Tag der Käseliebhaber: Rund um Genuss und Handwerk

Zufällig entdeckt? Ein historischer Blick auf Käse

Wo Käse erstmals bewusst hergestellt wurde, lässt sich nicht zweifelsfrei belegen. Sicher ist, dass es vor tausenden Jahren war, denn schon in der Antike schwärmte man vom Käse. Höchstwahrscheinlich handelt es sich um eine Zufallsentdeckung – beispielsweise durch stehengelassene Milch oder den Kontakt von Milch mit Labenzymen aus Tiermägen. Beim Transport von roher Milch in Tiermägen könnte die Gerinnung durch das Lab festgestellt und später durch gezielte Dicklegung reproduziert worden sein. Wie auch immer der erste bewusst produzierte Käse entstand – es folgte eine enorme Weiterentwicklung, die in Deutschland heutzutage durch die Käseverordnung reguliert wird.

Schnittkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse: Sortenvielfalt im Überblick

Mittlerweile ist die Vielfalt an Käsesorten immens groß. Allein in Deutschland existieren mehrere Hundert Varianten. Sie lassen sich in Gruppen zusammenfassen, beispielsweise den folgenden:

• Frischkäse

• Schnittkäse

• Hartkäse

• Weichkäse

• Sauermilchkäse

• Blauschimmelkäse

• Kochkäse

Neben naheliegenden Faktoren wie Geschmack und Konsistenz unterscheiden sie sich auch durch Milchtyp, Fettgehalt, Reifezeit, ggf. Rindenpflege (z. B. durch Rotschmiere) und Salzbehandlung im Salzbad oder in der Salzlake.

Geschmack und Nährwerte: Warum Menschen Käse lieben

Es kann der herzhafte Geruch, die sanfte Textur oder das kräftige Aroma sein, das Menschen für Käse begeistert. Mit zunehmender Reifung entwickeln sich ausgeprägte Umami-Noten, die zusätzlich dafür sorgen, dass uns Käse so gut schmeckt. Von mild bis intensiv und von cremig bis hart finden Käseliebhaber immer die passende Sorte.

Neben der geschmacklichen Vielfalt bringt Käse auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich. Je nach Sorte enthält er viel Eiweiß, Calcium und fettlösliche Vitamine.

Käseherstellung: von Rohmilch, Käsebruch und Reifung

Natürlich ist die Herstellung abhängig von der jeweiligen Käsesorte, doch die folgenden Schritte sind Teil vieler Verfahren zur Käseherstellung:

1. Rohmilch vorbehandeln: Als Basis klassischer Käsesorten kommt Milch zum Einsatz. Abseits des Rohmilchkäses wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht, pasteurisiert und entrahmt. Letzteres ist vor allem hinsichtlich des angestrebten Fettgehalts entscheidend.

2. Dicklegen: Um die Konsistenz der Milch zu verändern, erfolgt die Dicklegung durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, welche Milchzucker zu Milchsäure umwandeln, und klassischerweise Lab. Dieses sorgt für die Gerinnung. Das Ergebnis wird Dickete oder Gallerte genannt.

3. Schneiden: Die Dickete wird anschließend in kleine Stücke zerteilt. Je kleiner diese sind, desto mehr Molke geht verloren und der Käse gewinnt an Härte. Für Weichkäse sollten die Stücke dementsprechend nicht zu klein sein.

4. Formen: Die Stücke, der sogenannte Käsebruch, werden anschließend in Formen gefüllt und die Molke durch Pressen entfernt. Frischkäse – bei dem die Molke stattdessen durch Zentrifugieren oder Abtropfen entfernt wird – ist anschließend verzehrfertig.

5. Salzen: Ob durch Trockensalzung oder Salzbad: Käse, der reifen soll, muss mit Salz behandelt werden. Das sorgt neben dem zusätzlichen Austritt der Molke auch dafür, Bakterien fernzuhalten, eine Käserinde zu entwickeln, den Geschmack zu verbessern sowie die Haltbarkeit zu verlängern.

6. Reifung: Im letzten Schritt reift der Käse. Dabei werden die unterschiedlichen Sorten regelmäßig gewendet, gesäubert oder mit Schimmelkulturen behandelt. Die Reifung trägt maßgeblich zur Aroma- und Texturentwicklung bei und kann Monate andauern.

Da Menschen vermehrt auf eine vegetarische oder vegane Lebensweise setzen, wird statt klassischem Labkäse mittlerweile oftmals auf einen mikrobiellen Labaustauschstoff gesetzt – oder veganen Käseersatz.

Mit Ehlert zu edlem Käsegenuss

Bei der Herstellung vieler Käsesorten kommt es auf Genauigkeit und Qualität an. Nicht nur bei den Rohmaterialien, sondern auch bei entsprechendem Werkzeug und der Ausrüstung. Für Produzenten spielt die Prozesssicherheit eine ebenso große Rolle: kontrollierte Reifezeiten, hygienische Lagerung und normgerechte Verpackung sind entscheidend für Marktfähigkeit und Haltbarkeit.

Ob Sauermilchkäse, Labkäse, Hartkäse oder Schnittkäse: Unser Sortiment liefert Ausrüstungselemente für die Zubereitung. Beginnend bei Einweg-Bekleidung für eine hygienische Produktion über Edelschimmelkulturen für die perfekte Reifung bis hin zu Thermometern, die beste Bedingungen in den Reifekammern sicherstellen.

Auch fertiger Käse kommt durch unsere Produktauswahl noch besser zur Geltung. Beispielsweise durch Käsemesser, Käsehobel oder stilvolle Käseplatten aus Holztellern.

Das Sortiment von Ehlert erfüllt höchste Ansprüche – praxisnah, robust und lebensmittelkonform. Das gilt nicht nur für die Herstellung von Käse. Dank unserer Expertise aus vielen Jahrzehnten Markterfahrung unterstützt unser Sortiment auch die Produktion anderer hochwertiger Lebensmittel.