Mykoprotein – die Proteinquelle aus Pilzmyzel

Was ist Mykoprotein?

Mykoprotein ist ein eiweißreicher Rohstoff, der aus dem Myzel von Pilzen, häufig der Pilzart Fusarium venenatum, gewonnen wird. Bei Pilzmyzel handelt es sich um das fadenförmige Zellgeflecht, das sich unter der Oberfläche bildet. Um Mykoprotein in großem Umfang für die Lebensmittelherstellung nutzbar zu machen, wird es in einer nährstoffreichen, kontrollierten Umgebung kultiviert. Am Ende des Prozesses steht eine proteinreiche, faserige Struktur, die an die Textur von Fleisch erinnert – weshalb es im Lebensmittelbereich vorzugsweise für die Herstellung von Fleischalternativen eingesetzt wird.

Im Detail: Wie wird Mykoprotein hergestellt?

Die Herstellung von Mykoprotein erfolgt durch einen kontrollierten Fermentationsprozess in großen Tanks. Um das begehrte Produkt zu erhalten, sind in der Regel die folgenden Schritte notwendig:

Kultivierung der Sporen

Die Pilzsporen werden in große beheizbare Tanks eingesetzt, um dort unter optimalen Bedingungen bestmöglich gedeihen zu können. Für die Fermentation enthalten die großen Tanks zusätzlich Wasser, eine Kohlenhydratquelle wie Glukose sowie einige weitere Nährstoffe. Die Gegebenheiten werden stetig überwacht, sodass die Pilzsporen bei ausreichender Belüftung sowie den richtigen Parametern in Bezug auf Temperatur, pH-Wert und Mineralien schnell wachsen – und sich in kurzer Zeit eine große Menge des begehrten Myzels bildet.

Ernte des Myzels

Ist ausreichend Biomasse vorhanden, wird das fadenförmige Geflecht von der Flüssigkeit getrennt. Zurück bleibt eine feuchte, teigartige Masse. Diese ist bereits reich an Proteinen – das rohe Mykoprotein besitzt keinen starken Eigengeschmack und wird im Anschluss oft weiter aufbereitet.

Die Verarbeitung von Mykoprotein zum Lebensmittel

Eine anschließende Hitzebehandlung dient der Deaktivierung des Pilzes sowie dazu, andere unerwünschte Stoffe aus dem Mykoprotein zu entfernen und damit dessen Verträglichkeit zu erhöhen. Durch die Zugabe von Gewürzen sowie Bindemitteln entsteht eine proteinreiche Masse, die als Basis vielfältiger Fleischersatzprodukte Verwendung findet.

In der Weiterverarbeitung wird die gewürzte und gebundene Pilzmasse in Form gebracht. Möglich sind wie bei anderen Fleischalternativen beispielsweise Aufschnitt, Filets oder Veggie-Würstchen. Durch ein Schockfrosten des Pilzproteins verstärkt sich dessen faserige, fleischähnliche Textur, die sich viele Verbraucher bei Fleischersatzprodukten wünschen.

Was sind die Vorteile von Mykoprotein?

Nicht nur die innovative Herkunft oder die vielseitigen Einsatzgebiete machen Pilzmyzel als Proteinquelle interessant. Es gibt eine Reihe an Vorteilen, die es zu einer attraktiven Alternative zu tierischem Eiweiß machen. So bietet Mykoprotein aus gesundheitlicher und ökologischer Perspektive eine Reihe überzeugender Argumente – für Produzenten und Konsumenten.

Gesundheitliche Aspekte

• Das innovative Pilzprotein kann durch den hohen Eiweißgehalt sehr gut zur ausreichenden Versorgung unseres Körpers mit dem wichtigen Nährstoff beitragen. Neben einem hohen Proteinanteil enthält Mykoprotein zudem alle essenziellen Aminosäuren, die unser Körper nicht eigenständig herstellen kann.

• Produkte aus dem aufbereiteten Myzel sind außerdem ballaststoffreich. Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

• Reines Mykoprotein ist fettarm und enthält selbst kein Cholesterin – wichtige Aspekte in Bezug auf eine gesunde Ernährung und die Herstellung kalorienarmer Lebensmittel.

• Pilze enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Zink, Folsäure oder Selen – die sich auch in Mykoprotein wiederfinden.

• Lebensmittel aus dem Zellgeflecht von Pilzen sind im Allgemeinen gut bekömmlich. Allergien und Unverträglichkeiten sind möglich, treten nach aktueller Kenntnis aber selten auf. Verzichten Hersteller auf die Zugabe von Gluten oder anderen Lebensmittelallergenen, könnte sich demnach eine große Anzahl an Verbrauchern an den unterschiedlichen Vorteilen erfreuen.

Ökologische Vorteile

• Für die Kultivierung des pilzbasierten Nahrungsmittels sind weder große Flächen noch Futtermengen notwendig – was einen klaren ökologischen Vorteil zur Fleischproduktion darstellt. Die Produktion ist zudem in der Regel ortsunabhängig, wodurch sie sich theoretisch auch im Kontext von Urban Farming realisieren lässt – was den Logistik- und Transportaufwand maßgeblich reduziert.

• Neben Futter und Weidefläche wird für das Fermentieren deutlich weniger Wasser als bei der Tierhaltung benötigt – ein wichtiger Punkt in Bezug auf die Herausforderungen der zukünftigen Nahrungsmittelversorgung. Die Herstellung verursacht zusätzlich deutlich weniger Treibhausgase als die von Fleischprodukten, was zu einem verhältnismäßig kleinen ökologischen Fußabdruck führt.

• Ein weiterer Vorteil besteht in dem Potenzial, dass die Kultivierung des Myzels mit fortschreitender Entwicklung die Kreislaufwirtschaft in der Lebensmittelindustrie fördern könnte. Grund dafür sind Bestrebungen, Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung als Nährboden zu nutzen.

Viel Potenzial für Produkte aus Mykoprotein

Auch auf der IFFA 2025 hat sich gezeigt, dass das alternative Protein als Fleischalternative einen zukunftsträchtigen Markt bedienen kann. Künftige Forschungen und Innovationen bergen zudem das Potenzial, den Herstellungsprozess weiter zu optimieren und damit beispielsweise dem Kritikpunkt des beständig notwendigen Energiebedarfs zu begegnen. Die pilzbasierte Proteinquelle kann mit der richtigen Herstellung und Zubereitung einen wertvollen Beitrag zu einer umweltverträglichen Ernährung liefern – ohne auf guten Geschmack, die richtige Konsistenz oder wertvolle Nährstoffe verzichten zu müssen.

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