Fermentieren: Von Kimchi, Sauerkraut und Kombucha

Was ist Fermentieren?

Im Grunde handelt es sich bei der Fermentation um einen natürlichen Prozess. Wenn Lebensmittel bzw. ihre enthaltenen Kohlenhydrate durch die Zugabe von Bakterien, Pilze, Zellkulturen oder bestimmten Enzymen, den sogenannten Fermenten, umgewandelt werden, gären sie. Dabei entstehen Säuren, Gase oder Alkohol. Diese beeinflussen einerseits den Geschmack, den Vitamingehalt und die Bekömmlichkeit sowie andererseits die Haltbarkeit, welche sich verlängert.

Am verbreitetsten sind grundsätzlich diese drei Arten der Gärung:

• Milchsäuregärung

• Alkoholische Gärung

• Essigsäuregärung

Bei der Fermentation laufen sowohl aerobe als auch anaerobe Prozesse ab, also sowohl welche mit als auch ohne Sauerstoff. Der Teil der Gärung fällt in den Part der anaeroben Stufen – auch wenn bei Essigsäure im Laufe der Herstellung Sauerstoff zugegeben werden muss. Manche Lebensmittel, wie etwa das Getränk Kombucha, durchlaufen alle drei der angeführten Gärarten.

Die drei Schritte des Fermentierens

Üblicherweise lässt sich der Fermentationsprozess in drei Schritten beschreiben:

1. Vorbereitung: Das Gemüse oder ein anderes zu fermentierendes Lebensmittel wird zerkleinert, oft gesalzen und in ein luftdichtes Gefäß gegeben. Salz bzw. Salzlake hemmen die Entstehung schädlicher Keime und fördern die Milchsäuregärung. Im Fall von Gemüse genügt Salzlake für den Beginn der natürlichen Fermentation. Bei anderen Speisen muss ein entsprechendes Enzym zugegeben werden.

2. Gärung: Nachdem der im Gefäß enthaltene Sauerstoff „verbraucht“ ist, beginnen die Mikroorganismen mit dem Umbau der Kohlenhydrate zu Milchsäure. In diesem Zuge fällt der pH-Wert, wodurch das Verderben des Produktes im Gärungsprozess verhindert wird.

3. Reifung: Im dritten Schritt entwickelt sich der Geschmack nochmals weiter, denn verschiedene Aromen und probiotische Kulturen verstärken sich.

Wie lange es dauert, bis die Fermentation abgeschlossen ist, hängt vom jeweiligen Produkt ab. Bei Kimchi genügen wenige Tage, während Miso teils Monate benötigt.

Tief verwurzelt: Ein weltweites Kulturgut

Bereits seit Jahrtausenden wird gezielt fermentiert. Es wird vermutet, dass die Ursprünge dieser Lebensmittel-Haltbarmachung in China liegen. Später half sie Matrosen im Kampf gegen Skorbut, da fermentierte Lebensmittel die Vitamin-C-Versorgung erleichterten. Die Verarbeitungsmethode wird weltweit fabriziert und bereichert die Landesküchen um verschiedene regionale Spezialitäten.

• Deutschland: Geht es um die deutsche Küche, ist Sauerkraut nicht weit. Der Klassiker aus Weißkohl ist ein Herzstück der deutschen Küche, das mithilfe der Milchsäuregärung und zugehörigen Milchsäurebakterien hergestellt wird.

• Korea: Wo die Deutschen auf rein saure Noten setzen, mögen es viele Koreaner zusätzlich scharf. Bei Kimchi werden fermentierte Gemüsesorten, oftmals Chinakohl, scharf gewürzt. Eine sehr gefragte Beilage vieler Mahlzeiten.

• Japan: Intensives Würzen wird auch in Japan großgeschrieben. Die landestypische Würzpaste Miso oder die international gefragte Sojasauce basieren klassischerweise auf fermentierten Sojabohnen.

• Kaukasus & Europa: Kefir und fermentierte Milchprodukte rund um Sauermilch, Buttermilch und Joghurt sind bereits seit Jahrhunderten fester Bestandteil von Ernährungsweisen. Auch hierzulande erfreuen sie sich großer Beliebtheit.

Die Vorteile fermentierter Speisen

Es gibt eine ganze Reihe von guten Gründen, weshalb sich das Fermentieren lohnt – sowohl im privaten Haushalt mit Einmachgläsern als auch bei der professionellen Lebensmittelherstellung. Die benannte Haltbarkeitsverlängerung geht mit den Vorzügen einer verbesserten Nachhaltigkeit durch die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung einher – zudem können auf diese Weise auch saisonübergreifend regionale Produkte genossen werden. Außerdem werden fermentierte Lebensmittel nicht nur geschmacksintensiver, sondern oft auch gesünder. Sie sind grundsätzlich leichter verdaulich und haben eine positive probiotische Wirkung auf den Darm. Darüber hinaus entstehen beim Fermentieren weitere Vitamine und Mineralstoffe.

Welche Lebensmittel lassen sich fermentieren?

Die Auswahl an Lebensmitteln, die sich für das Fermentieren eignen, endet längst nicht bei Kohl. Neben weiteren Gemüsesorten wie Karotten, Roter Bete oder Knoblauch eignen sich auch verschiedene Früchte und Kräuter. Soja gilt als gute Basis und auch verschiedene Milchprodukte werden so aromatisch weiterentwickelt. Getränke von Bier bis Tee wie auch das Trend-Getränk Kombucha profitieren von der Verarbeitungsform.

Mit Ehlert zu fermentierten Freuden

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