Gelatine: für Konsistenz und Genuss

Definition und Herstellung: Was hat es mit Gelatine auf sich?

Bei Gelatine handelt es sich um ein Eiweißprodukt. In der Lebensmittelproduktion wird es insbesondere als Geliermittel eingesetzt, welches zusätzlich durch Geschmacksneutralität und Farblosigkeit punktet. Gelatine stellt man durch die (teilweise) Hydrolyse von Kollagen, einem Protein, her. Klassischerweise entstammt das Kollagen dem Bindegewebe von Tieren vor, weshalb Gelatine ein tierisches Produkt ist.

Vereinfacht erfolgt die Gelatineherstellung wie folgt: Um aus Kollagen Gelatine herzustellen, werden kollagenhaltige Rohstoffe gereinigt, zerkleinert und beispielsweise durch Säuren oder Laugen aufgeschlossen. Danach wird die spätere Gelatine extrahiert. Sie ist in warmem Wasser löslich und wird beim Abkühlen gelartig. Anschließend wird die Lösung filtriert, entmineralisiert und sterilisiert. Zuletzt erfolgt das Konzentrieren und Trocknen, sodass Gelatine in Form von Granulat, Pulver oder in Plattenform entsteht.

Herkunft: Woher stammt Gelatine?

Wie bereits angeführt braucht es für die Herstellung von Gelatine tierische Rohstoffe als Basis. In der Regel handelt es sich dabei um Knochen, Häute sowie andere Schlachtreste. Entscheidend ist der Kollagengehalt des Bindegewebes. Besonders häufig wird daher auf Schweineschwarten, Rinderhäute und Knochen gesetzt. Je nach angestrebtem Endprodukt sind aber auch Geflügel oder Fisch als Basis möglich. Sensorik, Konsistenz und Gelierkraft werden vom jeweiligen Ausgangsrohstoff bestimmt.

Funktionelle Eigenschaften: Womit Gelatine überzeugt

Nicht ohne Grund taucht Gelatine als Zutat in vielen Gerichten auf. Ob als Pulver oder Blattgelatine: Gelatine bereichert die Lebensmittelherstellung durch vielfältige Produktverbesserungen.

• Textur- und Konsistenzaufbau: Die Konsistenz von Speisen kann durch das Geliermittel präzise gesteuert werden. So lässt sich von zartschmelzend bis schnittfest jede Festigkeit erzielen.

• Schaum- und Emulsionsstabilisierung: Vor allem bei fragilen Beschaffenheiten wie schaumigen Marshmallows, Cremes oder ähnlichem ist Gelatine ein geeigneter Stabilisator.

• Wasserbindung: Gelatine verbessert auch die anhaltende Homogenität von Lebensmitteln. Beispielsweise wird bei Joghurts und Molkereiprodukten die Synärese, also das Absondern von Wasser, reduziert.

• Glanz & Transparenz: Wo Lebensmittel durch eine klare Beschaffenheit oder einen schimmernden Glanz verbessert werden können, verhilft Speisegelatine hierzu.

• Thermoreversibilität: Mithilfe von Gelatine kann das Verhalten bei unterschiedlichen Temperaturen gesteuert werden – für kontrolliertes Gelieren.

Es ist vor allem die Kombination aus angenehmer Beschaffenheit und technologischer Sicherheit, die Blattgelatine und Co. für die Lebensmittelherstellung beliebt machen. Damit die Vorteile optimal ausgespielt werden können, sollte Gelatine vorweg quellen und darüber hinaus nicht zu stark erhitzt werden. Ein weiterer Pluspunkt, der die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Gelatine unterstreicht: es gibt sie auch mit der Fähigkeit zur Kaltgelierung.

Der Bloom-Wert: Maßstab für Gelierfähigkeit und -kraft

Wenn es um die Gelierkraft geht, ist der sogenannte Bloom-Wert eine wichtige Kennzahl. Ermittelt wird er mithilfe eines standardisierten Tests, welcher Kraft in Gramm angibt. Ist der Bloom-Wert hoch, bedeutet das, dass die Gelatine sehr fest ist. Dann genügt eine geringere Dosierung, um die angestrebte Gelierung, Gelbildung bzw. Konsistenz zu erzielen. Vor allem bei der Herstellung großer Lebensmittelmengen kommt dem Bloom-Wert eine wichtige Rolle zu, da er ein entscheidender Parameter in der Planung ist.

Anwendungsbereiche: Vom Pudding bis zur Sülze

Dank der umfassenden Vorzüge, vom Mundgefühl bis zur Konsistenzverbesserung, überrascht es nicht, dass eine große Produktvielfalt auf die Vorzüge von Gelatine zurückgreift. Folgende Lebensmittel enthalten häufig das beliebte Geliermittel:

• Fleisch- und Wurstwaren rund um Sülze, Aspik und Kochschinken

• Desserts wie Wackelpudding, Fruchtgelees oder Soufflés

• Molkereiprodukte, Cremes und Mousse

• Süßwaren, etwa Gummibonbons oder Marshmallows mit elastischer Beschaffenheit

• Feinkost, Wein, Überzüge, Terrinen

Alternativen: Wenn es ohne Gelatine sein soll

Beispielsweise wenn es um das Erschließen vegetarischer und veganer Kundengruppen geht, stellt sich die Frage, ob Gelatine ersetzbar ist. Eine Eins-zu-Eins-Ersetzung ist schwierig, jedoch haben sich für bestimmte Lebensmittel etwa Pektin, Agar-Agar, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Stärke und manchmal sogar Puddingpulver bewährt. Hierbei muss individuell erprobt werden, wie sich die alternativen Zutaten in Bezug auf Konsistenz, Temperatur und Gelierfähigkeit verhalten.

Ehlert: Für Lebensmittel-Prozesse mit und ohne Gelatine

Auch wenn Gelatine recht universell einsetzbar ist, braucht es eine gewisse Sorgfalt, um ihre Vorzüge perfekt auszuspielen. Neben der Qualität des Geliermittels selbst können beispielsweise Schaufeln und Messbecher bei der passenden Dosierung helfen.

Kochlöffel sorgen für gleichmäßiges Vermischen und Gewürze und Co. für einen Geschmack, der überzeugt. Auch für die Gewinnung der Gelatine aus Schweineschwarten haben wir Produkte.

In unserem Sortiment erwartet Sie die passende Ausrüstung, um Temperaturführung, Dosierung, Hygiene und Reproduzierbarkeit sicherzustellen. Unsere Ausstattung ist auf die Herstellung unzähliger Speisen ausgelegt. Mit einer Expertise aus 100 Jahren Branchen-Erfahrung stehen wir auch Ihnen gerne beratend zur Seite.