Pastrami – Tradition, Geschmack und Charakter

Was ist Pastrami?

Pastrami bezeichnet in der Regel ein gepökeltes, kräftig gewürztes, geräuchertes und anschließend oft gedämpftes Rindfleischerzeugnis. Neben dem intensiven Geschmack ist es besonders die Kombination dieser unterschiedlichen Verarbeitungstechniken, die sich bei Pastrami zu einem charakteristischen Gesamtprofil zusammentun. Die Prozesse des Pökelns, Würzens, Räucherns und Dämpfens verleihen der Spezialität eine unverwechselbare Farbe, Aromatik und Saftigkeit. Gemeinhin wird Pastrami aus der Rinderbrust oder auch der Rinderschulter hergestellt und in dünne Scheiben geschnitten serviert. Ein traditioneller und berühmter Klassiker ist etwa Pastrami on Rye. Das New Yorker Sandwich hat mit seiner Komposition aus zwei Brotscheiben Roggenbrot, Pastrami, Senf und Gewürzgurken echten Kultstatus erreicht. Pastrami gehört zu den Erzeugnissen, bei denen Konservierung und Veredelung ideal ineinandergreifen – ein Grund dafür, warum es sowohl geschmacklich als auch handwerklich überzeugt.

Zur Herkunft von Pastrami

Die Herkunft der Fleischspezialität lässt sich nicht eindeutig bestimmen. Es werden Wurzeln in der osmanischen und osteuropäischen Tradition der Fleischverarbeitung vermutet. Schon früh wurde Fleisch durch Salzen, Würzen, Pressen und Trocknen haltbar gemacht. Das türkische Wort pastırma etwa bezeichnet ein solches Fleischerzeugnis. Ebenso das rumänische pastramă, welches mit dem Verb a păstra für „bewahren, aufbewahren“ in Verbindung steht. Ob und inwiefern die Konservierungsmethoden der unterschiedlichen Regionen zusammenhängen, lässt sich nicht eindeutig sagen.

Im 19. Jahrhundert soll die Tradition der Fleischzubereitung über Einwanderer aus Osteuropa ihren Weg nach New York gefunden und sich zu dem gängigen Herstellungsverfahren weiterentwickelt haben. Statt der Lufttrocknung wurde mit der Zeit jedoch mehr und mehr darauf gesetzt, das Fleisch zu räuchern und zu dämpfen. Letzten Endes wurde das Fleischerzeugnis unter dem Begriff Pastrami vor allem als Sandwichbelag in amerikanischen Deli-Geschäften legendär.

Wie wird Pastrami hergestellt?

Die vielen verschiedenen Verarbeitungsschritte führen in ihrer Gesamtheit zu dem unverwechselbar aromatischen wie zarten Fleischprodukt.

• Pökeln: Das Fleisch – häufig Rinderbrust – wird insbesondere bei der industriellen Herstellung unter Zuhilfenahme von Pökelinjektoren und Lakespritzen behandelt. Klassischerweise kommt bei Pastrami das Nasspökeln in Pökellake zum Einsatz. Die Salzlake besteht neben entsprechenden Pökelsalzen in der Regel auch aus Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Koriander oder Wacholder. Die Gewürze sorgen für eine tiefe Aromatisierung und liefern eine ausgezeichnete Ausgangslage für das anschließende Räuchern und Dämpfen.
  
  

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• Würzen: Nach dem Pökeln erfolgt bei der Pastrami-Herstellung ein nicht weniger bedeutender Arbeitsschritt: Das Fleischstück erhält seinen aromatischen Rub. Während das Pökeln unter anderem bewirkt, dass das Innere des Fleischs aromatisiert wird, ummantelt der Rub es mit einer Außenschicht, die sich beim Räuchern zu der charakteristischen Gewürzkruste entwickelt.
  
  

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• Räuchern: Das Räuchern stellt einen weiteren elementaren Schritt für den typischen Pastrami-Geschmack dar. Das Fleisch wird dabei nicht nur bis zu einer Kerntemperatur um die 72 °C gegart, sondern auch entscheidend veredelt. Das Zusammenspiel aus kontrollierter Hitze, Rauch und den Gewürzen sorgt für die dunkle Kruste, das herzhaft geräucherte Aroma sowie die Stabilität der äußeren Schicht. Während des Räucherns verbindet sich der Rub mit dem Fleisch, sodass Pfefferkörner oder Koriandersamen gut haften. Ein wichtiger Faktor, damit die würzige Schicht beim anschließenden Dämpfen nicht aufweicht oder abfällt.

  
  

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• Dämpfen: Obligatorisch erfolgt auf das Räuchern noch das Dämpfen. Hierdurch wird das Fleisch noch zarter, was vor allem zäheren Stücken zugutekommt. Alternativ werden auch Garverfahren mit vakuumiertem Fleisch im Wasserbad oder Kombidämpfer eingesetzt.

• Aufschnitt: Wird das fertige Fleisch in dünne Scheiben aufgeschnitten, kommen Aroma, Saftigkeit und Textur endgültig zur Entfaltung. Handwerklich meisterhaft gelingt dies mit dem passenden Messer – für mehr Effizienz und gleichmäßige Ergebnisse sorgen professionelle Aufschnittmaschinen.
  
  

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Muss Pastrami immer vom Rind sein?

Traditionell wurde Pastrami nicht immer aus dem gleichen Fleisch hergestellt. Andere Tierarten als Rind oder auch andere Bestandteile als Rinderbrust waren geläufig. Pastrami bezeichnet sowohl Produkt als auch Herstellungsweise und ist somit nicht zwingend an eine bestimmte Fleischsorte gebunden. Die Verwendung von Rinderbrust hängt auch mit der damaligen industriellen Verfügbarkeit zusammen. Das Angebot an Produkten umfasst mittlerweile Varianten wie Turkey Pastrami, Chicken Pastrami – und sogar pflanzliche Interpretationen, die das charakteristische Aromaprofil nachbilden wollen. Bei der Vielfalt unterschiedlicher Interpretationen ist jedoch immer eine korrekte und unmissverständliche Kennzeichnung zu beachten.

Was ist die Besonderheit von Pastrami?

Pastrami unterscheidet sich durch sein unverwechselbares Aromaprofil von anderen gepökelten oder geräucherten Fleischwaren – was es für Feinkost und Gastronomie gleichermaßen attraktiv macht. Gleichzeitig ist Pastrami ein Produkt, das sich durch regionale Ausprägungen und eine damit einhergehende Vielfalt auszeichnet. BBQ-Varianten setzen beispielsweise auf eine stärkere Intensität des rauchigen Geschmacks oder eine festere Struktur beim Aufschneiden. Über unterschiedliche Gewürzprofile wird zudem eine umfangreiche Interpretationsfreiheit geboten, die echten Pastrami-Fans eine große Geschmacksvielfalt des gepökelten Sandwichbelags offenbart. Für Hersteller und Küchen ergibt sich so zudem eine Vielzahl kreativer Möglichkeiten, ohne dabei die Grundprinzipien von Pastrami zu vernachlässigen.

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