Die Kunst des Filetierens: Schritt für Schritt zur Perfektion

Was genau bedeutet Filetieren?

Mit dem Filetieren bzw. dem auch als Filieren bekannten Prozess ist das sorgfältige Heraustrennen der hochwertigsten Fleischstücke aus einem Tierschlachtkörper gemeint. Diese sogenannten Filetstücke sollen frei von Knochen, Haut, Sehnen und Fett sein. Im Fall von Fischfilets sind die Mittelgräte und weitere Gräten zu entfernen. Bestenfalls geschieht das Ablösen möglichst verlustfrei, weshalb ein sorgfältiges Vorgehen gefragt ist. Je nach Tierart wird auf unterschiedliche Weise filetiert – das Vorgehen ist weltweit im Einsatz. Übrigens: Auch beim Zuschneiden von Zitrusfrüchten wird vom Filetieren gesprochen.

Vorteile des Filetierens

Das Verfahren des Filetierens bringt einige Vorteile mit sich, die den teils hohen Aufwand rechtfertigen. Welche das sind?

• Bessere Qualität: Beim erfolgreichen Filetieren ist das Ergebnis ein hochwertiges Stück Fleisch, das sich optimal weiterverarbeiten lässt.

• Höherer Ertrag: Geht das Filetieren präzise und sorgfältig vonstatten, minimiert sich der Verschnitt, sodass das Prunkstück des Fleisches vollumfänglich genutzt werden kann. Die besondere Wertigkeit der Fleischstücke rechtfertigt zudem einen höheren Verkaufspreis.

• Volle Kontrolle: Wer selbst filetiert und das Abschneiden kontrolliert, kann genau entscheiden, welche Teile des Fleisches verwendet und welche entfernt werden.

• Professioneller Eindruck: Sauber filetiertes und entsprechend zubereitetes Fleisch erweckt einen ansprechenden Eindruck, der umgehend Appetit erweckt.

Die richtige Ausrüstung – Qualität, die den Unterschied macht

Da es beim Filetieren um Präzision und mitunter um jeden Millimeter geht, ist das passende Werkzeug bei der Verarbeitung entscheidend. Das Produktsortiment rund um Ausstattungselemente für die Fleisch- und Fischverarbeitung ist entsprechend groß und vielseitig. Einige Highlights aus unserem hochwertigen Sortiment, die sich allesamt durch Langlebigkeit, Ergonomie und die Einhaltung höchster Hygieneanforderungen auszeichnen, sind folgende:

• Messer: Der Name legt es bereits nahe: Filetiermesser sind das Basiselement des Filetierens. Sie verfügen über eine spezielle gebogene Klinge, die eine hervorragende Flexibilität mitbringt. Das macht sich dahingehend bezahlt, dass das Messer problemlos entlang der Konturen von beispielsweise Knochen schneidet und saubere Schnitte ermöglicht.
  Darüber hinaus verfügen die Filetiermesser in der Regel über einen ergonomischen Griff, welcher auch bei längeren Arbeiten nicht zur Ermüdung der Hand führt. Des Weiteren können auch weitere Messer wie Zerlegemesser oder Ausbeinmesser an mancher Stelle sinnvoll und praktisch sein. Die Messer in unserem Sortiment sind zudem einfach zu pflegen, was in kleinen wie großen Betrieben zu beachtlicher Zeitersparnis führen kann.
  
  

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• Schneidbretter: Für eine hygienische und sichere Zubereitung beim Filetieren ist nicht nur das Messer, sondern auch die Unterlage von Bedeutung. Schließlich könnte im Falle eines Verrutschens etwas vom wertvollen Filetstück verloren gehen. Ob Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff – jedes Material bringt individuelle Vorteile mit sich, die über Rutschfestigkeit und Schonung der Klingen hinausgehen.
  Beim Set mit Fokus auf HACCP bestehen diese mitunter daraus, dass unterschiedliche Farben verwendet werden. So erfolgt ein schneller Überblick, welches Lebensmittel auf welchem Brett geschnitten wurde und Kreuzkontaminationen lassen sich gezielter umgehen. Die Holz- und Aluminium-Varianten punkten teils mit Saftrillen, sodass Fleischsaft oder andere Flüssigkeiten ablaufen können.

• Fischgrätenzangen und -pinzetten: Ein Fischfilet sollte frei von der Mittelgräte und natürlich auch von anderen Gräten sein. Um das zu gewährleisten, kommen Fischgrätenzangen bzw. -pinzetten zum Einsatz. Der Fokus liegt dabei auch darauf, dass bei der Entfernung die Struktur des Fisches nicht beeinträchtigt wird. Auch hier ist ein ergonomischer Griff bewährt.

Feinste Produkte mit der Gustav Ehlert GmbH

Feinste Filetstücke ohne Mittelgräten, Knochen und Sehnen sind in vielen Gerichten gefragt. Beim Filetieren zeigt sich die Pflicht zur Sorgfalt in besonderem Maße. Sie ist auch darüber hinaus der Leitsatz in der lebensmittelproduzierenden Industrie. Aus diesem Grund wählen wir von der Gustav Ehlert GmbH sämtliche Produkte unseres Sortiments mit prüfendem Auge und bieten Ihnen Maschinen, Ausrüstung und Co. an, die bei der Produktion überzeugen. Wir sind bereits seit mehr als einem stolzen Jahrhundert in der Branche vertreten. Unser Sortiment: auf Sie abgestimmt.