Food-Upcycling in der Lebensmittelindustrie

Was ist mit Food-Upcycling gemeint?

Mit der Bezeichnung ist die hochwertige Weiterverwertung von Nebenprodukten gemeint, die bei der Herstellung von Lebensmitteln anfallen. Diese werden für den eigentlichen Herstellungsprozess nicht weiter benötigt, besitzen aber weiterhin wertvolle Inhaltsstoffe. Mit Nebenprodukten sind demnach keine unbrauchbaren Abfälle gemeint, sondern Bestandteile, die ernährungsphysiologisch, technologisch oder sensorisch weiterhin interessant sind.

Bei der Definition von Food-Upcycling ist daher eine Abgrenzung zu gewöhnlichen Lebensmittelabfällen oder Recycling wichtig. Beim Upcycling von Nebenprodukten geht es in der Regel um mehr als die bloße Weiterverwendung. Es geht um eine gezielte Aufwertung, damit dem Nebenprodukt eine neue, möglichst hochwertige Funktion innerhalb der Lebensmittelproduktion zukommt. Ziel des Food-Upcyclings ist es, aus wenig oder gar ungenutzten Bestandteilen eine funktionale Zutat oder sogar die Grundlage für neue Produkte entstehen zu lassen. Food-Upcycling strebt eine effizientere Nutzung für die menschliche Ernährung an, während manche Nebenströme zurzeit als Tierfutter oder zur energetischen Verwertung in Biogasanlagen eingesetzt werden.

Im Zuge der Kreislaufwirtschaft spricht man in diesem Zusammenhang auch von einer Kaskadennutzung – der stufenweisen Mehrfachverwertung eines Rohstoffs entlang der Wertschöpfungskette. Food-Upcycling lässt sich bei dieser Herangehensweise als besonders hochwertige Nutzungsform einordnen, da Nebenströme möglichst lange im Bereich der menschlichen Ernährung gehalten werden.

Wie wird Food-Upcycling umgesetzt?

Bei der Lebensmittelproduktion entstehen in vielen Bereichen Nebenprodukte, die sich potenziell weiterverarbeiten lassen. Ein oft verwendeter Bestandteil ist beispielsweise Biertreber – ein faseriges Material, das in Brauereien bei der Aufbereitung von Malz anfällt. Biertreber wird aufgrund seiner wertvollen Nährstoffe gerne als Viehfutter weiterverwendet. Mittlerweile wird er jedoch auch vermehrt für die menschliche Ernährung genutzt – beispielsweise um Teigwaren, Snacks oder pflanzliche Fleischalternativen herzustellen.

Auch bei der Herstellung von Sojaprodukten entsteht ein Nebenprodukt, welches teilweise erfolgreich in die Lebensmittelherstellung zurückgeführt wird. Okara, ein proteinreicher Prozessrückstand der Tofu- und Sojamilchherstellung, wird als Zutat für pflanzliche Ersatzprodukte verwendet. Neben Ölpresskuchen aus der Speiseölgewinnung oder Trester aus der Saft- und Fruchtverarbeitung wird beispielsweise auch eine nachhaltige Verwertung der Kakaofrucht in den Blick genommen. Statt ausschließlich die Bohne zu nutzen, lassen sich auch der Saft des Fruchtfleischs oder die zu Pulver vermahlene Schale verwenden.

Welche Aspekte des Upcyclings sind für Lebensmittelproduzenten interessant?

Auch wenn das Thema des Food-Upcyclings vielschichtig betrachtet werden muss, lassen sich auf den ersten Blick eine Reihe an Vorteilen identifizieren:

• Neue Einnahmequellen: Nebenströme, die bislang entsorgt oder kostenlos abgegeben wurden, eröffnen neue Einnahmequellen, wenn sie zu innovativen Produkten aufgewertet werden.

• Reduktion bestehender Kosten: Werden Lebensmittelreste gewinnbringend genutzt statt weggeworfen, bedeutet dies im Idealfall neben zusätzlichen Einnahmen auch eine Reduzierung der Entsorgungskosten.

• Verbesserte Nachhaltigkeitsbilanz: Verwertet man zur Verfügung stehende Rohstoffe bestmöglich, senkt dies nicht nur den Anteil an Lebensmittelabfällen, sondern kann in der Folge auch Treibhausgasemissionen reduzieren.

• Positive Wettbewerbspositionierung: Erfolgreich kommuniziert bedienen Upcycling-Produkte die wachsende Nachfrage nach nachhaltigen Lebensmitteln und unterstützen eine positive Positionierung am Markt.

• Innovationen in der Produktentwicklung: Funktionelle Inhaltsstoffe wie pflanzliche Proteine und Ballaststoffe können für Innovationen bei der Entwicklung neuer Produktkategorien genutzt werden.

• Erschließung des Plant-Based-Marktes: Viele Upcycling-Rohstoffe sind pflanzlichen Ursprungs und damit prädestiniert, um den wachsenden Markt vegetarischer und veganer Produkte zu bereichern.

