Aufgeschlossenes Pflanzeneiweiß: Für Geschmack und mehr

Was ist aufgeschlossenes Pflanzeneiweiß?

Um aufgeschlossenes Pflanzeneiweiß zu erhalten, werden pflanzliche Eiweiße in kleinere Bausteine zerlegt – insbesondere in Peptide und Aminosäuren. Das geschieht durch hydrolytische oder fermentative Prozesse. In der Folge sind sie besser löslich und Produkte schmecken besser. Sogar Umami-Noten sind hier üblich, weshalb es als Zugabe zu anderen Lebensmitteln verwendet werden kann, um deren natürliches Umami zu unterstreichen. Als Ausgangs-Rohstoffe für die Herstellung kommen beispielsweise Weizen- oder Sojaproteine zum Einsatz.

Das Aufschließen von Pflanzeneiweiß im Detail

Das Vorgehen zur Herstellung von aufgeschlossenem Pflanzeneiweiß variiert je nach Ausgangsprodukt und angestrebtem Ergebnis. In der Regel erfolgt jedoch zunächst die Reinigung des Rohstoffs. Dieser wird konzentriert und anschließend denaturiert, wodurch sich die Proteinstrukturen entfalten und für den weiteren Abbau zugänglich werden. Danach wird das Eiweiß in kürzere Ketten und in geringerem Umfang in freie Aminosäuren gespalten. Das Ergebnis ist ein verändertes Geschmacksprofil und eine bessere Löslichkeit.
Das Herstellungsverfahren wurde und wird immer weiter optimiert. Zu den entscheidenden Variablen der schonenden Prozesse gehören beispielsweise Dauer, Temperatur und pH-Wert. Ziel ist nicht nur eine verbesserte Funktionalität und ein definiertes Aromaprofil, sondern auch eine konstante Reproduzierbarkeit. Produkte aus aufgeschlossenem Pflanzenprotein sind in unterschiedlichen Konsistenzen erhältlich.

Vorteile der Zutat

Die Vorzüge von aufgeschlossenem pflanzlichen Eiweiß sind vielfältig. Dank der enthaltenen freien Aminosäuren, vor allem der Glutaminsäure, verstärkt es den Umami-Geschmack – ohne dass isoliertes Glutamat verwendet werden muss.

Im Zusammenspiel mit Hefeextrakten sowie bestimmten Gewürzen können komplexe, mitunter sogar fleischähnliche Aromaprofile erstellt werden.

Auf dieser Grundlage bestehen auch Vorteile für den vegetarischen oder veganen Markt. Das pflanzliche Eiweiß ist wirtschaftlich, im Vergleich zu tierischen Rohstoffen ressourcenschonend, lagerfähig, proteinreich und variabel.

Brühe & Co: Welche Lebensmittel profitieren von aufgeschlossenem Eiweiß?

Es gibt unterschiedliche Lebensmittel, bei denen die Vorteile von aufgeschlossenem Pflanzeneiweiß zum Tragen kommen. So kommt es beispielsweise bei folgenden zum Einsatz:

• Brühe aller Art, von Gemüse bis Fleisch

• Würzsaucen, Marinaden und Dressings

• Fleischfreie Convenience-Produkte mit herzhaftem Geschmack

• Gewürzte Snacks und Gewürzmischungen

​Oftmals wird es zusätzlich mit Hefeextrakt oder Geschmacksverstärkern kombiniert, um ein noch runderes Geschmackserlebnis zu erzielen. In Zutatenlisten wird aufgeschlossenes pflanzliches Eiweiß auch als hydrolysiertes Pflanzeneiweiß oder pflanzliches Eiweißhydrolysat bezeichnet. Durch diese Benennung wird deutlich, dass ein pflanzliches Eiweiß durch technologische Verarbeitungsweisen optimiert wurde – etwa in Bezug auf Textur oder Aroma.

​Marktpotenzial und Herausforderungen für Hersteller

​Durch die verbesserten Steuerungsmöglichkeiten von Aroma, Löslichkeit und sogar Farbe können optimierte Lebensmittel entstehen. Ob es nun würziger oder cremiger sein soll – der Spielraum wächst. Hinzu kommt der zunehmende Trend vegetarischer oder veganer Ernährungsweisen bzw. einer Reduktion des Fleischkonsums. Mithilfe von aufgeschlossenem pflanzlichem Eiweiß lässt sich, ähnlich wie durch Glutamat, auf die Nachfrage nach bestimmten Produkteigenschaften und Rezepturen flexibel reagieren.

Für die Produzenten von pflanzlichem Eiweißhydrolysat oder daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brühe gilt es allerdings bestimmten Anforderungen gerecht zu werden – auch abseits der geschmacklichen Optimierung. Dazu zählen beispielsweise die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe sowie eine professionelle Dokumentation des gesamten Prozesses. Um eine fortwährend hohe Qualität zu erzielen, sind auch hygienische Produktionsstätten notwendig.

Darüber hinaus ist die verständliche Deklaration des pflanzlichen Eiweißes, anderer Geschmackverstärker sowie möglicher Allergene wichtig.​

Ehlert: Ihr Partner für guten Geschmack und Top-Ausstattung

Bei den Anforderungen an Lebensmittel hinsichtlich Geschmack und Konsistenz ist es für Lebensmittelhersteller praktisch, auf unterstützende Zusatzstoffe bzw. Geschmacksverstärker wie aufgeschlossenes Eiweiß, Hefeextrakt oder reines Glutamat zurückgreifen zu können. Bei Produkten abseits des Clean Labelings kommen sie daher oft zum Einsatz. Da es neben passgenauen Rezepturen aber auch auf eine hochwertige Ausstattung in anderen Bereichen ankommt, ist der richtige Partner für diese Aufgabe entscheidend.

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