Trockenfleisch – Technik, Vielfalt und Trend

Zur Herstellung von Trockenfleisch

Die grundsätzliche Herangehensweise ist immer die gleiche: Dem Fleisch wird durch die Trocknung Wasser entzogen, wodurch sich seine Haltbarkeit verlängert und sich das kräftige Aroma entwickelt. Die einzelnen Prozesse der Herstellung können sich je nach Art des getrockneten Fleischs unterscheiden. Grob umrissen finden die folgenden Arbeitsschritte statt:

• Fleisch auswählen

Die Qualität der Zutaten bestimmt das Endprodukt – so ist es auch hier. Die Basis für hochwertige Trockenfleischerzeugnisse ist eine gute Fleischqualität. Verwendet werden bevorzugt magere Stücke mit wenig Fett. Der Grund hierfür liegt vor allem darin, dass Fett leichter oxidiert und damit den Trocknungsprozess und einhergehend die Haltbarkeit der Produkte beeinträchtigt. Neben dem Klassiker Rind werden auch gerne Schwein, Wild, Büffel, Geflügel wie Entenbrust oder exotische Fleischsorten verwendet.

• Vorbereiten & Würzen

Wurde das Fleisch von Fett, Sehnen und Bindehaut befreit, wird es entweder am Stück weiterverarbeitet oder in dünne Streifen geschnitten. Die Vorbehandlung des Fleischs kann auf unterschiedliche Arten erfolgen, beispielsweise den folgenden:

• Beim Salzen wird das Fleisch mit Kochsalz behandelt. Das Salz entzieht Feuchtigkeit und ist konservierend. Die Methode des Einsalzens wird beispielsweise bei Walliser Trockenfleisch angewendet und verleiht dem Fleisch eine würzige und herzhafte Note.

• Beim Pökeln enthält das verwendete Salz zusätzliche Nitrit- und Nitratverbindungen. Sie verleihen dem Fleisch eine intensive Farbe, gehen mit einem charakteristischen Pökelgeschmack einher und erhöhen die Sicherheit in Bezug auf mikrobielles Wachstum. Bündnerfleisch sowie verschiedene Rohschinkenarten sind bekannte Pökelfleischwaren.

• Vor allem bei modernen Snacks wie Jerkys oder Biltong werden die dünn geschnittenen Streifen mariniert. Hierfür legt man sie etwa in aromatischen Mischungen aus Salz, Essig, Sojasauce, Kräutern und Gewürzen ein. Das Ergebnis sind besonders intensiv schmeckende getrocknete Fleischsnacks.

• Trocknen

Der elementare Schritt der Trockenfleischherstellung kann mithilfe von Luft, Wärme oder auch Rauch erfolgen – im industriellen Kontext in speziellen Reiferäumen oder mithilfe moderner Trocknungsanlagen. Das Ziel ist es, die Wasseraktivität zu senken, damit sich Mikroorganismen nicht vermehren. Gutes Trockenfleisch erkennt man daran, dass es einen geringen Feuchtigkeitsanteil besitzt, ohne dabei hart und zäh zu sein.

• Reifung und Verpackung

Traditionelle Produkte erreichen ihr intensives Aroma oft durch wochenlange Reifeprozesse. Im Falle von Snackprodukten wird hingegen oft auf kurze, kontrollierte Trocknungsverfahren gesetzt, um mit saftigen Ergebnissen aufzuwarten. Um Qualität und Haltbarkeit zu sichern, können den luftdichten Verpackungen zusätzlich Sauerstoffabsorber zugefügt werden.

Vielfalt an getrocknetem Fleisch

In Europa ist Trockenfleisch oft luftgetrocknet und besteht aus ganzen Muskelstücken, die mit Salz behandelt wurden. Bekannte Fleischwaren sind gepökeltes Bündnerfleisch oder Bresaola, ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien, der durch seine lange Reifung ein besonderes Aroma entwickelt. Auch aus Schweinebauch hergestelltes und zusätzlich geräuchertes Dörrfleisch ist eine in Deutschland bekannte und beliebte Trockenfleisch-Variante.

Dünn geschnittene, marinierte und getrocknete Fleischstreifen sind besonders aus dem internationalen Umfeld bekannt und erfreuen sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit. Beispiele sind amerikanische Jerkys oder Biltong aus dem Süden Afrikas, das traditionell in Essig und Koriander eingelegt und erst nach der Reifung in Scheiben aufgeschnitten wird.

Nährwerte & Vorteile von Trockenfleisch

Ganz gleich ob es sich bei dem Trockenfleisch um eine traditionelle regionale Spezialität handelt oder um ein modernes Snackprodukt: Trockenfleisch besitzt einen hohen Proteingehalt, der zugleich als fettarme Eiweißquelle überzeugt. Aufgrund der Konservierung durch Salz oder entsprechende Marinaden kommt Trockenfleisch in der Regel ohne zusätzliche Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker aus.

Ob als feine Delikatesse oder als Snack für unterwegs – Trockenfleisch verbindet eine traditionelle Konservierungsmethode mit modernen Verbraucheransprüchen: eiweißreich, aromatisch und lange haltbar. Und so findet es sowohl bei Foodies im Fine Dining als auch als funktionaler Snack im Alltag Anklang.

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