Hochverarbeitete Lebensmittel: Was bedeutet das?

Was fällt in die Kategorie hochverarbeitet?

Dass Lebensmittel verarbeitet werden, geht Hand in Hand mit der Geschichte der Menschheit. Sei es das Zuschneiden oder auch das Kochen: Mit unterschiedlichen Techniken wurden immer neue Speisen erschlossen, die im rohen und unverarbeiteten Zustand nicht genießbar oder mitunter sogar gesundheitsgefährdend sind – so sollten beispielsweise Kartoffeln nicht roh verzehrt werden.

Die Bezeichnung hochverarbeitet meint, dass ein Lebensmittel (mehrere) Verarbeitungsschritte in der Herstellung durchlaufen hat und/oder mit Zusatzstoffen versehen ist. Eine einheitliche Definition, auf die sich Ernährungsmediziner und Co. geeinigt haben, gibt es allerdings nicht – eher verschiedene Erklärungsansätze. Besonders häufig wird hier die NOVA-Food-Klassifikation herangezogen, die versucht, mit vier Kategorien zum Verarbeitungsgrad Orientierung zu schaffen:

1. Un- oder geringfügig verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Eier, Milch oder Fisch. Verfahren wie das Abtrennen unerwünschter Bestandteile sowie das Trocknen und Gefrieren sind mit inbegriffen.

2. Leicht verarbeitete Zutaten: Häufig sind dies Produkte, die aus den Lebensmitteln der 1. Stufe entstehen – etwa Öl oder Zucker. Für ihre Herstellung sind unterschiedliche Prozeduren erforderlich. Die Ergebnisse sind oftmals als Zusätze im Einsatz, um Speisen zu einem besseren Geschmack oder einer angenehmeren Konsistenz zu verhelfen.

3. Verarbeitete Lebensmittel: Ob gekocht, gebacken, gegrillt, fermentiert, konserviert oder auf andere Weise bearbeitet – in diese Kategorie werden verarbeitete Speisen (der Stufe 1 und 2) eingeteilt, die aus wenigen Zutaten bestehen. Käse, Dosentomaten, aber auch Brot zählen beispielsweise dazu.

4. Hochverarbeitete bzw. ultraverarbeitete Lebensmittel: Wurden mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen und darüber hinaus zahlreiche Zusatzstoffe verwendet, spricht die NOVA von hochverarbeiteten bzw. ultraverarbeiteten Lebensmitteln. Im Konkreten betrifft das mitunter Süßigkeiten wie Schokolade, Eis und Chips, aber auch Softgetränke und zahlreiche Fertigprodukte wie Tiefkühlpizza – Lebensmittel mit hoher Energiedichte, aber wenigen Nährstoffen.

Die Empfehlungen gehen dahin, dass je unverarbeiteter ein Lebensmittel ist, desto weniger schädlich sei es für den Körper. Hochverarbeitete Lebensmittel werden daher oftmals als ungesund angesehen.

Problematik der NOVA-Klassifikation

Auch wenn die NOVA-Klassifikation einen guten Anhaltspunkt liefert, kann sie nicht sämtliche Faktoren abdecken. So manche Verarbeitungsform nimmt keinen oder nur einen geringen Einfluss auf den Nährwertgehalt – andere, wie das Fermentieren, können ihn sogar verbessern. Gleiches gilt, wenn mithilfe von Pasteurisierung Keime in Kuhmilch abgetötet werden. Hier ist abermals zu berücksichtigen, dass manche Lebensmittel erst durch einen gewissen Verarbeitungsgrad genießbar werden und danach einen positiven gesundheitlichen Einfluss nehmen, beispielsweise einige Hülsenfrüchte. Wird etwa auf den übermäßigen Einsatz von Zusatzstoffen und Zucker verzichtet, ist eine Verarbeitung nicht pauschal negativ zu beurteilen. Darüber hinaus ist die Haltbarmachung mithilfe von Zusatzstoffen an mancher Stelle nötig, um eine breite Angebotsvielfalt zu ermöglichen.

Auswirkungen hochverarbeiteter Lebensmittel auf den Körper

Wie bei so vielem gilt: Die Menge macht den Unterschied. Bei einer ausgewogenen Ernährung ist auch gegen hochverarbeitete Lebensmittel dann und wann nichts einzuwenden. Je nach Zusatzstoff können bei übermäßigem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel ernährungsbedingt gesundheitliche Folgen eintreten. Beginnend bei Übergewicht über Diabetes und Bluthochdruck bis hin zu Fettstoffwechsel- und Darmerkrankungen sind diverse Folgen möglich.

Der Umgang in der Lebensmittelindustrie

Letztlich passt sich die lebensmittelproduzierende Industrie den Verbraucherwünschen an – und die Nachfrage nach haltbaren High-Convenience-Produkten und tiefgekühlten Lebensmitteln wächst nach wie vor. Trotz des Bedürfnisses nach verlängerten Haltbarkeiten geht der aktuelle Trend in die Richtung weniger Zutaten und chemischer Zusätze. Diesem Wunsch entsprechend entwickeln sich auch Herstellungsverfahren weiter. Gleichzeitig wachsen auf Verbraucherseite die Ansprüche aufgrund von Unverträglichkeiten und Co.

Sorgen in Bezug auf die Verwendung von Zusatzstoffen dürfte auch die Tatsache reduzieren, dass derzeit genutzte Zusatzstoffe und hochverarbeitete Lebensmittel im Allgemeinen strengen Prüfverfahren unterliegen, um sichere Produkte zu gewährleisten.

Hochwertige Verarbeitung? Darauf kommt es an

Verarbeitung bedeutet nicht zwangsläufig etwas Negatives. Wichtig ist, dass die Qualität stimmt und die Hygieneanforderungen eingehalten werden.

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