Was ist Gluten – und woher kommt es?

Um zu erfahren, was glutenfrei genau bedeutet, sollte zuerst das Gluten selbst unter die Lupe genommen werden. Gluten ist auch unter der Bezeichnung Klebereiweiß bekannt und ist ein sogenanntes Speicherprotein. Natürlicherweise kommt es in vielen Getreidesorten vor, unter anderem in Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Im Hinblick auf daraus hergestellte Lebensmittel sind vor allem Brot und Backwaren oftmals glutenhaltig – und profitieren von Gluten als Bindemittel. Es sorgt für eine fluffige Struktur und verbessert zugleich die Stabilität.

Warum braucht es glutenfreie Lebensmittel?

Die angeführten Vorteile von Gluten führen zur Frage, warum es überhaupt glutenfreie Lebensmittel gibt. Die Antwort bezieht sich einmal mehr auf das Thema Lebensmittelunverträglichkeiten. Denn beginnend bei einer leichten Glutenunverträglichkeit, die mit Verdauungsbeschwerden einhergeht, über eine Allergie bis hin zur Autoimmunerkrankung Zöliakie gibt es verschiedene Ausmaße. Bei einer Zöliakie führt die Aufnahme von Gluten zu Entzündungen im Darm, die aufgrund einer Fehlleitung des Darms besonders stark sind. Betroffene Menschen sollten sich daher streng glutenfrei ernähren.

Auch wenn es nicht zweifelsfrei belegt ist, wird gluten- bzw. weizenhaltige Nahrung immer wieder als mögliche Ursache für manche Volkskrankheit herangezogen – zum Beispiel Verdauungsbeschwerden, Übergewicht oder allgemeine Müdigkeit. Fakt ist hingegen, dass der menschliche Körper nicht zwingend Gluten braucht. Allerdings ist es in verschiedenen Lebensmitteln enthalten, die wiederum mit anderen positiven Inhaltsstoffen wie etwa sättigenden Ballaststoffen punkten.

Welche verarbeiteten Lebensmittel enthalten Gluten?

Dadurch, dass zahlreiche Getreide von Weizen, über Ur- und Einkorn bis hin zu Gerste und Grieß Gluten enthalten, ist es auch in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. Beispielsweise folgenden:

• Panade und Teigmantel: Ob um Gemüse, Käse oder Fleisch – die entsprechenden Krusten oder bemehlten Oberflächen sorgen für einen Glutenanteil.

• Fisch, Fleisch und Fleischersatz: Während Fleischersatz häufig auf Getreide basiert, enthalten verarbeitete Fleisch- und Fischprodukte aufgrund der individuellen Rezepturen nicht selten Gluten.

• Müsli: Auch hier gilt es, die genaue Zusammensetzung zu berücksichtigen, aber Müsli enthält üblicherweise Gluten.

• Süßigkeiten: Waffeln, Kekse, aber auch Schokolade sind davon betroffen.

• Getränke: Beispielsweise auf handelsübliches Bier und Weizentee sollten Menschen mit Zöliakie verzichten.

Ihnen gegenüber stehen Lebensmittel, die glutenfrei sind. Dazu zählen Hafer, Quinoa, Soja, Hanf, Kartoffeln, Nüsse, Lupinen und viele weitere.

Wie können glutenfreie Lebensmittel hergestellt werden?

Neue Untersuchungen deuten an, dass rund ein Prozent der Deutschen von Zöliakie betroffen ist – mit einer vermutlich noch höheren Dunkelziffer. Der Bedarf an glutenfreien Lebensmitteln ist demnach da.

Es gibt verschiedene Arten, wie glutenfreie Lebensmittel hergestellt werden können:

• Natürlich glutenfreie Produkte & Einsatz von Ersatzmehlen und Co.: Der einfachste Weg besteht darin, bei der Herstellung auf Lebensmittel zu setzen, die von Natur aus glutenfrei sind. Je nach Rezeptur und Vorhaben findet sich gegebenenfalls ein vergleichbares Getreide ohne Gluten. Mehl lässt sich an vielen Stellen durch Mehl aus Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder Johannisbrotkernmehl ersetzen. Auch Bier kann auf Basis von glutenfreiem Getreide gebraut werden.

• Vorgehen zur Entfernung von Gluten: Die Nutzung von glutenfreien Lebensmitteln stellt den sichereren und unkomplizierteren Weg dar. Bei manchen Produkten wie Weizenstärke kann das Gluten allerdings auch entfernt werden. Dies geschieht, indem ein Gemisch aus Weizenmehl und Wasser zentrifugiert wird. Durch die Aufspaltung in einzelne Elemente lässt sich das Gluten aufgrund seiner Wasserlöslichkeit ausspülen. Wird der Prozess mehrfach wiederholt, steigt der Reinheitsgrad.

• Weitere Vorgehen: Durch Vorgehensweisen wie das Einweichen, Ankeimen oder Fermentieren kann der Glutenanteil reduziert werden. Vor allem bei starken Allergien besteht dann jedoch immer ein Risiko.

Grundsätzlich ist Gluten als Allergen kennzeichnungspflichtig. Ein Lebensmittel darf erst ab weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm als „glutenfrei“ deklariert sein.

Herausforderungen bei der Herstellung von glutenfreien Speisen

Für die Produzenten von glutenfreien Lebensmitteln gilt es, die ein oder andere Herausforderung anzunehmen:

• Textur: Die positiven Eigenschaften von Gluten müssen erst einmal imitiert werden. Dafür bedarf es neben spezifischen Lebensmitteln, die teils weite Wege zurücklegen müssen, auch einer entsprechenden Vorgehensweise.

• Aufwendige Verfahren: Die Verfahren zur Reduktion von Gluten in Lebensmitteln können sehr aufwendig sein, was mit Kosten und längerer Produktionsdauer verbunden ist.

• Kosten: Import und Verarbeitung können deutlich kostspieliger sein als bei regionalen glutenhaltigen Alternativen. Diese Kosten können zwar auf den Verbraucher umgelagert werden, doch dieser muss auch bereit sein, den Preis für üblicherweise teurere glutenfrei Varianten zu zahlen.

• Nährwerte: Mit dem Verzicht auf glutenhaltige Bestandteile gehen oft auch Einbußen hinsichtlich der Nährwerte einher. Teilweise bietet es sich an, diese nachträglich zuzufügen.

• Kreuzkontamination: Da die körperlichen Beschwerden im Falle einer Glutenunverträglichkeit mitunter heftig ausfallen können, ist die strenge Vermeidung von Kreuzkontaminationen umso wichtiger. Bei aller Unwahrscheinlichkeit: Mit dem Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“ können Verbraucher mit Glutenunverträglichkeit gewarnt werden.

Mit oder ohne Gluten – Ehlert ist an Ihrer Seite!

Wenn Sie sich an die Herstellung glutenfreier Lebensmittel wagen, stehen wir Ihnen ebenso zur Seite wie bei traditionellen Produktionswegen. Beispielsweise mit Zusatzstoffen und Hilfsmitteln, mit denen Sie Speisen zielgerichtet verbessern können.

Durch langjährige Expertise haben wir Erfahrung darin, dass sich Anforderungen und Ernährungsweisen ändern. Mit unserem umfassenden Sortiment können Sie bei der Produktion Aspekte rund um Trends und Allergien berücksichtigen und sich für Ihre Lebensmittelherstellung bestens ausstatten.