Über das Einfrieren von Lebensmitteln

Vorteile des Einfrierens von Lebensmitteln

Beim Einfrieren wandelt sich das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser größtenteils zu Eis – wodurch es verschiedenen Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht. Man spricht hier von einer reduzierten Wassertätigkeit (dem aw-Wert). Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze benötigen Wasser, um sich zu vermehren. Wird das Wasser durch das Einfrieren gebunden, kommt das mikrobielle Wachstum im Gefriergut nahezu vollständig zum Erliegen. Auch enzymatische Reaktionen, die für die Veränderung von Farbe, Geschmack oder Textur verantwortlich sind, werden stark verlangsamt. Die Prozesse machen aus dem Einfrieren eine wirksame Konservierungsmethode. Zusätzlich lässt sich mit dieser Form der Lebensmittel-Haltbarmachung im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Lebensmittelverschwendung reduzieren.

Warum die Geschwindigkeit beim Einfrieren eine Rolle spielt

Wie schnell etwas eingefroren wird, spielt für das verzehrfertige Lebensmittel eine wichtige Rolle. Beim langsamen Einfrieren, beispielsweise wegen einer unzureichenden Gefriertemperatur oder durch eine falsche Portionierung, bilden sich große Eiskristalle. Hierdurch werden Zellwände zerstört, wodurch sich die Zellstruktur der Lebensmittel verändert und beim Auftauen mehr Wasser austritt. Das Resultat: matschige und wässrige Produkte. Besonders empfindlich sind in diesem Zusammenhang etwa Beeren, Blattgemüse oder Fischfilets, da sie viel Wasser, eine feine Zellstruktur oder ein sensibles Gewebe aufweisen.

Beim industriellen Schockfrosten werden Lebensmittel beispielsweise innerhalb kürzester Zeit bei Lufttemperaturen zwischen -30 °C und -50 °C heruntergekühlt, was zu kleinen Eiskristallen, einer intakteren Zellstruktur und einer höheren Qualität aufgetauter Nahrungsmittel führt.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Einfrieren?

Nicht alle Lebensmittel lassen sich gleich gut einfrieren. Entscheidend sind Faktoren wie der Wassergehalt, die Fettstruktur sowie die Zellfestigkeit. Zusätzlich müssen die Lebensmittel frisch und hygienisch einwandfrei eingefroren und bei durchgehend -18 °C oder kälter gelagert werden. Zum Einfrieren geeignet sind beispielsweise die folgenden Lebensmittel:

• Fleisch, Geflügel und Fisch gehören zu den Klassikern bei gefrorenen Waren. Ihre Struktur bleibt bei richtiger Handhabung weitestgehend erhalten und auch Geschmack und Farbe verändern sich wenig. Wie gut und lange sich Fisch einfrieren lässt, hängt unter anderem vom Fettgehalt ab. Fettarme Sorten wie Kabeljau oder Zander sind besonders stabil. Fettreicher Fisch wie Lachs oder Makrele ist durch die ungesättigten Fettsäuren bei der Tiefkühllagerung empfindlicher. Hier kommt es durch den Fettabbau schneller zur Oxidation, was zu Veränderungen des Geschmacks, der Farbe, Struktur oder auch zu Nährstoffverlusten führt.

• Gekochte Speisen wie fertig zubereitete Suppen, Schmorgerichte, Soßen oder Eintöpfe lassen sich ebenfalls gut einfrieren. Durch das vorherige Kochen laufen keine nennenswerten enzymatischen oder mikrobiellen Prozesse mehr ab. Viele aufgetaute und erwärmte Gerichte überzeugen mit intensiven Aromen.

• Brot, Gebäck und andere Backwaren sind ebenfalls ein gängiges Bild in Tiefkühltruhen. Waren die Produkte nicht zu lange tiefgefroren, überstehen Textur und Geschmack das Einfrieren in der Regel sehr gut.

• Beeren und Kräuter im Eisfach bereitliegen zu haben, ist vielen vertraut. Beeren sind zwar empfindlich, lassen sich unter den richtigen Bedingungen aber gut einfrieren. Damit sie beim Lagern nicht verklumpen, können sie portionsweise locker vorgefroren werden. Auch wenn sich ihre Konsistenz beim Auftauen verändert, bleiben Geschmack und Farbe in der Regel stabil.

