
21. Juni 2024
Pökeln – traditionell und lecker
Geht es um die Herstellung köstlicher Fleisch- und Wurstwaren, ist das Pökeln nicht fern. Bei dem traditionellen Verfahren handelt es sich um eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die hauptsächlich bei Fleisch angewendet wird. Doch sie ist so viel mehr als nur eine Konservierungstechnik. Pökeln ist eine Kunst, die über die Jahrhunderte verfeinert wurde und noch heute eine zentrale Rolle in der Lebensmittelindustrie spielt – etwa bei der Herstellung von Schinken, Speck oder leckeren Würsten. Werfen wir also einen Blick auf unterschiedliche Pökelverfahren und beleuchten, was das Pökeln sonst noch mit sich bringt.
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Was bedeutet Pökeln?
Pökeln meint ein bestimmtes Verfahren, bei dem Fleisch mit Salz behandelt wird. Gepökelt wird auf verschiedene Art und Weise: Trockenpökeln und Nasspökeln bezeichnen jeweils Verfahren, bei denen das Salz auf unterschiedliche Weise auf das Fleisch einwirkt.
Pökeln lässt sich grundsätzlich mit Kochsalz oder mit speziellem Pökelsalz. Kochsalz geht unter anderem mit dem Nachteil einher, dass bei den Fleischprodukten auf eine ansprechende Färbung verzichtet wird. Pökelsalze enthalten neben Kochsalz auch Pökelstoffe wie Nitrite oder Nitrate sowie häufig Zucker. Zusätzlich können beim Pökeln auch noch verschiedene Gewürze zum Einsatz kommen. Die Bestandteile nehmen in ihrem Zusammenspiel bedeutsamen Einfluss auf die Sicherheit, die Qualität und das Aroma der fertigen Produkte.
Welchem Zweck dient das Pökeln?
Das Verfahren, das über Jahrhunderte hinweg optimiert wurde, um die Qualität und Sicherheit von Fleischprodukten zu verbessern, hat mehr als nur einen Vorteil hervorgebracht. So bewirkt die Verwendung von Pökelsalzen – wie etwa Nitritpökelsalz gepaart mit einem fachgerechten Verfahren – gleich mehrere positive Veränderungen:
Haltbarmachung: Das vorrangige Ziel des Pökelns ist die Konservierung von Lebensmitteln. Durch den Wasserentzug und die Veränderung des pH-Wertes wird das Wachstum schädlicher Mikroorganismen gehemmt, was erheblich zur Lebensmittel-Haltbarmachung beiträgt.
Farbgebung: Der Pökelvorgang, bei dem Nitrat oder Nitrit Bestandteil des Pökelsalzes sind, geht mit einem bestimmten chemischen Prozess einher. Dieser ist der Grund, weswegen Pökeln auch Umröten genannt wird. Die Salze der Salpetersäure reagieren mit dem roten Blutfarbstoff und schaffen dadurch eine stabile Grundlage für die Farbgebung – wodurch gepökelte Produkte auch beim Erhitzen ihre ansprechende rosa bis rote Farbe behalten.
Geschmack: Pökelsalze tragen darüber hinaus zu einem charakteristischen Geschmacksprofil bei – ebenso wie die Prozesse, die in dem Fleisch durch sie angestoßen werden. Das Pökelaroma wird oft als würzig und reich bezeichnet und ist eine traditionell beliebte Komponente bei vielen Fleisch- und Wurstwaren.
Texturverbesserung: Der Genuss von gepökeltem Fleisch geht auch mit einer ansprechenden Textur einher. Zum einen wird das Fleisch durch den Wasserentzug dichter, zum anderen bewirkt das Salz, dass die Fleischfasern weicher und zarter werden. Diverse Bindungseffekte beim Pökeln sorgen zusätzlich dafür, dass eine gleichmäßige und schnittfeste Textur entsteht. Daraus ergibt sich eine Konsistenz, die angenehm zu essen ist.