Welche Hürden gibt es bei der Verwertung von Nebenströmen?

So viel Potenzial das Thema Upcycling auch bietet, muss es aus mehreren Blickwinkeln betrachtet werden. Nicht jedes Nebenprodukt eignet sich automatisch für eine hochwertige Weiterverarbeitung. Damit aus einem Nebenstrom ein marktfähiges Lebensmittel oder eine funktionale Zutat werden kann, sind viele Faktoren zu berücksichtigen.

Die Nutzung von Nebenströmen ist in der Regel nicht ohne Aufwand möglich – weder organisatorisch noch finanziell. Herausforderungen bestehen beispielsweise in Sachen Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit. Viele Nebenströme fallen in nassem Zustand an und haben eine geringe Haltbarkeit. Sie müssen zeitnah verarbeitet oder angemessen konserviert werden, um weiterhin nutzbar zu sein.

Dieser Umstand erfordert entweder eine enge zeitliche und räumliche Verzahnung zwischen den Produktionsstätten oder effektive Methoden, um die Reststoffe für die Weiterverarbeitung entsprechend haltbar zu machen.

Der Aspekt geht in einen anderen wichtigen Bereich über: die Frage nach der Wirtschaftlichkeit. Die Verarbeitung von Reststoffen kann aufwendiger sein, als auf standardisierte Rohstoffe zurückzugreifen. Oft sind die Mengen an verfügbarer Ware zur Verarbeitung zudem geringer und die Prozesse weniger automatisiert. Je nach Beschaffungs-, Aufbereitungs- und Logistikstruktur können die Kosten höher ausfallen als bei etablierten Standardrohstoffen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Umfang einer möglichen Nutzung: Was im kleinen Maßstab funktioniert, lässt sich nicht automatisch in wirtschaftliche industrielle Prozesse überführen. Für die industrielle Produktion ist somit auch entscheidend, ob sich Qualität, Verfügbarkeit, Verarbeitung und Kosten in ein tragfähiges Verhältnis bringen lassen.

Ebenso entscheidend sind sensorische oder technologische Eigenschaften. Geschmack, Geruch, Farbe und Textur beeinflussen, ob und wie sich eine Zutat verarbeiten lässt. Manche Nebenprodukte bringen wertvolle Inhaltsstoffe mit sich, sind jedoch in Bezug auf die Konsistenz oder den Geschmack herausfordernd.

Trotz positiver Tendenz und dem Trend hin zu nachhaltigen Ernährungsweisen fehlt es dem Thema Upcycling in vielen Bereichen noch an Bekanntheit und Akzeptanz. Die Skepsis vieler, Produkte aus "Lebensmittelresten" zu konsumieren, verdeutlicht, dass sowohl transparente wie umfangreiche Informationen als auch eine gezielte Aufklärung notwendig zu sein scheint – selbst wenn sich viele Verbraucher Produkte wünschen, die sowohl die Lebensmittelverschwendung als auch einen nachhaltigen Ressourcenverbrauch in den Blick nehmen.

Nicht zuletzt können regulatorische Rahmenbedingungen zu meistern sein. Sollen Nebenströme zu innovativen Lebensmitteln verarbeitet werden, müssen sie die Regularien der Lebensmittelsicherheit erfüllen und unter Umständen Zulassungsverfahren durchlaufen. Dies gilt etwa, wenn ein Rohstoff oder ein daraus verarbeitetes Produkt als Novel Food eingestuft wird. Solche Prozesse können zeitaufwendig und kostspielig sein – was besonders für Startups ein Hindernis darstellen kann.

Food-Upcycling: Viel Potenzial für die Zukunft

Das Upcycling von Nebenprodukten ist ein wichtiger Ansatz, um Ressourcen sinnvoll, effizient und verantwortungsvoll zu nutzen. Er verbindet Nachhaltigkeit mit Innovationspotenzial und zeigt, dass in vielen Nebenströmen wertvolle Ressourcen stecken, die sich sinnvoll weiterverarbeiten lassen. Um aus dem Potenzial wirtschaftlich tragfähige Konzepte entstehen zu lassen, braucht es in Zukunft weitere ausgereifte technologische Prozesse, verlässliche Qualitätsstandards sowie ein entsprechendes Verständnis auf Hersteller- und Verbraucherseite.

Food-Upcycling ist nicht nur ein sinnvolles Zukunftsthema, sondern ein konkreter Ansatz mit Entwicklungspotenzial – und genau darin lässt sich eine Relevanz für die moderne Lebensmittelindustrie erkennen. Wenn es um die Ausstattung mit Bedarfs- und Verbrauchsgütern für die Lebensmittelproduktion geht, stehen wir als Fachgroßhändler und erfahrener Supply-Chain-Spezialist zuverlässig an Ihrer Seite.