Was sind Pasteten?

Als Pasteten werden kulinarische Köstlichkeiten bezeichnet, bei denen klassischerweise ein Teigmantel aus Mürbeteig, Blätterteig oder einem speziellen Pastetenteig eine feine Füllung ummantelt. Meist handelt es sich dabei um ein herzhaftes Inneres aus püriertem Fleisch, aber auch Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse oder eine Kombination dieser Zutaten sind üblich. Bei klassischen Pasteten umhüllt der Teig die Füllung vollständig, was sie zum einen während des Garens schützt und zum anderen den Geschmack und die Textur des Gerichts beeinflusst.

Die Farce der Pasteten

Und an der ist ganz und gar nichts lächerlich. Der Begriff "farce" stammt aus dem Französischen und bedeutet "Füllung" oder "Einlage". Damit bezeichnet das Wort nicht nur unangemessenes Verhalten oder Situationen, sondern ebenso das Herzstück von Pasteten: ihr schmackhaft gegartes Inneres. Eigentlich kann es so gut wie alles beinhalten, denn traditionell wurden Pasteten zur Resteverwertung und zur Lebensmittel-Haltbarmachung genutzt – und natürlich, um die Füllung bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen.

Textur und Würze

Hochwertige Pasteten-Kunst zeichnet sich oft durch eine besonders glatte und homogene Textur der Farce aus. Sie entsteht durch feines Hacken, Zerkleinern im Mixer oder sogar durch ein Passieren der Masse. In der Regel wird zusätzlich kräftig gewürzt – mit Kräutern wie Thymian oder Petersilie, Gewürzen wie Muskat und Pfeffer, oder einfach mit Salz, Zwiebeln und Knoblauch. Manchmal werden auch Innereien wie Leber hinzugefügt, um den Geschmack zusätzlich zu intensivieren.

Bindemittel und Einlage

Bindemittel wie Eier, Mehl, Paniermehl, Sahne oder Butter sorgen dafür, dass die Masse beim Garen zusammenhält und saftig bleibt. Für besondere Komponenten und Abwechslung sorgen zusätzliche Einlagen wie gröbere Stücke Fleisch und Geflügel, Trüffel, Pistazien oder hartgekochte Eier. Eine Pastete ist zudem nicht zwangsläufig herzhaft. Komponenten wie Trockenfrüchte veredeln sowohl Fleischpasteten als auch Rezepte für gänzlich süße Pasteten, die als Kuchen oder Dessert gereicht werden.

Zubereitung

Die Pastetenfarce wird roh in die mit dem Mantel aus Blätterteig – oder einer anderen Teiggrundlage – ausgelegte Form gegeben. Es folgt der passende Teigdeckel, bevor die ummantelte Farce samt Hülle im Ofen backt. Derart eingepackt wird sie beim Garen besonders aromatisch und saftig.

Terrinen und Co.

Manche Varianten verzichten auf den Teigmantel und fallen damit streng genommen nicht ganz unter den Pasteten-Begriff. Sie bewegen sich jedoch in dessen Kosmos – weswegen sie einer Vorstellung allemal wert sind:

• Terrinen, auch Schüsselpasteten genannt, haben keinen Teigmantel. Sie werden in einer länglichen, rechteckigen Form – der Terrinenform – oder anderen Gefäßen bzw. Schüsseln zubereitet. Manchmal sind sie zusätzlich mit einer Schicht Speck umwickelt oder mit Gelatine bedeckt. Obwohl ihnen der charakteristische Teigmantel fehlt, werden sie häufig als Pasteten bezeichnet – in der modernen Gastronomie aber grundsätzlich davon unterschieden. Häufig garen sie zur Vollendung schonend in einem Wasserbad.

• Rillettes entspringen einer Methode, bei der Fleisch durch das Schmoren in Fett haltbar gemacht wird. Es handelt sich um eine Art streichfähige Fleischzubereitung, die durch das langsame Garen im Fett eine faserige Textur erhält. Die fertige Masse wird in passende Behältnisse gefüllt und wiederum mit einer Fettschicht bedeckt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beim Erkalten entsteht eine feste Masse, die gerne als Brotaufstrich serviert wird.

Die Königin-Pastete

Auch bekannt als Vol-au-vent, übersetzt "vom Wind getragen", ist eine kleine, aus Blätterteig geformte Pastete. Sie ist besonders luftig, aber dennoch stabil, da der Teig beim Backen knusprig aufblättert. Die königlichen Pasteten werden klassischerweise mit einer Ragout-Füllung serviert, die aus Zutaten wie Geflügel, Pilzen oder Kalbfleisch besteht. Als fertige Speise wird die Königin-Pastete häufig zusammen mit einer weißen Sauce angerichtet. Die edle Pastete steht für die Raffinesse und Zeitlosigkeit der französischen Küche und wird gerne als Festessen für besondere Anlässe zubereitet.

Internationale Pasteten-Vielfalt

Wenig überraschend, dass Pasteten in unterschiedlichen Formen und mit vielerlei Inhalt daherkommen können. Kein Wunder bei einem Gericht, bei dem es sich grundlegend um eine schmackhaft ummantelte Füllung handelt. International spiegelt sich die Gestalt der Pastete in vielfältigen Kreationen wider:

• Meat Pies erfreuen sich in Ländern wie England oder Australien großer Beliebtheit. Die Füllung ist in der Regel herzhaft und besteht aus Fleisch oder Geflügel, gepaart mit einer dickflüssigen Sauce.

• Chicken Pot Pie ist nur eine Variante der eng mit den USA verbundenen, tellergroßen Kuchen. Die Füllmasse ähnelt Hühnerfrikassee, abgedeckt mit einem leckeren Deckel aus Blätterteig.

• Wildpastete ist eine traditionelle deutsche Pastete, die dem Namen nach mit einer Farce aus beispielsweise Reh oder Wildschein gefüllt wird. Passende Gewürzmischungen runden das allzu festliche Gericht ab.

• Kulebyaka ist ein würziger Fischkuchen aus der russischen Küche. Das reichhaltige, pasteten-ähnliche Gebäck beinhaltet neben Lachs auch Zutaten wie Reis, Spinat, Pilze und Dill.

• B'stilla lässt sich als exotische marokkanische Pastete bezeichnen, da auch sie die grundlegenden Merkmale des Gerichts erfüllt. Typischerweise werden für das Innere süße und herzhafte Komponenten kombiniert und nicht von Mürbe- oder Blätterteig, sondern Filoteig ummantelt.

Neben vielen weiteren Kreationen und Variationen lässt sich mit dieser Auswahl das Potenzial erahnen, wenn es darum geht, Pasteten oder ähnliche Lebensmittel herzustellen. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt – auch nicht, wenn es um moderne Interpretationen unter Verwendung von Fleischersatzprodukten wie der Jackfruit geht.

Lust auf Pasteten?

Verständlich! Ob mit eher aufwendigem Ragout, als Schüsselpastete mit Gelatine, für die Vorspeise oder als Brotaufstrich: Pasteten und ihre nahen Verwandten machen so einiges her. Für die Ausstattung mit passenden Bedarfs- und Verbrauchsgütern für die Lebensmittelproduktion stehen wir dabei zuverlässig mit Rat und Tat zur Seite. Sei es mit unseren Werkzeugen und Maschinen, Hygienebekleidung oder in Form von hochwertigen und schmackhaften Gewürzen. Profitieren Sie von einem erfahrenen Fachgroßhändlern der Lebensmittelindustrie und bestellen Sie bei uns alles aus einer Hand. Bei Fragen rund um unser Sortiment sind wir gerne für Sie da.