Aspik in der Lebensmittelproduktion

Was ist Aspik?

Aspik ist ein klares und schnittfestes Gelee, das als Überzug, Einbettung oder Bindemittel bei Lebensmitteln zum Einsatz kommt. Es entsteht, wenn eine gewürzte Flüssigkeit, etwa aus Fleisch- bzw. Fischfond oder Gemüsebrühe, mithilfe eines Geliermittels beim Erkalten erstarrt. Aspik findet in der Lebensmittelindustrie vorwiegend Gebrauch, um verschiedene Zutaten wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse oder Eier in die klare, schnittfeste Masse einzubetten. Gleichzeitig werden die Zutaten dabei geschützt und präsentiert.

Aspik bewahrt die umschlossenen Lebensmittel vor Sauerstoff und Austrocknung, ist Aromaträger von Fonds und Gewürzen und sorgt beispielsweise bei Wurstwaren für ein sauberes Schnittbild. Bei konsequenter Kühlung und fachgerechter Verpackung kann es die Haltbarkeit unterstützen.

Seit wann nutzt man die Vorteile von Lebensmittelgelees?

Die Geschichte und Verwendung von Aspik reichen weit zurück. Bereits in der Antike sollen die durch das Auskochen von kollagenhaltigen Teilen von Fischen oder Fleisch entstandenen Gelees für Lebensmittel weiterverwendet worden sein. Aspik war anfangs besonders in der gehobenen Küche beliebt und wurde dort besonders aufgrund seiner dekorativen Eigenschaften beim Anrichten von Festtafeln geschätzt.

Technischer Fortschritt und die industrielle Herstellung von Gelatine führten zu einer weitläufigeren Verbreitung der Fleischwaren, da sich Sülzen und andere Lebensmittel mit Aspik leichter produzieren ließen. Zudem konnten sie mit dem vermehrten Einzug von Kühlschränken besser gelagert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Aspik und Gelatine?

Gelatine ist die klassische Zutat von Aspik – ein aus Kollagen gewonnenes Gelierprotein tierischen Ursprungs, typischerweise von Schweinen, Rindern oder Fisch. Aspik ist das fertige, aromatische Gelee, das beim Erkalten geliert.

Ist Sülze das gleiche wie Aspik?

Sülze, auch Sulz genannt, ist das fertige Gericht, das Aspik beinhaltet. Es gibt unzählige Variationen von Sülze, die sich in ihrer Zusammenstellung der Einlage sowie der Würze unterscheiden. Bei Sülze ist der Aspik typischerweise herzhaft und klar – es gibt aber eine große Auswahl an unterschiedlichen Sülzen.

Bei Sülze werden Einlage, Gewürze und Gallertmasse spezifisch aufeinander abgestimmt. Die Aspikmasse kann dabei aus dem Kollagen der Zutaten oder durch zugesetzte Geliermittel wie Gelatine entstehen. Die Geliermasse bewirkt, dass sich die Produkte gut zu dünn aufgeschnittenem Brotbelag verarbeiten lassen.

Aspik in der Lebensmittelproduktion – klar, stabil, appetitlich

Aspik findet neben Sülzwursterzeugnissen auch in Pasteten oder als Feinkost-Glasur Anwendung. Für die Herstellung von klassischem Aspik wird in der Regel auf Speisegelatine gesetzt. Moderne Varianten können aber aus pflanzlichen Verdickungsmitteln wie Agar-Agar oder Carrageen bestehen.

Die richtige Basis für Aspik

Für eine gelungene Aspikware, die zu den Anforderungen wie Produktionsprozess, Zielgruppe, Stabilität und Mundgefühl passt, kommt es neben dem Rezept besonders auf die richtige Basis an.

Gelatine

Das aus Kollagen gewonnene Gelierprotein wird typischerweise aus Schweinen, Rindern oder auch Fischen gewonnen. Es besitzt eine schmelzende Textur und geliert bereits bei moderaten Temperaturen. Die Verarbeitung lässt sich durch unterschiedliche Qualitätstypen wie die Bloom-Stärke und eine entsprechende Dosierung steuern. Starke Säuren können die Gelierfähigkeit mindern.

Agar-Agar

Das Geliermittel besitzt eine sehr hohe Gelierkraft und wird wegen des rein pflanzlichen Ursprungs gerne für vegetarische oder vegane Produkte verwendet. Agar-Agar wird aus Algen hergestellt. Um klare und feste Gelees zu erhalten, benötigt es beim Erwärmen sehr hohe Temperaturen – es muss zur Aktivierung kurz aufkochen. Das hat den Vorteil, dass es auch bei höheren Temperaturen stabil bleibt und erklärt die hervorragende Wärmestabilität im Buffet- oder Thekeneinsatz. Die Textur von Agar-Agar ist weniger schmelzend als bei Gelatine, dafür sind die Produkte sehr schnittfest.

Carrageen

Carrageen ist ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das aus den Mehrfachzuckern von Rotalgen gewonnen wird. Es wird bei der Produktion von Fleisch- und Feinkostwaren etwa zur Gelbildung, Wasserbindung, für die Schnittfestigkeit oder für klare Überzüge verwendet. Einige Carrageen-Produkte – wie das in unserem Shop – dispergieren in kaltem Wasser, was das Einarbeiten erleichtert.

Wann sich welche Basis am besten eignet, hängt demnach vom Herstellungsprozess, dem Endprodukt, dem Verwendungszweck und der Zielgruppe ab. Während in klassischen Lebensmittel-in-Aspik-Speisen wie Sülzen weiterhin Gelatine zum Standard gehört, kommen an anderer Stelle vermehrt innovative vegane Varianten zum Zuge.

Was gilt es bei der Verarbeitung von Aspik zu beachten?

Je nachdem in welcher Form Aspik genutzt wird und welche Eigenschaften das Endprodukt besitzen soll, können bei der Verarbeitung unterschiedliche Aspekte eine Rolle spielen:

• Passende Basis wählen: Die Wahl richtet sich an der gewünschten Textur, den Verarbeitungsschritten, der Temperaturbeständigkeit und den Produkteigenschaften aus.

• Flüssigkeit sauber ansetzen: In Bezug auf eine klare Optik, stabile Gelstruktur oder gleichmäßige Festigkeit sind beispielsweise Temperaturführung und das Einstreuverhalten zu beachten.

• Einlage vorbereiten: Damit sich die Einlage im Aspik verhält, wie sie soll, sollte sie vor der Verwendung einheitlich zugeschnitten sein und in ihrer Temperatur angeglichen werden.

• Sorgfältig abfüllen: Damit Blasen weder die Klarheit noch das Schnittbild stören, hilft es, die Einlage aus geringer Höhe zuzufügen sowie die Befüllung in ruhigem, gleichmäßigem Tempo vorzunehmen.

• Richtig kühlen: Die Aspikwaren sollten danach zügig und gleichmäßig auf Lagertemperatur gebracht werden, jedoch ohne Temperaturschocks, da diese zu Rissen oder Kondenswasser führen können.

• Verpackung mitdenken: Abhängig davon, in welcher Form Aspik verwendet wird, sollte die passende Verpackung gewählt werden. Dünnwandige Verpackungen können je nach Produkt zum Bruch führen. Stabilere Verpackungen sorgen hier für Abhilfe.

Mit Ehlert umfassend aufgestellt

Ob für die Herstellung herzhafter Aspikwaren oder anderer hochwertiger Lebensmittelprodukte – mit uns als erfahrenem Fachgroßhändler und Supply-Chain-Spezialisten für Bedarfs- und Verbrauchsgüter der Lebensmittelproduktion sind Sie immer gut aufgestellt.