Bohnen im Fokus

Bohnen: ein vielseitiger Rohstoff

Bohnen werden seit vielen Jahrhunderten in unterschiedlichen Kulturen als Nutzpflanze angebaut und als Nahrungsmittel eingesetzt. Heute spielen sie nicht mehr nur in traditionellen Küchen, sondern auch in der modernen Lebensmittelindustrie eine große Rolle. Gründe dafür liegen beispielsweise in ihrer langen Haltbarkeit, der guten Lagerfähigkeit, ihren hohen Nährwerten sowie ihren vielseitigen technologischen Eigenschaften.

Mit dem wachsenden Interesse an pflanzenbasierten Lebensmitteln sind Bohnen wieder stärker in den Fokus gerückt. Sie liefern wertvolles pflanzliches Protein und werden zunehmend für Fleischalternativen, Fertiggerichte oder innovative Snacks verwendet. Die große Vielfalt an Bohnenarten unterscheidet sich in Aussehen, Geschmack, Nährstoffzusammensetzung und ihren Einsatzmöglichkeiten. Um ihr Potenzial in der Lebensmittelherstellung zu erfassen, lohnt sich ein Blick auf ihre botanische Einordnung sowie ihre große Vielfalt.

Botanische Einordnung und Verwendung von Bohnen

Bohnen gehören zur Pflanzenfamilie der Fabaceae, den sogenannten Hülsenfrüchtlern oder Leguminosen, zu denen auch Erbsen, Linsen und Kichererbsen zählen. Diese umfassen mehrere tausend Arten und sind eine der wichtigsten Kulturpflanzen weltweit. Namensgebend und allen gemein ist die Bildung von Hülsenfrüchten, in denen sich die Samen entwickeln. Ein weiteres Merkmal vieler Vertreter der Fabaceae ist ihre Fähigkeit, mithilfe von Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft zu binden und im Boden verfügbar zu machen. Dieser natürliche Prozess verbessert die Qualität der Böden und reduziert damit den Bedarf an Stickstoffdüngemitteln. Die Pflanzen gedeihen selbst auf nährstoffarmen Untergründen, hinterlassen nachfolgenden Kulturen verbesserte Bedingungen und spielen aus diesem Grund eine wichtige Rolle in nachhaltigen Anbausystemen.

Viele bekannte Bohnenarten zählen zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae). Der Name bezieht sich auf die typische Blütenform, die aus unterschiedlich geformten Kronblättern besteht. Diese als Fahne, Flügel und Schiffchen bezeichneten Bestandteile erinnern zusammengenommen an die Form eines Schmetterlings.

Die Bezeichnung Bohne stellt an sich keinen klar definierten Fachbegriff dar. Es ist ein Sammelbegriff aus dem alltäglichen Sprachgebrauch, der für verschiedene Pflanzenarten verwendet wird, deren Hülsen oder Samen als Lebensmittel genutzt werden.

Viele klassische Speisebohnen gehören der Gattung Phaseolus an – beispielsweise Gartenbohnen wie Kidneybohnen, schwarze Bohnen, weiße Bohnen, Pintobohnen oder grüne Bohnen in Form von Busch- oder Stangenbohnen. Bei den unterschiedlichen Arten werden die reifen Samen oder wie bei grünen Bohnen die unreifen Hülsen verzehrt. Neben der Vielzahl der Gartenbohnen umfasst die Gattung beispielsweise auch Feuerbohnen oder Mondbohnen. Daneben spielen auch andere Arten eine wichtige Rolle: etwa die Ackerbohne bzw. Dicke Bohne (Vicia faba) oder auch die Glycine max – besser bekannt als Sojabohne. Diese ist weltweit einer der bedeutendsten pflanzlichen Proteinlieferanten, aus der zahlreiche Produkte wie Tofu, Sojasauce oder eine Vielzahl pflanzlicher Fleischalternativen hergestellt wird.

