
31. Mai 2024
Meisterhaft frittieren: knusprig und lecker!
Hooray, it's Fry-Day! Wie kommt es eigentlich, dass diese Form der Garmethode so häufig zu Begeisterungsrufen führt? Ob Streetfood in Form goldener Knusper-Pommes, Donuts oder andere aromatische Delikatessen aus der Fritteuse – wie wird aus einer schlichten Zutat ein frittiertes Geschmackserlebnis, nach dem man sich die Finger leckt? Dieser Blogartikel taucht ab in die Finessen des Frittierens und ebnet den Weg zu knusprigen Köstlichkeiten.
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Frittieren – der Reiz einer Kochkunst
Das Frittieren ist ein Kochverfahren, bei dem Lebensmittel in heißem Frittierfett oder Öl schwimmend gegart werden. Das Ausbacken bewirkt, dass eine knusprige Hülle und idealerweise ein saftiges Inneres entsteht. Typischerweise wird das Frittiergut dabei vollständig in rund 170°C heißes Öl getaucht. Hierüber lässt sich eine einzigartige Textur und Geschmacksintensität erzielen, die durch andere Garmethoden nur schwer zu erreichen ist. Woran das liegt? Hier sind einige Gründe dafür:
Maillard-Reaktion: Bezeichnet wird eine chemische Reaktion, die beim Kochen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern auftritt. Die Maillard-Reaktion findet insbesondere bei hohen Temperaturen statt, wie sie beim Frittieren erreicht werden. Hierdurch entwickelt das Frittiergut eine reichhaltige Geschmackspalette und wird grundlegend in seiner Geschmacksintensität verstärkt.
Karamellisierung: Wie auch beim Grillen karamellisiert der in den Lebensmitteln enthaltene Zucker zusätzlich, wenn sie in das heiße Fett gegeben werden. Dies führt zu süßen und komplexen Aromen, welche die natürlichen Geschmacksprofile der Zutaten ergänzen.
Aroma- und Geschmacksintensivierung: Da beim Frittieren ein Teil des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers schnell verdampft, können Aromen deutlicher zur Geltung kommen. Zusätzlich sind Fette und Öle als hervorragende Geschmacksbringer nicht zu unterschätzen.
Textur: Außen knusprig, innen saftig. Durch die rasch entstehende Knusperhülle bildet sich eine Art Versiegelung um das Gargut. Diese sorgt dafür, dass frittierte Lebensmittel in der Regel außen knusprig und innen schön saftig sind.
Es beginnt mit der Auswahl des richtigen Öls
Das Öl ist eine entscheidende Komponente für den Erfolg beim Frittieren. Um sicherzustellen, dass das Ergebnis den Vorstellungen entspricht und das Öl bei den hohen Temperaturen stabil bleibt, sollten einige Faktoren beachtet werden:
Rauchpunkt: Gemeint ist die Temperatur, bei der Fette und Öle anfangen zu rauchen und sich zu zersetzen. Wenn dies geschieht, kommt es zur Bildung von Schadstoffen wie Acrylamid. Für das Frittieren sollten demnach Frittierfette und Öle mit einem hohen Rauchpunkt verwendet werden. Gute Frittieröle liegen in etwa bei einem Rauchpunkt von 200°C.
Stabilität: Die Hitzestabilität hängt wesentlich von der chemischen Struktur ab. Öle, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, sind besonders stabil – ihre Sättigung macht sie resistenter gegenüber Oxidation. Ungesättigte Öle kommen eher bei kalten Speisen zum Einsatz. Raffinierte Speiseöle eignen sich darüber hinaus in besonderem Maße zum Frittieren, weil sie durch den Prozess hitzebeständiger geworden sind.
Geschmacksneutralität: Um zu vermeiden, dass frittierte Speisen nach dem verwendeten Öl oder Frittierfett schmecken, sollte man auf geschmacksneutrale Optionen zurückgreifen. Neutrale Öle wie raffiniertes Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl zeichnen sich zum Frittieren gleich aus mehrfacher Sicht aus. Und eben auch dadurch, dass sie den natürlichen Geschmack der Lebensmittel nicht übertünchen.
