Tomatenmark: konzentrierte Basis, großer Nutzen

Was ist Tomatenmark?

Bei Tomatenmark handelt es sich um ein Konzentrat, das von reifen, oft sonnengereiften Tomaten stammt. Vor allem fleischige Tomaten sind für die Herstellung gut geeignet. Die Früchte werden gewaschen und anschließend zerkleinert und erhitzt. Danach werden sie passiert, um Kerne und Schalen zu entfernen und eine homogene Masse zu erzielen. Abschließend erfolgen das Eindicken – oft im Vakuum-Verdampfer – und das Pasteurisieren zur Haltbarmachung. Das Ergebnis ist ein konzentriertes Tomatenprodukt, das aufgrund des geringen Flüssigkeitsanteils einen sehr aromatischen und kräftigen Geschmack hat. In der Lebensmittelindustrie wird Tomatenmark viel und gerne eingesetzt. Dabei dient es nicht nur als natürlicher Geschmacksverstärker, sondern ist auch Farbgeber und Zutat für die richtige Konsistenz.

Einfach, zweifach oder dreifach konzentriert?

Bei Tomatenmark hat sich die Einteilung in drei Konzentrationsstufen bewährt, die sich am Anteil der Trockenmasse orientieren. Je stärker das Tomatenmark eingekocht beziehungsweise eingedickt wurde, desto konzentrierter ist es.

• Einfach konzentriertes Tomatenmark: Diese Variante enthält vergleichsweise viel Restfeuchtigkeit, während die Trockenmasse bei ca. 14 bis 22 Prozent liegt. Der Geschmack ist mild und fruchtig. Das Mark eignet sich gut, um eine natürliche, nicht zu starke Tomatennote einzubringen und den Einfluss auf die Konsistenz gering zu halten.

• Zweifach konzentriertes Tomatenmark: Die Farbe ist kräftiger und der Anteil an Trockenmasse höher – meist liegt er bei 28 bis 30 Prozent. Geschmacklich ist es intensiver als einfach konzentriertes Tomatenmark und bringt eine festere Textur mit sich.

• Dreifach konzentriertes Tomatenmark: Dabei handelt es sich um die am stärksten eingedickte Form mit mindestens 36 Prozent Trockenmasse. Entsprechend stark ist das Aroma. Meistens genügt eine sparsame Dosierung, um Farbe sowie einen gewissen Umami-Geschmack zu unterstützen.

Für bestimmte Rezepturen und in der Lebensmittelindustrie, wo ein chargenübergreifend gleichbleibender Geschmack von Produkten erzielt werden soll, gilt es, diese Unterscheidung zu beachten. Die Konzentration des Tomatenmarks nimmt Einfluss auf die Dosierung, Wasserbindung und das sensorische Ergebnis.

Süßlich, säuerlich, Umami und mehr: Der Geschmack

Gutes Tomatenmark zeichnet sich durch verschiedene Eigenschaften aus. Die Farbe ist tiefrot, die Konsistenz glatt bis pastös. Zum intensiven Aroma gehören verschiedene Geschmacksnoten. So schmeckt Tomatenmark zugleich fruchtig, leicht süß, fein säuerlich und bringt herzhafte Umami-Noten mit sich. Selbst mit kleinen Mengen lassen sich vielseitige Komponenten in unterschiedliche Speisen integrieren.

Für ein hochwertiges Tomatenmark kommt es auf eine hohe Qualität der Rohware an. Sonnengereifte Tomaten liefern eine gute Grundlage für natürliche Süße sowie eine kräftige Farbe und vollmundiges Aroma. Darüber hinaus spielt der Herstellungsprozess eine große Rolle: Beim schonenden Einkochen bleiben mehr natürliche Eigenschaften erhalten, die durch zu starke Hitze verlorengingen.

Warum wird Tomatenmark oft angeröstet?

Die Zubereitung verschiedener Speisen beginnt oft damit, Tomatenmark in etwas Fett anzurösten. Durch das Erhitzen verdampft das Restwasser, was die geschmackliche Intensität erhöht und das Aroma abrundet. Hinzu kommen Röstaromen, von denen die Gerichte profitieren. Beim Anrösten ist allerdings Timing gefragt, denn zu langes oder starkes Rösten führt zu bitteren Nuancen.

Einsatz von Tomatenmark in Gastronomie und Lebensmittelindustrie

Tomatenmark ist öfter im Einsatz als man auf den ersten Blick meinen würde. In mediterranen Küchen dient es häufig als Basis für Saucen, in mitteleuropäischen Rezepturen wird es oft als geschmacksgebende Zutat in Schmorgerichten, Suppen oder Fleischgerichten genutzt. Folgende Lebensmittel setzen gerne auf Tomatenmark in der Rezeptur:

• Pasta- und Pizzasaucen

• Ketchup, BBQ-Saucen und Würzsaucen

• Suppen und Eintöpfe

• Fertiggerichte, Lasagne, Aufläufe und Convenience-Produkte

• Fleisch- und Gemüsefüllungen

• Marinaden für Fleisch, Fisch und Fleischalternativen

• Feinkostsalate, Dips und Brotaufstriche

• Gewürzmischungen, Trockenmischungen und Snackwürzungen

Vor allem für Convenience-Produkte wird gerne auf Tomatenmark zurückgegriffen, weil es mit wenig Masse viel Geschmack liefert – und eine fruchtige Note mitbringt.

Wie wird Tomatenmark am besten gelagert?

Ungeöffnet ist Tomatenmark je nach Verpackung und Hersteller häufig ein bis zwei Jahre, teils auch länger, haltbar. Um einen verfrühten Verderb zu vermeiden, wird es möglichst kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert. Wenn es angebrochen ist, sollte die Verpackung im Kühlschrank gelagert und möglichst schnell aufgebraucht werden. Reste sollten nicht unnötig Sauerstoff, Wärme oder Fremdkontamination ausgesetzt werden.

Ehlert: Passgenaues Sortiment für Tomatenmark und mehr

Ob fertiges Tomatenmark, vielfältige Gewürze, Arbeitskleidung für eine hygienische Herstellung oder weiterer Produktionsbedarf: Wir begleiten Betriebe aus der Lebensmittelproduktion und Gastronomie mit einem breiten Sortiment. Dank unserer langjährigen Expertise kennen wir die Herausforderungen der Food-Branche und begegnen diesen mit passender Ausrüstung und zuverlässigem Service. So unterstützen wir Sie nicht nur bei der Herstellung von Tomatenprodukten in gleichbleibender Qualität, sondern wappnet Sie für die Produktion einer Vielzahl von Speisen.