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25. Oktober 2024

Acrylamid in Lebensmitteln – ein Überblick

Es ist unerwünscht, aber dennoch da: Acrylamid. Nicht wenige Lebensmittel enthalten die sogenannte Prozesskontaminante, die potenziell schädlich sein kann. Sie entsteht beim Prozess des Erhitzens und manche Nahrungsmittel sind eher betroffen als andere. Aber warum ist das so – wie entsteht sie? Und welche Lebensmittel sind besonders betroffen? Diesen und weiteren Fragen rund um gesundheitliche Risiken, geltende Vorschriften und Vermeidungsmöglichkeiten geht der folgende Blogartikel auf den Grund.

Fleisch in den Flammen des Grills: Acrylamid entsteht als Teil der Bräunungsreaktion

Was genau ist Acrylamid?

Taucht Acrylamid in Lebensmitteln auf, dann als sogenannte Prozesskontaminante. Das bedeutet, dass es während der Herstellung bzw. während des Erhitzens durch Backen, Frittieren oder Braten entsteht und ein unerwünschtes Nebenprodukt darstellt. Es handelt sich um eine chemische Verbindung, die als Teil der Bräunungsreaktion, der sogenannten Maillard-Reaktion, auftritt. Zwar ist sie einerseits am typischen Geruch und Geschmack beteiligt, aber eben auch potenziell an manch gesundheitsschädlichen Auswirkungen. Der vorsorgende Verbraucherschutz legt daher nahe, dass Menschen so wenig Acrylamid wie möglich aufnehmen sollten.

Welche Lebensmittel enthalten besonders viel Acrylamid?

Wie bereits angeführt entsteht Acrylamid beim Prozess verschiedener Verfahren des Erhitzens, doch manche Lebensmittel bzw. Bestandteile begünstigen die Entstehung in besonderer Weise. Dazu zählt ein hoher Anteil an bestimmten Aminosäuren, darunter Asparagin, und Stärke oder Zuckerarten wie Fructose und Glucose. Ab Temperaturen von mehr als 120 °C kommt es zur Reaktion und höheren Acrylamidgehalten, besonders stark ist sie bei mehr als 170 °C. Warengruppen rund um Süßgebäck, Kaffee, aber auch herzhafte Speisen aus Getreide und Kartoffeln – Pommes Frites und Kartoffelchips etwa – sowie die zugehörigen Krusten sind oft betroffen, vor allem wenn die Hitzeeinwirkung intensiv war.

Gesundheitliches Risiko durch Acrylamid: Was ist dran?

Auch wenn die Auswirkung von Acrylamid auf den Menschen nicht abschließend untersucht worden ist und bisherige Studien teils widersprüchliche Ergebnisse liefern, legen Tierstudien ein potenzielles Risiko offen – vor allem bei starken Dosierungen. Darin zeigte sich ein erhöhtes Risiko für Erbgutveränderungen sowie Tumorentwicklungen durch die Umwandung in Glycidamid in der Leber. Die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt das Risiko. Aus diesem Grund wurde Acrylamid als potenziell krebserregend eingestuft. Grund zur Vorsicht besteht demnach in jedem Fall, vor allem bei Kindern, da sie im Verhältnis zum eigenen Körpergewicht mehr essen – und dadurch schneller eine hohe Acrylamid-Dosis erreichen.

Welche Regularien und Anforderungen gibt es?

Die möglichen Gefahren durch Acrylamid sind schon lange bekannt. In Anbetracht des potenziellen Gesundheitsrisikos wurden Verordnungen ins Leben gerufen, die beim Umgang und bei Minimierungsmaßnahmen unterstützen sollen. Ein Minimierungskonzept für Acrylamid greift in Deutschland seit 2002 und europaweit seit 2011. Dieses überwacht vor allem stark betroffene Lebensmittel. Durch Optimierungen über veränderte Rezepturen oder niedrigere Temperaturen bei der Herstellung ließen sich die Werte reduzieren. Seit April 2018 sind Maßnahmen zur Reduktion des Acrylamidgehalts auch durch die EU-Vorordnung verpflichtend, damit die Werte unter dem definierten Richtwert liegen.



Verbraucherzentralen fordern daher ein strengeres Vorgehen: Es sollen Höchstmengen des Acrylamidgehalts für belastete Warengruppen definiert und Lebensmittel bei Überschreitung vom Verkauf ausgeschlossen werden.

Wie lässt sich Acrylamid reduzieren?

Auch wenn noch kein Verbot der Lebensmittel mit hohem Acrylamid-Anteil besteht, sollten Hersteller Minimierungsmaßnahmen kennen, um zumindest im Sinne des ALARA-Prinzips (As Low As Reasonably Achievable; so niedrig wie vernünftigerweise umsetzbar) zu agieren.

  • Anderes Herstellungsverfahren: Für viele Speisen ist das Erhitzen durch Frittieren oder Braten zwingen notwendig. Wo immer das nicht gilt, kann stattdessen auf Kochen und Garen gesetzt werden.

  • Temperatur- und Zeitanpassung: In manchen Fällen lassen sich auch köstliche und sichere Lebensmittel mithilfe eines kürzeren Erhitzens oder durch geringere Temperaturen erreichen. Das kann bei der Acrylamid-Reduktion helfen.

  • Bräunen statt Schwärzen: Auch eine leichte Bräunung kann wunderbar schmecken – und enthält üblicherweise weniger Acrylamid als deutlich dunklere, beinahe verbrannte Lebensmittel.

  • Gründliche Lebensmittelwahl und Vorkehrungen: Ein hoher Zuckergehalt begünstigt die Acrylamidbildung. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass weniger Zucker auch zu weniger Acrylamid führen kann. Werden Kartoffeln bei niedrigen Temperaturen gelagert, erhöht sich ihr Zuckergehalt. In der Folge eignen sie sich weniger für die Verarbeitung.

  • Nutzung von Zusatzstoffen: Durch die Zugabe bestimmter Zusatzstoffe wie Asparaginase kann die Entstehung von Acrylamid reduziert werden. Werden Lebensmittel mit dem Enzym behandelt, verhindert es, dass Asparagin zu Acrylamid wird.

Nehmen Sie es genau – wie Ehlert

Im Hinblick auf den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln ist Vorsicht geboten und Richtwerte bzw. Signalwerte bei der Acrylamidbildung sollten eingehalten werden. Schließlich dürfen Lebensmittel nicht zu Krankheiten führen und potenzielle Risiken müssen ernst genommen werden. Neben den angeführten Methoden zur Senkung des Acrylamid-Gehaltes ist auch eine regelmäßige Überprüfung und Kontrolle der einzelnen Schritte bei der Lebensmittel-Herstellung dringend zu empfehlen. Die Gustav Ehlert GmbH steht Ihnen dabei mit Thermometern und Co. verlässlich zur Seite.



Durch ein Centennium an Erfahrungen kennen wir die Anforderungen und Schwierigkeiten der Branche und wissen um die enorme Verantwortung gegenüber den Verbrauchern. Aus diesem Grund statten wir Sie passgenau, hochwertig und schnell mit nützlichen Elementen rund um die Lebensmittelherstellung sowie die zugehörige -hygiene aus. Darauf dürfen Sie vertrauen!

25.10.2024

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Achim Ewering
Maschinen & Technik

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