Schnitzel-Vielfalt rund um Panade und Fleisch

Was macht ein Schnitzel zum Schnitzel?

Bei einem Schnitzel wird das Fleisch eines Tieres, beispielsweise vom Kalb oder Schwein, zunächst geklopft. Dieser Vorgang macht das Schnitzel nicht nur dünn, sondern auch zarter. Anschließend erfolgt das Panieren, wobei die Panade klassischerweise aus Mehl, Ei und Semmelbröseln besteht. Dann wird gebraten, beispielsweise in Butterschmalz. Dank der Ummantelung wird das Kalbs- oder Schweineschnitzel außen kross, ohne innen auszutrocknen. Noch dazu sieht die goldbraune Kruste einfach zum Anbeißen aus.

Zur Schnitzel-Vielfalt dieser Welt

Nicht nur Österreicher haben beim Gedanken an ein saftiges, paniertes Schnitzel unmittelbar den Klassiker des Wiener Schnitzels vor Augen. Doch es gibt darüber hinaus schmackhafte Interpretationen des Fleischgerichts. Beispielsweise folgende:  

• Wiener Schnitzel: Als der Klassiker muss es zuerst genannt werden: Traditionell aus dünnem Kalbsfleisch von der Kalbsoberschale bestehend wird das Schnitzel goldgelb gebraten. Gerne wird es mit Blatt- oder Kartoffelsalat sowie etwas Zitrone serviert. Die Zitrone sorgt für eine frische Note und macht das Gericht bekömmlicher.

• Schnitzel Wiener Art: Hierzulande wird gerne eine Abwandlung des Wiener Klassikers zubereitet. Diese unterscheidet sich in der Regel durch das verwendete Schnitzelfleisch, denn im Gegensatz zum „Original“ wird eher auf paniertes Schweinefleisch oder Geflügel gesetzt.

• Cotoletta alla Milanese: Als ein Verwandter des Schnitzels gilt dieses italienische Gericht. Dabei wird ein Kalbskotelett oder Rinderfilet mit Knochen paniert.

• Tonkatsu: Auch in Japan mag man Schnitzel und auch dort wird hierfür auf Schweinefleisch gesetzt. Anstatt auf Semmelbrösel greift man allerdings fürs Panieren häufig auf Panko zurück. In der Regel ist dies gröber, wodurch die Panade luftig-knusprig wird.

• Chicken Parmigiana: Das Ergebnis einer italienisch-amerikanischen Verbindung? Es scheint so. Aber auch in Australien ist das Hähnchenschnitzel beliebt. Es wird zusätzlich mit Tomatensauce und Käse überbacken – und teilweise um Schinken oder Speck ergänzt.

• Vegane und vegetarische Alternativen: Ob aufgrund einer pflanzlichen Ernährung oder dem Wunsch nach Abwechslung – fleischfreie Schnitzelalternativen existieren ebenso in rauen Mengen. Das Innenleben der Panade kann aus Tofu und Seitan bzw. anderen Fleischalternativen oder Gemüse wie Auberginen oder Blumenkohl bestehen. Gebraten wird für vegane Varianten statt in Butterschmalz in pflanzlichen Fetten und Ölen.

So vielseitig wie die Varianten sind, so groß ist auch der Hype ums Schnitzelfleisch. Groß ist dabei durchaus wörtlich zu verstehen, wie verschiedene Kuriositäten eindrucksvoll unter Beweis stellen. Bei Schnitzeln gilt oft, dass mehr einfach mehr ist und die Schnitzel in beachtlichen Größen in Restaurants und Co. angeboten werden. 2019 gab es in Bayern sogar ein Rekordschnitzel: Über 1200 Kilo schwer und rund 70 Quadratmeter groß.

Die Kunst der Panade

Der Genuss eines Schnitzels steht und fällt oft mit seiner Panade. Dabei gilt es verschiedene Grundprinzipien einzuhalten – und der ein oder andere Trick schadet auch nicht. So ist es ratsam, eine Panierstraße aufzubauen. Diese beginnt damit, das Fleisch abzutupfen und so zu trocknen, bevor es paniert wird. Auf diese Weise haftet die Panade besser. Für ein gutes Anhaften bietet es sich zudem an, das Fleisch zunächst in Mehl zu wenden, dann mit einem verquirlten Ei zu bestreichen oder es durch dieses durchzuziehen und schließlich mit Semmelbröseln oder der gewünschten Panade zu panieren. Bestenfalls ist eine heiße Pfanne bereits vorbereitet, sodass das Schnitzel unmittelbar darin landet – so wird es besonders knusprig.

Semmelbrösel und mehr: Ehlert und die Schnitzelherstellung

Ob Geflügel- oder Schweineschnitzel, ob in Butterschmalz oder anderem Fett gebraten: Die Deutschen lieben panierte Schnitzel aller Art, gerne wird es sogar als unser Leibgericht betitelt – und so spielt dieses Gericht auch in der industriellen Lebensmittelherstellung eine wichtige Rolle. Dabei kommt es umso mehr auf eine hohe Effizienz in Bezug auf die Ausstattung und die Prozesse an – und passgenaue Zutaten. Will man beispielsweise das Fleisch wunderbar zart bekommen, braucht es den passenden Fleischklopfer.

Darüber hinaus braucht es hochwertiges Paniermehl. Bei uns finden Sie Semmelbrösel, Paniermehl und Co. für knusprig-krosse Gaumenfreuden. Selbst die erwähnte säuerlich-erfrischende Note denken wir mit, indem wir Zitronensaft und mehr bereitstellen. Entdecken Sie unser umfangreiches Sortiment.

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