Das Pökeln ist also mehr als eine reine Konservierungsmethode. Neben dem Aspekt der Lebensmittelsicherheit gehen mit der Herstellung von Pökelfleisch und gepökelten Wurstwaren auch ein besonderer Geschmack und eine verbesserte sensorische Qualität einher.
Pökelverfahren im Überblick
Doch wie wird gepökelt? Es gibt unterschiedliche Pökelverfahren, die sich in ihren Anwendungsmethoden und -gebieten unterscheiden und mit spezifischen Vorteilen einhergehen. Die Hauptmethoden des Pökelns stellen das Trockenpökeln und das Nasspökeln dar, gemeinsam mit einigen spezialisierten Techniken wie beispielsweise der Impfpökelung. Jede Technik geht dabei mit notwendigem Equipment einher.
Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln werden Lebensmittel mit einer trockenen Mischung aus Kochsalz und weiteren Pökelstoffen eingerieben. Nach dem Einsalzen werden Fleisch und Co. in der Pökelsalzmischung belassen, wodurch sie Wasser verlieren und die Stoffe effektiv aufnehmen.
Bei diesem Verfahren ist es wichtig, dass die entstehende Eigenlake bei der Lagerung abfließen kann. Nach dem Prozess werden die verschiedenen Pökelprodukte gerne noch geräuchert, was ihnen eine weitere Geschmacksnote verleiht.
Nasspökeln
Hierbei wird Fleisch in eine Salzlake eingelegt, die neben Salz und den üblichen Pökel- und Pökelhilfsstoffen natürlich auch weitere Gewürze enthalten kann. Während es vollständig bedeckt in der vorbereiteten Salzlake liegt, wird ihm Wasser entzogen. Die natürlichen Fleischsäfte vermischen sich mit der restlichen Flüssigkeit und tragen ebenso zum Pökelergebnis bei.
Das Nasspökeln ermöglicht, dass die Pökelzutaten gleichmäßig eindringen können und fördert zudem eine effektive Feuchtigkeitskontrolle. Die Pökeldauer hängt von der Größe und der Beschaffenheit des Lebensmittels ab und kann von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen reichen.
Pökeln im Vakuumbeutel
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, den Pökelprozess durch die Herstellung eines Vakuums voranzutreiben. Beispielsweise können die ersten Schritte denen des Trockenpökelns entsprechen, gefolgt von Vorgehensweisen des Nasspökelns.
Hierbei werden die Fleischstücke zunächst mit Pökelsalz und wahlweise Gewürzen eingerieben, um es sich anschließend in einem Vakuumbeutel bequem zu machen. Die austretende Flüssigkeit des Fleisches vermischt sich mit dem Salz (etwa Nitritpökelsalz) und bildet eine effektive Eigenlake.
Andererseits kann dem Vakuumbeutel auch Pökellake hinzugegeben werden. In beiden Fällen verstärkt das Vakuum das Eindringen der Pökelstoffe in das Fleisch, was dessen Reifung und Textur verbessert sowie den Geschmack intensiviert.
Impfpökelung
Die Methode ist auch unter den Namen Schnellpökeln oder Spritzpökeln bekannt und wird insbesondere in der industriellen Lebensmittelherstellung angewendet. Die Pökellösung wird mithilfe von Pökelinjektoren direkt in das Innere des Fleisches injiziert. Mithilfe dieser Technik kann der Pökelprozess erheblich beschleunigt werden, da die Stoffe direkt im Fleisch wirken können – und nicht erst langsam über die Oberfläche eindringen müssen.
Nach dem Einbringen der Salzlake ist es wichtig, dass sie sich gleichmäßig verteilt. Hierfür können Fleischstücke etwa massiert oder getumbelt werden – je nach Rahmenbedingungen. Anschließend folgt eine ausgedehnte Ruhephase, in der die Pökelsalze ihre Wirkung entfalten. Pökeln per Injektion ist ideal für die schnelle und effiziente Produktion von Fleischprodukten, bei denen ein rasches Durchdringen sowie eine gleichmäßige Verteilung der Pökelzutaten gewünscht ist.
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