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12. Juli 2024

Soja im Rampenlicht

Wenn man sich der Zukunft der Nahrung in Bezug auf nachhaltigen Konsum und Ernährungssicherheit widmet, ist auch Soja nicht weit. Das vielseitige Gewächs spielt in der internationalen Lebensmittelproduktion eine zentrale Rolle und bietet eine Fülle an Verwendungsmöglichkeiten. Von Fleischalternativen bis hin zu Milchersatzprodukten oder einfach als pure Bohne – Sojalebensmittel sind aus unserer modernen Ernährung nicht mehr wegzudenken. Aber was bringt Soja als Nahrungsmittel mit sich und wie lässt sich die Pflanze in der Lebensmittelproduktion verarbeiten? Der folgende Blogbeitrag geht den Fragen nach.

Sojabohnen in gerösteter Form sind nur eines der vielen Sojaprodukte auf dem Markt

Was ist Soja eigentlich?

War die Pflanze hierzulande bis vor einigen Jahre noch nicht sehr bekannt, ist sie mittlerweile wohl allen ein Begriff. Soja, botanisch Glycine max, ist eine ursprünglich aus Asien stammende Pflanze. Heute wird der Sojaanbau auf der ganzen Welt betrieben. Der größte Anteil gilt der Verwendung als Futtermittel. Als Lebensmittel wird Soja nutzbar, indem sich aus den Blüten der Pflanze Hülsenfrüchte bilden, in denen die als Sojabohnen bekannten Samen wachsen.

Soja gehört zur Ordnung der Schmetterlingsblütler – genauer: zur Pflanzenfamilie der Leguminosen. Ebenso wie beispielsweise Lupinen ist Soja ein Gewächs, das im Boden Stickstoff bindet und damit den Boden anreichert. Auch wegen dieser Fähigkeit zur Bodenverbesserung wird Soja als Kulturpflanze geschätzt.

Nährwerte von Soja

Sojabohnen sind eine wertvolle Proteinquelle und enthalten alle für den menschlichen Körper essenziellen Aminosäuren, die dieser nicht selbst herstellen kann. Die Bohnen bringen zudem ein umfassendes Paket an Ballaststoffen, zahlreichen Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink mit sich. Sie sind außerdem reich an Öl und eine pflanzliche Quelle für einfach ungesättigte Fettsäuren – darunter Omega-3-Fettsäuren, die sich in unterschiedlichen Bereichen positiv auf die Gesundheit auswirken.

Als Inhaltsstoff viel diskutiert sind die in Soja enthaltenen Isoflavone. Die sekundären Pflanzenstoffe gehören zu den Phytoöstrogenen und kommen besonders in Hülsenfrüchten vor.

Soja in der Lebensmittelindustrie

Die Sojabohne lässt sich zu vielen unterschiedlichen Produkten verarbeiten. Dabei kommen alle möglichen Verfahren zum Zug: zerkleinern, schälen, fermentieren, rösten, keimen, pressen, reifen, erhitzen … Das Ergebnis ist eine breite Produktauswahl:

  • Sojaöl: Das vielseitige Speiseöl wird aus den Bohnen extrahiert und ist ein weltweit beliebtes Pflanzenöl. Bei der Lebensmittelherstellung kann es etwa zum Kochen oder Backen verwendet werden. Es findet sich aber beispielsweise auch in Dressings oder Margarine wieder. Zudem ist Sojaöl ein allgegenwärtiger Bestandteil industriell hergestellter Fertigprodukte wie Tiefkühlkost, Snacks oder Backwaren.

  • Sojalecithin: Als Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojaöl wird Lecithin gewonnen. Sojalecithin ist als Emulgator, Stabilisator und Konservierungsmittel in vielen Produkten zu finden.

  • Sojamehl: Auch diese Verarbeitungsform der Sojabohne spielt in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle und hat einen großen Verwendungsbereich. Das Mehl ist proteinreich, glutenfrei und kann sich positiv auf die Textur der Produkte auswirken.

