Was sind eigentlich Extrakte?

Definition von Extrakten – was steckt dahinter?

Einfach ausgedrückt: Ein Extrakt ist ein Produkt in hoher Konzentration. Namensgebend ist der Prozess der Extraktion, bei dem das spätere Extrakt aus einem Rohstoff gewonnen wird. Dabei werden bestimmte Eigenschaften isoliert und in starker Intensität bereitgestellt, zum Beispiel Aroma- oder Pflanzenstoffe sowie färbende Komponenten. Die Präparate können von fest über pulvrig bis hin zu flüssig eine unterschiedliche Beschaffenheit haben und Lebensmittel hinsichtlich des Geschmacks, der Farbe und ihrer funktionellen Eigenschaften beeinflussen. Herstellern bieten Extrakte eine enorme Flexibilität: Je nach gewünschtem Zweck lassen sich gewünschte Eigenschaften präzise steuern. Ein Extrakt ist somit ein Produkt, das sowohl technisch als auch sensorisch exakt auf die Anforderungen der Lebensmittelproduktion abgestimmt ist.

Woraus bestehen Extrakte?

Im Lebensmittelkontext gibt es eine breite Palette an Extrakten. Pflanzenextrakte und Aromaextrakte sind besonders weit verbreitet. Bei Aromaextrakten ist zu beachten, dass diese verschiedene Aromastoffe enthalten können. Es werden also mehrere Komponenten eines Rohstoffs verwendet, um ein hochwertiges und intensives Ergebnis zu erzielen. Im Gegensatz zur alleinigen „Aroma“-Angabe ist bei Extrakten die natürliche Basis wichtig. Wird ein bestimmtes Lebensmittel mit dem Zusatz „Extrakt“ angegeben, so darf es nur aus dem natürlichen Ausgangsstoff und dem Lösungsmittel bestehen.

Ein Vanilleextrakt beispielsweise muss demnach aus einer Vanilleschote extrahiert worden sein. Neben pflanzlichen Extrakten gibt es mitunter auch welche aus Fleisch.

Das Vorgehen der Extraktion

Im Grunde läuft die Extraktion stets auf die gleiche Weise ab. Bestimmte Lösungsmittel bewirken eine Herauslösung des gewünschten Inhaltsstoffes aus dem Rohstoff, wofür dieser zuerst zerkleinert wird. Anschließend erfolgt die Zugabe des Lösungsmittels. Die passende Extraktionsmethode bzw. Wahl des Lösungsmittels hängt vom Ausgangsmaterial ab. Gängige Varianten sind folgende:

• Wasserextraktion – wird bei wasserlöslichen Stoffen wie Tee oder Kaffee in Kombination mit Hitze angewendet

• Alkoholextraktion – wird häufig für Aromaextrakte wie Vanilleextrakt eingesetzt

• Ölextraktion – kommt bei Raumtemperatur für fettlösliche Aromastoffe zum Einsatz

Nach dem Mixen wird die Mischung häufig erhitzt, ruht anschließend für eine gewisse Zeit und wird schließlich abgegossen. Dabei werden Rohstoff und Lösungsmittel wieder voneinander getrennt. Teilweise erfolgt noch eine weitere Extraktion des Rohstoffs. Das Lösungsmittel, welches das Extrakt enthält, wird häufig nochmals erwärmt, damit die Flüssigkeit verdampft und die Konzentration erhöht wird.

Typische Rohstoffe für Extrakte

Extrakte werden in der Lebensmittelindustrie vielfach verwendet, um Speisen geschmacklich, farblich oder anderweitig zu verbessern. Einsatzgebiete sind beispielsweise Back- und Süßwaren, Fleisch- und Wurstgerichte, Getränke, Fertiggerichte, Desserts oder Gewürzmischungen.

Paprika und Kurkuma werden häufig wegen ihrer färbenden Komponente extrahiert. Hefeextrakt verstärkt den Geschmack, Vanilleextrakt aromatisiert und Konjakmehlextrakt verdickt. Darüber hinaus steht mit Kakaoextrakt, Zitrusextrakt, Fruchtextrakt, Muskatnussextrakt und weiteren Varianten an Aromaextrakten und Pflanzenextrakten gleichermaßen eine süße wie auch herzhafte Auswahl bereit.

Vorteile von Extrakten

Für Lebensmittelhersteller bietet die Verwendung von Pflanzen- und Aromaextrakten verschiedene Vorzüge:

• Effizienz und Ergiebigkeit: Da die gewünschte Eigenschaft eines Produktes bereits extrahiert wurde, müssen nicht ganze Rohstoffe in frischem oder getrocknetem Zustand verwendet werden. Oftmals genügen bereits geringe Mengen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Zusätzlich lassen Extrakte leicht dosieren.
  
  

  Maß finden mit Dosierschaufeln

  
  

• Gleichbleibende Qualität: Während frische Lebensmittel oftmals Schwankungen durch Ernte, Region oder Saison unterliegen können, helfen Extrakte bei der Produktion eines möglichst identischen Geschmacks. Dabei ist auch ihre gleichmäßige Verteilung im Produkt von Bedeutung.

• Gute Haltbarkeit: Ob flüssig oder getrocknet – bei passender Lagerung sind Extrakte häufig lange haltbar. In der Regel werden Extrakte möglichst luftdicht verschlossen und lichtgeschützt bei kühler Temperatur aufbewahrt.

Für Lebensmittelproduzenten gehen diese Vorteile mit einer besseren Kontrolle und Planbarkeit einher.

Mit dem Ergebnis schmackhafter Speisen und Getränke. Bei der Extraktion von pharmazeutisch wirksamen Rohstoffen kann der Verzehr der Aromastoffe auch physiologische Vorteile haben – etwa als Pflanzenextrakt in Beruhigungstees.

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