Carrageen: Infos zum Geliermittel aus dem Meer

Rotalgen im Blick: Die Herkunft von Carrageen

Die Ursprünge von Carrageen führen ins Meer: Es wird aus Meeresalgen gewonnen – genauer gesagt aus bestimmten Rotalgen wie Kappaphycus, die primär in tropischen Küstenregionen vorkommt. Im Anschluss an die Ernte werden die Algen gesäubert, getrocknet und die enthaltenen Polysaccharide extrahiert. Die weitere Verarbeitung umfasst die Filterung und die Herstellung von Pulver oder Granulat. Carrageen besteht somit aus langkettigen Kohlenhydraten. Das fertige Produkt ist pflanzlich und geschmacksneutral, weshalb die Bandbreite an Einsatzzwecken besonders groß ist.

Die Eigenschaften von Carrageen

Carrageen wird in erster Linie aufgrund seiner ausgeprägten Gelierfähigkeit geschätzt und als Zutat eingesetzt. Bei passender Konzentration und in Abhängigkeit von den weiteren Bestandteilen sorgt es für einen stabilen Geleffekt. Insbesondere in Kombination mit Proteinen sorgt es für eine homogene, feste Beschaffenheit. Auf diese Weise lässt sich die Textur und Konsistenz verschiedener Lebensmittel steuern. Der neutrale Geschmack ist dabei von Vorteil – ebenso wie die Tatsache, dass Carrageen aufgrund seiner pflanzlichen Ursprungsweise vegan ist. Im Gegensatz zu Gelatine eignet es sich somit auch für den wachsenden Markt vegetarischer und veganer Produkte. Beispielsweise als weißes Pulver ist es zudem gut dosierbar und lässt sich einfach einsetzen.

Die Vorteile von Carrageen auf einen Blick:

• Verbessert die Gelierfähigkeit und ermöglicht feste und schnittfähige Produkte

• Reduziert Wasserverlust

• Verbessert Schnittbild, Mundgefühl und Konsistenz

• Dient als Verdickungsmittel und Stabilisator

• Hitzestabil bei hohen Temperaturen

All diese Faktoren sind insbesondere in Großproduktionen von Bedeutung, bei denen es um gleichbleibende Qualität geht.

Wo in der Lebensmittelproduktion wird Carrageen eingesetzt?

Aufgrund der vielfältigen funktionellen Eigenschaften wird Carrageen bei der Herstellung unterschiedlicher Lebensmittel geschätzt. Bei Fleisch- und Wurstwaren bindet es Fett und Wasser und verbessert somit das Schnittbild, ebenso bei Milchprodukten wie Schlagsahne. Käse, Cremes, Eiscreme und andere Desserts profitieren gleichermaßen vom Geleffekt. Darüber hinaus taucht Carrageen gern in den Inhaltsstoffen von Feinkost, Saucen, pflanzlichen Fleischalternativen und Füllungen auf.

Was ist bei der Verwendung von Carrageen zu beachten?

Carrageen ist bei sachgemäßem Einsatz als Zutat in Lebensmitteln gut verträglich. In vielen Anwendungen ist der Zusatzstoff ohne festgelegte Höchstmengen zugelassen, wobei ausschließlich große Carrageen-Moleküle verwendet werden dürfen.

In der Zutatenliste erscheint Carrageen in der Regel unter der Bezeichnung E 407. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat im Rahmen ihrer Bewertung einen vorläufigen Richtwert von bis zu 75 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag bestimmt, der weiterhin wissenschaftlich überprüft wird.

Insbesondere Personen mit besonderen gesundheitlichen Fragestellungen sollten – wie bei allen Zusatzstoffen – auf eine ausgewogene Ernährung achten.

Verarbeitung und Lagerung von Carrageen

Carrageen löst sich erst bei hohen Temperaturen vollständig auf und kann in der Folge für die Gelstruktur sorgen - weswegen es eng an den Prozess des Erhitzens gebunden ist. Bei Abkühlen geliert die Masse, wobei sich die Gelierkraft neben der Dosierung auch über die Zugabe anderer Zutaten steuern lässt. Carrageen lässt sich bei der Lebensmittelherstellung gut kontrollieren und hilft dabei, geschmacklich wie auch strukturell ansprechende Speisen rund um Schlagsahne, Eiscreme und Co. zu produzieren.

Wenn Carrageen als Pulver trocken und kühl gelagert wird, ist der Lebensmittelzusatzstoff zudem lange haltbar und behält seine funktionellen Eigenschaften. Die Verpackung sorgt in der Regel zusätzlich dafür, dass das Produkt vor direktem Sonnenlicht geschützt wird.

Mit Ehlert und Carrageen zu mehr Struktur

Als Ausstatter für sämtliche Bereiche der Lebensmittelproduktion wissen wir von der Gustav Ehlert GmbH, worauf es ankommt. Die richtige Textur sowie eine wirtschaftliche Produktion sind ebenso wichtig wie der gute Geschmack der Speisen. Aus diesem Grund zählen wir neben Carrageen beispielsweise auch Gelatine zu unserem Sortiment.

Wir statten Lebensmittelhersteller vollumfänglich aus: von sicherer und hygienischer Berufsbekleidung über Arbeitsutensilien wie Schneebesen bis hin zum Fleischwolf und fein abgeschmeckten Gewürzen für Speisen aller Art. Dosieren, Mischen, Erhitzen und Abfüllen – mit uns wird’s einfach. Entdecken Sie unsere Produktauswahl aus über 15.000 Artikeln und freuen Sie sich über eine schnelle Lieferung.