Schmoren: Tradition. Technik. Genuss.

Was ist Schmoren?

Beim Schmoren werden grundlegend zwei Garverfahren miteinander kombiniert: Das Anbraten und das anschließende Garen in wenig Flüssigkeit – bei niedriger Temperatur und über eine lange Garzeit hinweg. In der Regel gestaltet sich der Vorgang demnach so:

1. Anbraten: Das Gargut, meist handelt es sich dabei um Fleischstücke, aber auch andere Zutaten wie Gemüse sind möglich, wird zunächst kurz bei starker Hitze angebraten. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entsteht eine schöne Bräunung, die mit intensiven Röstaromen einhergeht.

2. Ablöschen und langsames Garen: Danach werden die Zutaten mit Brühe, Fond, Wein oder auch einfach mit Wasser abgelöscht. Anfangs reicht es aus, nur eine geringe Menge an Flüssigkeit hinzuzufügen. So verwässern die Röstaromen nicht, der Boden löst sich aber dennoch gründlich ab. Häufig folgt darauf eine weitere Flüssigkeitszugabe – wie viel, hängt vom jeweiligen Rezept ab.

   Das Gargut wird anschließend bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel langsam geschmort. Die Flüssigkeit sorgt zum einen dafür, dass sich die Hitze gleichmäßig überträgt. Zum anderen bedingt sie die Zartheit der Fleischstücke und Co., da sie verhindert, dass das Gericht austrocknet.

Der Ursprung der Garmethode liegt wohl in dem Bestreben, Fleisch länger haltbar zu machen. Doch auch der Versuch, im Sinne einer Ganztierverwertung selbst zähe Teile genießbar zuzubereiten, kann hier angeführt werden. So wurde bereits in der mittelalterlichen Küche zur Verfeinerung der Konsistenz und zur Intensivierung des Geschmacks geschmort. Noch heute ist das Schmoren besonders in ländlichen Regionen eine beliebte Methode, um nährstoffreiche und deftige Gerichte zuzubereiten. Es findet jedoch auch in der gehobenen Küche Anwendung.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Schmoren?

Nicht jedes Lebensmittel eignet sich gleichermaßen zum Schmoren. Besonders empfehlenswert sind beispielsweise diese:

• Fleisch: Besonders geeignet sind Fleischsorten und -stücke mit einem hohen Bindegewebsanteil – Fleischstücke, die beim Anbraten schnell zäh werden können. Dazu zählt beispielsweise Beinfleisch von Rind, Schweineschulter, Lammkeule oder ähnliche Teile von Wild. Das lange Garen löst das Bindegewebe auf, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird. Um die perfekte Konsistenz zu erhalten, sollte die Kerntemperatur des Fleisches regelmäßig überprüft werden.

• Gemüse: Auch hier eignen sich robuste und feste Gemüsesorten besonders gut. Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie, Pastinaken, aber auch Kohlsorten sind hervorragende Zutaten für den Schmortopf. Auch Zwiebeln und Knoblauch entwickeln ein intensives Aroma, das sich auf alle Zutaten ausbreitet und die Geschmackstiefe zusätzlich verstärkt.

• Vegetarische und vegane Fleischalternativen: Seitan, Tofu oder Tempeh können zusammen mit Linsen, Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten zu herzhaften vegetarischen oder veganen Schmorgerichten verschmelzen, in denen die Aromen des Suds köstlich zum Vorschein kommen.

Wird das Gargut vor dem Schmoren mariniert oder gut gewürzt, intensiviert das den Geschmack und das Ergebnis wird besonders aromatisch.

Schmoren rund um die Welt – Vielfalt im Kochtopf

Geschmortes Gargut wird weltweit in beliebte und traditionsreiche Gerichte verwandelt. Die Vielfalt zeigt sich beispielsweise in diesen kulinarischen Highlights:

• Frankreich: Das klassische Boeuf Bourguignon der französischen Küche besticht durch die Kombination aus zartem Rindfleisch, Rotwein, Speck, Zwiebeln und Karotten. Coq au Vin ist eine weitere bekannte Delikatesse, bei der das Huhn in reichlich Rotwein geschmort wird.

• Italien: Ossobuco ist ein Gericht, bei dem Kalbshaxen zusammen mit Gemüse, Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie serviert wird. Brasato al Barolo ist ein festliches Gericht aus den Schmortöpfen des Piemonts. Durch das langsame Garen zergeht der Rinderbraten zart auf der Zunge.

• Marokko: Ein nicht wegzudenkendes Küchenzubehör der nordafrikanischen Küche ist die Tajine. Der konisch geformte Topf vereint Tajine-Gerichte vom Lamm, Huhn, Fisch oder Gemüse mit orientalischen Gewürzen wie Zimt, Kreuzkümmel und Koriander. Anders als beim klassischen Schmoren wird das Gargut hier im Vorfeld nicht unbedingt angebraten. Stattdessen gart es in der Regel im eigenen Saft und den beigefügten Aromen. Getrocknete Früchte wie Datteln oder Aprikosen sorgen für eine süßlich-würzige Note.

• Korea: Galbi Jjim bezeichnet ein koreanisches Schmorgericht, bei dem in der Regel Rinderrippen durch Sojasauce, Sesamöl und Ingwer einen besonderen Geschmack erhalten.

Traditionelle Schmorgerichte wie Sauerbraten oder gefüllte Rouladen zeigen die deutsche Vorliebe für das Schmoren von Rindfleisch in säuerlichen Marinaden aus Essig und der Zugabe schmackhafter Gewürze.

Die Ausstattung für perfekte Schmorgerichte

Wie immer braucht es eine passende Ausrüstung, damit die Gerichte langsam vor sich hin schmoren können. Die richtige Ausstattung orientiert sich auch daran, ob die Gerichte im Backofen oder auf dem Herd zubereitet werden. Bei den Schmorpfannen, -töpfen oder Brätern ist es wichtig, dass sie mit einem gut abdichtenden Deckel ausgestattet sind. Hierdurch wird gewährleistet, dass beim Schmoren nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht. Materialien wie Gusseisen oder Edelstahl begünstigen eine gleichmäßige Hitzeverteilung.

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