Food Pairing für kulinarischen Höchstgenuss

Was ist Food Pairing – wo kommt es her?

Rund ein Viertel Jahrhundert ist vergangen, seitdem der Sternekoch Heston Blumenthal eine Entdeckung machte: Kaviar und weiße Schokolade schienen aromatisch perfekt zu harmonieren. Was ihn zur Frage führte, warum dem so ist. Zusammen mit einem Lebensmitteltechniker analysierte er beide und stieß auf das verbindende Element – Trimethylamin. Das Aminoxid ist in beiden Lebensmitteln enthalten, weshalb sie so gut zusammenpassen.

Inspiriert von der Entdeckung forschten die beiden weiter und erkannten, dass zwei Lebensmittel mit der gleichen Hauptaromakomponente oder chemischen Verbindung zur perfekten Symbiose werden können. Schon war es geboren: das Food Pairing. Besonders interessant ist, dass die jeweiligen Nahrungsmittel aus völlig unterschiedlichen Bereichen stammen können. Mithilfe von Algorithmen wird berechnet, welche Lebensmittel bzw. Aromen zusammenpassen. Oder es wird geschaut, wo sich bewusst Kontraste erschaffen lassen, die für noch mehr Geschmack sorgen. Im Anschluss geht es ans Testen und Ausprobieren. Das Ergebnis des Food Pairings sind Lebensmittel-Konstellationen, die auf den ersten Blick teils absurd wirken, auf den ersten Bissen aber köstlich schmecken und den Gaumen kulinarisch verwöhnen.

Die verschiedenen Komponenten von Food Pairing – und ihre Einsatzgebiete

Das Prinzip des Food Pairings wird immer weiter ausgebaut, sodass auch weitere Komponenten über die Schlüsselaromen hinaus berücksichtigt werden. Alles für das perfekte Zusammenspiel. So gewinnen beispielsweise auch die Texturen, die Temperatur beim Anrichten sowie die Optik mehr an Bedeutung – das Auge isst schließlich mit. Dass das Food Pairing mehr oder weniger von einem Spitzenkoch erfunden wurde, scheint kein Zufall. Vor allem die gehobene Küche spielt mit der Kombination von Lebensmitteln, um sich von der Masse abzuheben. Aber nicht nur sie.

Vom Hobbykoch bis zur Lebensmittelindustrie können viele Speisen davon profitieren. Dass die Bereitschaft für ungewöhnliche Geschmackserlebnisse wächst, beeinflusst die Herstellung neuer Lebensmittelsorten. Forschungen testen ungewöhnliche Kombinationen und ebnen dadurch etwa den Weg für zuckerreduzierte Produkte, deren Geschmacksintensität auf andere Weise erreicht wird.

Beliebte Kombinationen des Food Pairings

Viele Konstellationen des Food Pairings wirken zuerst absurd. Aber so manche Kombination hat sich mittlerweile etabliert – beispielsweise folgende:

• Schokolade und Chili: Unter dem Begriff „swicy“ sind geschmackliche Duos wie dieses längst im Mainstream angekommen. Süße und Schärfe zeigen sich als harmonisches Pairing.

• Erdbeeren und Basilikum: Hier wird die Süße nicht von Schärfe, sondern einer frischen Kräuternote gestützt, wodurch sich ein herrlich fruchtiger Sommersnack kreieren lässt.

• Kaffee und Fleisch bzw. Fisch: Ob durch Öl oder in Form von Cappuccino verfeinert, ob Rindfleischsteak oder (gegrillter) Lachs – die kräftige Aromakomponente von Kaffee gesellt sich gern zu herzhaften Gerichten.

• Gurken und Äpfel: Nicht nur auf Tellern entstehen köstliche Food Pairings – bei Getränken ist dies genauso möglich. Mit Gurken und Äpfeln entsteht ein fruchtiges Erfrischungsgetränk für heiße Tage.

Offenheit gegenüber neuen Geschmackszusammenstellungen macht sich demnach bezahlt.

Was es für gelungenes Food Pairing braucht

Ob fruchtig, knusprig, würzig, salzig oder herzhaft: Um exquisite, ungewöhnliche und leckere Kompositionen zu erschaffen, braucht es einiges. Zuerst einmal ist die wissenschaftliche Kenntnis der Moleküle und Aromen gefragt. Per Zugriff auf entsprechende Datenbanken lassen sich passende Zutaten ermitteln. Darüber hinaus sollten die Lebensmittel hochwertig sein – denn Frische und Qualität nehmen ebenso Einfluss auf den Geschmack.

Hinzu kommt eine passende Ausstattung. Von Dosier- und Gewürzschaufeln und Waagen, die den Weg zur perfekten Rezeptur unterstützen, über Messer bis hin zur optimalen Verpackung sind viele Komponenten wichtig.

Nur so kann die neue Kreation in Bestform beim Verbraucher ankommen. Nicht zuletzt ist Mut gefragt, sich abseits von Altbekanntem auf zu neuen Zusammensetzungen zu machen.

Mit Ehlert gelingen innovative Vorhaben

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