Neben der Wahl von Öl oder Frittierfett ist auch eine präzise Temperaturführung entscheidend. Ist das Öl zu heiß, verbrennen die Speisen – ist es zu kalt, müssen sie zum Garen lange im Öl bleiben und saugen sich damit voll. Es gilt also nicht nur in Bezug auf das passende Öl und Fett, sondern auch in Bezug auf das Equipment einiges zu beachten.
Das Equipment für perfekte Frittierergebnisse
Die Ausrüstung beim Frittieren kann das Ergebnis deutlich beeinflussen. Will man, dass die Lebensmittel komplett im Öl abtauchen, braucht man neben einer hochwertigen Fritteuse auch ein entsprechendes Thermometer. Hinzu kommen hitzebeständige Zangen oder Schöpfkellen sowie Vorrichtungen zum Abtropfen oder einer anderen Möglichkeit zum Auffangen des überschüssigen Fetts. Im Shop der Ehlert GmbH können Sie sich umfassend und hochwertig mit allem ausstatten, was es zum Frittieren braucht!
Tipps und Tricks beim Frittieren:
Wer sich für gelungenes Frittieren interessiert, kann darüber hinaus von einigen anderen grundlegenden Tipps und Tricks profitieren:
Trockenheit der Lebensmittel: Das Spritzen von Öl lässt sich vermeiden, wenn das Frittiergut trocken ist. Mehlierten oder panierten Produkten sollte ausreichend Zeit gegeben werden, damit die Panade anhaften kann.
Vorheizen von Ölen und Fetten: Wartet man mit der Zugabe des Garguts, bis die richtige Temperatur erreicht ist, verhindert man, dass die Lebensmittel zu lange im Öl liegen müssen und dadurch sehr viel Fett aufsaugen – was sie unnötig ölig und schwer macht.
Kein Überfüllen der Fritteuse: Fügt man große Mengen hinzu, kann dies die Öltemperatur absenken, was zu ungleich gegarten und fettigen Ergebnissen führt. Daher ist es ratsam, in kleinen Chargen zu frittieren.
Kontrolle der Garzeit: Selbstverständlich fällt die notwendige Dauer im Ölbad je nach Gargut unterschiedlich aus. Die Überwachung der Garzeit ist für durchgegarte Ergebnisse wichtig, wenn diese dennoch nicht überfrittiert sein sollen.
Reinigung und Wartung des Equipments: Um die Geschmacksreinheit sowie wichtige Hygiene- und Sicherheitsaspekte zu beachten, sollte das Frittieröl regelmäßig gefiltert und ausgetauscht werden. Ebenso müssen gründliche Reinigungen und regelmäßige Wartungen durchgeführt werden.
Würzen nach dem Frittieren: Damit Gewürze und Salze ihr Aroma in Gänze beibehalten, ist es ratsam, sie erst nach dem Ausbacken hinzuzufügen.
Panieren: Für eine besonders ansprechende Kruste geht's ans Panieren. Die Zubereitung des extra Crunch-Effekts ist leicht gemacht und schafft in Verbindung mit der Fritteuse leckere Resultate.
Gut ausgestattet mit Ehlert
Mit der richtigen Ausrüstung, Technik und entsprechenden Vorsicht im Umgang können Sie köstlich knusprige Speisen zubereiten, die begeistern. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf – schließlich hat die kulinarische Welt weit mehr zu bieten als die Klassiker rund um Pommes, Nuggets, Frühlingsrollen und Co. Denn auch hier gilt zuweilen: Probieren geht über Studieren!
Für die passende Ausstattung an Bedarfs- und Verbrauchsgütern Ihrer Lebensmittelproduktion können Sie sich derweil auf die Gustav Ehlert GmbH als Supply-Chain-Spezialist verlassen.
Ihr Ansprechpartner
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