Vibrionen – Risiken erkennen und vermeiden

Überblick über Vibrionen

Bei Vibrionen handelt es sich um im Wasser lebende Bakterien. Am besten gedeihen sie in relativ warmen Gewässern mit eher niedrigem Salzgehalt, weshalb sie vor allem in Küstengewässern und Flussmündungen ins Meer auftreten. Durch die immer wärmeren klimatischen Bedingungen konnten sich Vibrionen zuletzt weiter ausbreiten. Zudem entwickeln sie eine Resistenz gegenüber Reserveantibiotika, wie die EFSA berichtet. Zur Bakterienart Vibrio gehören mehrere Arten – gefährlich werden können hierzulande vor allem Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, und Vibrio cholerae.

Das Risiko besteht darin, durch sie an einer Vibriose, also einer Vibrionen-Infektion zu erkranken. Für immungeschwächte und ältere Personen kann bereits der Hautkontakt, vor allem im Falle offener Wunden, gefährlich werden. Sie und alle anderen sollten keine Fischereiprodukte und Meeresfrüchte aus entsprechenden Gewässern verzehren, wenn diese nicht hinreichend behandelt bzw. verarbeitet wurden. Je nach Vibrio-Art und Gesundheitszustand kann es zu Cholera, Gastroentritis, Infektionen und Sepsen oder sogar zum Tod kommen, wobei vor allem vulnificus und cholerae als Erreger kritisch sind. Klassische (erste) Symptome sind mitunter:

• Bauchkrämpfe

• Übelkeit

• Erbrechen

• Durchfallerkrankungen

• Fieber

• Schüttelfrost

• Im Fall von Hautkontakt mit dem Erreger: Wundinfektionen und Ohrinfektionen

Worin bestehen besondere Risikofaktoren, Vibrionen aufzunehmen?

Ob Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus oder Vibrio cholerae – die stäbchenförmigen und beweglichen Vibrionen sollten ernst genommen werden. Da sie mitunter in Meeresgewässern, Brackwasser und Lagunen auftreten, können insbesondere die daraus gewonnenen Meerestiere und Fischereiprodukte Überträger sein. Dazu zählen klassischerweise Austern, weitere Muschelarten, Meeresfrüchte, Fische oder andere Meerestiere wie Krebse. Insbesondere die Spezies, die ihre Nahrung durch das Filtrieren von Wasser aufnehmen, weisen teils hohe Vibrio-Konzentrationen auf. Das Risiko ist vor allem bei rohem Verzehr vorhanden. Grundsätzlich können aber sämtliche Lebensmittel, die mit dem Wasser und somit den Vibrio-Erregern in Berührung kamen, Vibrionen übertragen.

Wie lassen sich Vibrionen in Lebensmitteln vermeiden?

Ob beim privaten Kochen oder in der lebensmittelherstellenden und -verarbeitenden Industrie: Es gibt einige Maßnahmen, die vor der Aufnahme von Vibrio-Erregern über die besagten Lebensmittel schützen. Diese zu befolgen dient der Gewinnung einwandfreier Lebensmittel, die Menschen den Genuss ohne gesundheitliche Bedenken ermöglichen.

• Gründliche Reinigung der Lebensmittel sowie der Hände und dichtes Verbinden von etwaigen Wunden

• Nutzung von Einweghandschuhen

• Strikte Einhaltung der Kühlkette

• Gewissenhafte Reinigung und Desinfektion der Arbeitsflächen, Geräte und Behälter sowie die Einrichtung separater Arbeitsbereiche für rohe Nahrungsmittel zur Vermeidung einer Kreuzkontamination

• Regelmäßige Qualitätskontrollen

• Gründliches Garen bei ausreichend hoher Temperatur und hinreichender Dauer, als Minimum gelten zwei Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius

• Fischprodukte und Co. sollten zeitnah verzehrt werden

Mit diesen Vorsichtsmaßnahmen lässt sich das Risiko einer Vibrionen-Infektion deutlich senken. Für manche Speisen sind Fisch und Co. traditionell roh. Menschen mit erhöhtem Infektionsrisiko sollten sich der potenziellen Risiken bewusst sein. Darüber hinaus ist beispielsweise bei Austern die Produktion in kontrollierten Bedingungen empfehlenswert.

Hygiene bei der Lebensmittelherstellung – mit Ehlert

Als Anbieter von Fisch- oder Muschelprodukten kommt den Herstellern in der lebensmittelverarbeitenden Industrie eine entsprechende Verantwortung zu. Schließlich ist es ihr Ziel und zugleich ihre Pflicht, Konsumenten mit sicheren und leckeren Speisen zu versorgen. Aufgrund des steigenden Vorkommens von Vibrionen in Gewässern gewinnen zielführende Präventionsmaßnahmen immer mehr an Bedeutung.

Umso wichtiger, dass sie mit der Gustav Ehlert GmbH einen Ausstatter an ihrer Seite haben, der zuverlässig dabei unterstützt, die Risiken so gering wie möglich zu halten. Sei es durch die Bereitstellung von Einweghandschuhen und anderer Einwegbekleidung, die Belieferung mit Schutzkleidung fürs Kühlhaus oder die Ausstattung mit Reinigungsmitteln für eine hygienische Herstellung. Das passende Equipment und das notwendige Fachwissen sind die bestmögliche Prävention vor Vibrionen und vor anderen Erregern oder Verunreinigungen. Lesen Sie gerne auch unseren Ratgeber zur Herstellung von Fischkonserven – und profitieren Sie von unseren vielen Jahrzehnten Erfahrung in der Lebensmittelindustrie. Wir haben die passenden Produkte, damit Sie bei Ihren Speisen mit höchster Qualität aufwarten können.