Vorteilen eines dosier- und verarbeitungsfreundlichen Produktes, das zusätzlich lange haltbar und stabil ist.

So bestehen besonders für die industrielle Lebensmittelproduktion beispielsweise diese technologischen Vorteile:

• Dosierung: Das Honigpulver lässt sich leicht exakt abwiegen und gleichmäßig mit anderen trockenen Zutaten vermischen, ohne dass es verklebt oder zusätzliche Feuchtigkeit einbringt.

• Stabilität: Der niedrige Wassergehalt des Pulvers hemmt mikrobielles Wachstum und führt dazu, dass es sich gut lagern lässt.

• Verarbeitbarkeit: Vor allem bei großen Anlagen ist es von Vorteil, dass Honigpulver keine klebrigen Rückstände verursacht.

• Produktsicherheit: Das Pulver liefert Süße und Aroma, ohne den Produkten viel Feuchtigkeit zuzufügen, was besonders bei hygroskopisch empfindlichen Produkten wichtig ist.
  
  

Die Trocknung von Honig kann dazu führen, dass das Honigaroma ein wenig milder ausfällt. Die Süßkraft wird hierdurch jedoch nicht beeinträchtigt.

Bei fachkundigem Vorgehen können sowohl Gastronomen als auch Lebensmittelhersteller von dem vielseitigen Lebensmittel profitieren. Dabei sollte allerdings berücksichtigt werden, dass Honig möglichst nicht zu stark erhitzt werden darf. Temperaturen ab circa 40 Grad Celsius können enthaltene Enzyme zerstören. Bei über 120 Grad Celsius droht sogar die Bildung von Acrylamid.

Die Produktion von und mit Honig aufs nächste Level heben

Auch bei der Produktion und Verarbeitung von Honig spielt Hygiene eine wichtige Rolle. Verunreinigter Honig ist in der Regel gleichbedeutend mit Qualitätseinbußen – und auch im Sinne der Honigverordnung dürfen dem Honig keine anderen Stoffe zugefügt werden. Ob mit effektiver Schutzbekleidung mitsamt hygienischen Einweg-Handschuhen, mit Eimern, Waagen und Messbechern oder Gläsern – in unserem Sortiment warten verschiedene Artikel, die Ihre Honig- oder anderweitige Lebensmittelproduktion voranbringen. Darüber hinaus beraten wir Sie gerne mit unserer umfassenden Expertise aus über 100 Jahren. Als Supply-Chain-Spezialist wissen wir um die verschiedenen Herausforderungen innerhalb der Lebensmittelbranche und unterstützen Sie passgenau mit hochwertigem Equipment.