Neben den bekannten Sorten werden auch andere Hülsenfrüchte, die teilweise bohnenähnliche Eigenschaften aufweisen, zunehmend in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Beispiele hierfür sind Lupinen oder andere Leguminosen, die insbesondere wegen ihres hohen Proteingehalts für den Plant-Based-Markt als Rohstoff interessant sind.

Warum sind Bohnen gesund?

Bohnen gelten als nährstoffreiches Lebensmittel. Einen großen Anteil daran hat der bei vielen Bohnensorten hohe Gehalt an pflanzlichem Protein. Darüber hinaus liefern Bohnen komplexe Kohlenhydrate und reichlich Ballaststoffe. Zusätzlich enthalten sie zahlreiche wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalium oder verschiedene B-Vitamine. Wie sich das Nährstoffprofil genau zusammensetzt, unterscheidet sich jedoch von Bohnenart zu Bohnenart. Während viele klassische Speisebohnen beispielsweise relativ fettarm sind, enthält die Sojabohne vergleichsweise viel Fett. Auch wenn dieses bei Soja überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren besteht, beeinflusst das jeweilige Nährstoffprofil so auch die Einsatzmöglichkeit der spezifischen Bohnenarten in der Lebensmittelindustrie.

Warum Bohnen nicht roh gegessen werden sollten

Viele Bohnensorten enthalten in rohem Zustand natürliche Abwehrstoffe, sogenannte Lektine, die die Pflanze gegen Fressfeinde schützen sollen. Besonders bekannt ist das Lektin Phytohämagglutinin (PHA), das beispielsweise in Kidneybohnen enthalten ist. Durch Einweichen und gründliches Kochen werden Bohnen jedoch sicher genießbar und ihre wertvollen Nährstoffe lassen sich vielfältig nutzen.

Wie werden Bohnen in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Die industrielle Nutzung von Bohnen hat sich weit über getrocknete Bohnen oder die klassische Konservendose hinaus entwickelt. In der modernen Lebensmittelproduktion gelten sie als vielseitiger Rohstoff für eine breite Palette von Produkten. Neben der Verwendung als ganze Zutat für Gerichte wie Eintöpfe, Salate und Co. werden sie im industriellen Gebrauch beispielsweise in den folgenden Bereichen eingesetzt:

• als Bohnenmehl in Backwaren oder glutenfreien Produkten

• als Proteinkonzentrate oder -isolate, die als funktionelle Basis dienen

• als texturiertes Pflanzenprotein, das in Fleischersatzprodukten Verwendung findet

• als Snack, der wertvolle Nährstoffe beinhaltet

• für fermentierte Produkte, bei denen vor allem aus Sojabohnen Saucen, Miso oder Tempeh entstehen

Neben den Nährwerten sind so auch die technologischen Eigenschaften der Hülsenfrüchtler interessant. Ob für Struktur, Textur oder als Bindemittel – Bohnen lassen sich als funktionelle Zutat in unterschiedlichen Produktkategorien einsetzen.

Bohnen als Rohstoff des wachsenden Plant-Based-Marktes

In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln deutlich gestiegen. Als pflanzliche Proteinquelle spielen Bohnen in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle. Zusätzlich bringen Bohnen viele positive Aspekte in Hinblick auf die Nachhaltigkeit der Produkte mit sich: Neben der Tatsache, dass Bohnen nachfolgenden Kulturen einen nährstoffreichen Boden hinterlassen, fördern ihre Blüten die Artenvielfalt. Im Vergleich zu vielen tierischen Proteinquellen benötigen sie in der Regel deutlich weniger Wasser, Fläche und Energie. Diese Ressourceneffizienz macht Bohnen zu einem nachhaltigen Eiweißlieferanten, der bei der Entwicklung unterschiedlicher Produkte und moderner Ernährungstrends Beachtung findet. Gleichzeitig wächst das Interesse an altbewährten Bohnengerichten aus verschiedenen Regionen der Welt. Bohnen verbinden in diesem Sinne wertvolles Wissen traditioneller Ernährungsweisen mit den Möglichkeiten moderner Lebensmitteltechnologie.

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