  • Tempeh: Als passende Umschreibung für dieses Produkt ließe sich "fermentiertes Sojabohnenbrot" verwenden. Für die Herstellung wird den gekochten Sojabohnen ein Schimmelpilz hinzugefügt, der die Masse mit einer weißen Schicht umhüllt und für die charakteristische Form, Textur und den Geschmack sorgt. In Ländern wie Indonesien ein Grundnahrungsmittel, findet die leicht nussig schmeckende Variante auch hierzulande immer mehr Anhänger.

  • Sojasauce: Um die schmackhafte Würzsauce herzustellen, werden auch hier gekochte Sojabohnen fermentiert. Durch die Zugabe von Koji (einer Schimmelpilzkultur) beginnt der Fermentationsprozess, an dessen Ende das Abpressen der würzigen Sauce steht. Der Fermentationsprozess traditionell hergestellter Sojasauce kann sich dabei über Jahre hinziehen.

  • Sojadrink: Für das beliebte Milchersatzprodukt werden die Bohnen eingeweicht, zerkleinert und gekocht. Beim anschließenden Filtern werden die festen Bestandteile ausgesiebt – zurück bleibt eine dickflüssige Flüssigkeit. Sojadrinks können zusätzlich mit verschiedenen Aromen und Vitaminen angereichert werden, die den Geschmack verbessern und den Nährwert erhöhen.

  • Tofu: Die Tofu-Herstellung folgt der Herstellung des Sojadrinks. Der Flüssigkeit werden im Anschluss Stoffe zugesetzt, die sie zum Flocken bringen – weshalb Tofu auch "Bohnenquark" heißt. Die Masse wird danach in Form gebracht und gepresst, um das überschüssige Wasser zu entfernen.

  • Edamame: Wer sie einmal gegessen hat, ist dem frischen Sojabohnen-Snack oft erlegen. Für Edamame werden die Hülsenfrüchte in einem frühen Stadium geerntet und entweder gedämpft oder gekocht, wodurch die Bohnen ihre natürliche Süße und knackige Textur behalten. Verkauft werden sie meist frisch oder gefroren.

Was die Verwendungsmöglichkeiten von Soja betrifft, gibt es eine Reihe weiterer Soja-Produkte, die die Lebensmittelindustrie bereichern. Soja stellt mitnichten nur eine bekannte Möglichkeit im Bereich von Fleischersatzprodukten dar. Sojabohnen lassen sich für den Verzehr in vielfältige Formen bringen und können einer Vielzahl an Speisen beigefügt werden. Wer sich dafür mit hochwertigen Maschinen und Werkzeugen für die Lebensmittelproduktion ausstatten möchte, findet in unserem Sortiment das passende Equipment.




Was gilt es bei der Verarbeitung von Soja zu beachten?

Großen Stellenwert besitzt die Allergenkennzeichnung. Soja gehört zu den häufigen Lebensmittelallergenen und die Kennzeichnung von Soja und Sojaerzeugnissen ist essenziell, um Allergiker zu schützen. Es muss daher sichergestellt werden, dass bei der Verwendung von Soja die Anforderungen der Kennzeichnungspflicht erfüllt werden. Noch auf der Suche nach der richtigen Verpackung? Wir haben einiges auf Lager!




Gut aufgestellt mit Ehlert

Soja ist überall – ob in Form von Sojaöl, -milch, Tofu, Edamame oder anderen Produkten. Die Bedeutung von Soja in der Lebensmittelindustrie ist unbestreitbar. Als Proteinquelle und Fleischalternative hat Soja auch hierzulade eine zentrale Stellung in der Ernährung vieler Menschen eingenommen. Es ist daher nicht verwunderlich, dass bei der Herstellung, Verarbeitung und dem Vertrieb von Sojaprodukten nach immer neuen Möglichkeiten gesucht wird.

Als Supply-Chain-Spezialist für Verbrauchs- und Bedarfsgüter in der Lebensmittelindustrie können Sie sich in Sachen Ausstattung auf die Gustav Ehlert GmbH verlassen – wir stehen mit über 18.000 ständig verfügbaren Artikeln stets an Ihrer Seite.

12.07.2024

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