Austern: eine besondere Delikatesse

Was sind Austern?

Austern sind Muscheln, die zu den Weichtieren gehören. Ihr bevorzugter Lebensraum sind küstennahe Meeresregionen. Dort finden sie optimale Bedingungen vor, da sie Meerwasser filtern, um sich zu ernähren. Auf diese Weise nehmen sie Nährstoffe, beispielsweise über Mikroalgen auf. Das ist einer der Gründe, warum ihr Geschmack oft salzig, teils auch leicht nussig ist – ganz in Abhängigkeit von der genauen Herkunft.

Auch wenn es über 100 Austern-Arten gibt, wird im Handel primär zwischen zwei Arten unterschieden: Der Pazifischen Auster, mit der besonders edlen Zuchtlinie der Gillardeau-Auster, und der Europäischen Auster. Sie unterscheiden sich beispielsweise darin, dass die europäische Auster flacher ist, während die Pazifische Auster vor allem für ihr schnelles Wachstum und ihre Robustheit bekannt ist.

Herkunft und natürlicher Lebensraum von Austern

Die Pazifische Auster, auch als Felsenauster bekannt, stammt ganz dem Namen nach ursprünglich aus dem Pazifik – genauer gesagt aus japanischen und chinesischen Küstengebieten. Aufgrund der hohen Nachfrage werden die Austern aber mittlerweile ganzjährig und weltweit gezüchtet. In der Natur wachsen sie im Zusammenschluss großer Gruppen auf sogenannten Austernbänken an flachen Küsten heran. Diese Kolonien lassen sich auch künstlich anlegen oder die Austernzucht erfolgt in kontrollierten Aquakulturen. Mittlerweile entstammt ein Großteil der Austern im Handel solchen Aquakulturen. Ein wesentlicher Vorteil ist das kontrollierte Wachstum, das eine gleichbleibende Qualität ermöglicht. Felsenaustern sind für diese Art der Zucht sehr gut geeignet.

Die moderne Austernzucht: Handwerk trifft Hightech

Dank der optimierten Bedingungen in der künstlichen Austernzucht wird das Wachstum der Muscheln bestmöglich beschleunigt. Dennoch kann es bis zu vier Jahre dauern, bis die Austern ihre verkaufsübliche Größe erreicht haben. Die Ansiedlung von Austernbänken erfordert einen gewissen Untergrund, auf dem sich ihre Larven festsetzen können – sie bevorzugen hierfür harte Oberflächen. Während des Wachsens werden sie regelmäßig aus dem Wasser genommen bzw. gewendet. Das befördert unter anderem ein gleichmäßiges Schalenwachstum und vermeidet, dass sie zusammenwachsen. Haben die Austern ihre erntereife Größe erreicht, werden sie mithilfe von Rechen, Gittern oder Tauen abgelöst. Für das Einsammeln kommen entweder spezielle Maschinen zum Einsatz oder es erfolgt in Handarbeit.

Zu den wichtigsten Bedingungen für eine erfolgreiche Austernzucht zählen folgende:

• konstante Wasserqualität

• ausreichende Strömung

• hoher Gehalt an nährstoffreichem Plankton

• kontrollierte Besatzdichte

• Schutz vor Fressfeinden

Anschließend werden sie für einige Tage in ein Klärbecken umgesetzt, um einen unverfälschten Geschmack zu gewährleisten. Die Zucht besonders hochwertiger Felsenaustern wie der berühmten Gillardeau findet oft unter besonders strengen Zuchtbedingungen statt. Hier folgt als besondere Markenkennzeichnung eine anschließende Lasergravur jeder Auster.

Geschmack, Textur und Besonderheiten

Wenn frische Austern angeboten werden, leben diese. Bestenfalls werden sie so schnell wie möglich verzehrt. Klassischerweise werden sie roh serviert, garniert mit Zitrone, auf Seetang gebettet oder mit Pfeffer gewürzt. Mitunter ist auch das Servieren mit einer leichten Sauce üblich. Auf das Öffnen mithilfe eines Austernmessers folgt der Genuss.

Das traditionelle Schlürfen des Austernfleischs aus der Schale mag beim ersten Mal etwas befremdlich sein, wird jedoch mit einem intensiven Geschmack belohnt. Dieser ist abhängig von der Herkunft der Austern und reicht von salzig, buttrig bis fein nussig. Der Gillardeau-Auster wird sogar eine süßliche Note nachgesagt. Hinsichtlich der Konsistenz ist das Fleisch oftmals weniger weich als erwartet – aber dennoch zart. Austern sind zudem reich an Nährstoffen, Proteinen und Vitaminen, weshalb sie für viele auch als Superfood gelten.

Von Austern und mehr: Mit Ehlert passgenau ausgestattet

Bei Austern gilt wie bei sämtlichen Lebensmitteln – insbesondere jenen aus dem Meer –, dass eine optimale Hygiene und fachkundige Handhabung unerlässlich sind. Die Verwendung von Einweg- sowie Kälteschutzbekleidung sind Beispiele, wie Ehlert den Austern ihren Weg auf die Teller ebnet.

Als beliebtes Gericht für besondere Anlässe steht ihr Genuss oft mit den Festtagen vor der Tür. Und bis dahin kommt es neben der Einhaltung der Kühlkette auch auf die passende Verpackung und einen sterilen Arbeitsplatz an. Mit unserem Reinigungssortiment sind Sie passend ausgestattet.

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