• Gemüse: Um Gemüse wohlbesonnen durch den Tiefkühlprozess zu führen, sollte man es vor dem Einfrieren blanchieren. Das kurze Garen in Wasser oder Dampf inklusive anschließendem Abschrecken stoppt Enzyme, die ansonsten bei tiefgefrorenem Gemüse nicht zwangsläufig inaktiv sind. Wird das Gemüse im Vorfeld blanchiert, bleiben Farbe, Geschmack und Nährstoffe deutlich besser erhalten.

Weniger gut eignen sich durch ihren hohen Wasseranteil Blattsalate, rohe Kartoffeln oder Gurken. Eingefrorene Milchprodukte wie Joghurt oder Quark werden in der Regel flockig.

Warum Lebensmittelsicherheit vor dem Einfrieren beginnt

Bei gefrorenen Nahrungsmitteln wird Qualität bewahrt, nicht hergestellt. Lebensmittel einzufrieren ersetzt keine hygienischen Anforderungen bei deren Produktion. Das Einfrieren tötet keine Keime ab – ihre Aktivität wird lediglich unterbrochen oder verringert. Aus diesem Grund dürfen nur frische, hygienisch einwandfreie oder schon zubereitete Produkte eingefroren werden. Für Lebensmittelproduzenten gelten unterschiedliche Vorgaben, die sich etwa auf Hygieneanforderungen, Temperaturführung, das schnelle Abkühlen zubereiteter Speisen, die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und Pflichten zur Kontrolle und Dokumentation beziehen.

Verpackungen – ein unterschätzter Qualitätsfaktor

Die Wahl der richtigen Verpackung spielt bei Gefriergut eine wichtige Rolle in Bezug auf den Schutz der Produkte. Unzureichend geeignete Verpackungen stellen ein Hygienerisiko dar und können durch Gefrierbrand oder Oxidation Schaden nehmen. Dies kann zu Einbußen des Nährwertgehalts, des Geschmacks, der Textur und des Aussehens führen. Innerhalb der industriellen Produktion sind hochwertige Verpackungen daher ein fester Bestandteil der Produktsicherheit sowie des Haltbarkeits- und Qualitätskonzepts.

Die Ansprüche an Tiefkühlverpackungen

Regulatorische und funktionale Anforderungen an Verpackungen sind beispielsweise diese:

• Barrierewirkung

Die Verpackungen müssen luftdicht sein, um Feuchtigkeit und Sauerstoff zuverlässig von dem Gefriergut abzuhalten und Qualitätsverluste zu verhindern.

• Mechanische Stabilität

Das Material der Verpackungen muss den Tiefkühltemperaturen standhalten können. Es muss demnach bei Temperaturen, die kälter als -18 °C sind, flexibel und widerstandsfähig bleiben, damit es nicht zu Rissen, Brüchen und anderen undichten Stellen kommt.

• Minimierter Lufteinschluss

Gemeint ist eine Reduzierung oder Entfernung der Luft in der Verpackung, etwa um die Bildung von Eiskristallen auf der Oberfläche der Lebensmittel zu verhindern. Im industriellen Kontext kommen beispielsweise das Vakuumieren oder das Verpacken unter Schutzatmosphäre zum Einsatz.

• Lebensmittelechtheit

Die Verpackungen müssen lebensmittelecht sein. Das heißt: der Kontakt mit der Tiefkühlware geht ohne gesundheitliche Bedenken einher.

• Kennzeichnungsfähigkeit

Ob der Gefrierbeutel in der Tiefkühltruhe oder die Verpackungen großer Chargen an Tiefkühlware – eine eindeutige und dauerhafte Beschriftung oder Etikettierung ist wichtig, um alle relevanten Informationen oder vorgeschrieben Angaben machen zu können.

Passende Bedarfs- und Verbrauchsgüter von Ehlert

Wer Lebensmittel hygienisch und hochwertig verarbeiten möchte, benötigt nicht nur das passende Know-how, sondern auch die richtige Ausstattung und effektive Lösungen – von der Produktion über die Verpackungen bis hin zur Reinigung und Lagerung.

Als Fachgroßhandel für Bedarfs- und Verbrauchsgüter der Lebensmittelindustrie statten wir Sie zuverlässig aus. Bei uns finden Sie alles, was Sie für effiziente und sichere Prozesse brauchen.