Geschichte und Tradition von Sauerteig

Sauerteig ist eine der ältesten Fermentationsmethoden zur Teigherstellung der Menschheit. Schon vor rund 5.000 Jahren sollen verschiedene Kulturen die natürlichen Gärungsprozesse zur Brotherstellung genutzt haben. Sauerteigbrot ist weltweit beheimatet, wurde spezifiziert und entwickelte sich zu dem, was wir alle lieben: zu einem Nahrungsmittel, das mit diversen Variationen und Interpretationen zu begeistern weiß. Ob das sauerteigbasierte Bauernbrot Pain Poilâne aus Frankreich oder das in Russland beheimatete dunkle und kräftige Borodinsky-Brot – Sauerteigbrot ist weit verbreitet und beliebt.

Die handwerkliche Tradition des Sauerteigbrots geht mit einer hohen Wertschätzung für den sauren Teig einher und gilt heute als Symbol für ursprüngliche Brotkunst und Naturverbundenheit.

Herstellung und Charakter von Sauerteig

Um die Faszination um den Brotteig zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf dessen Grundlagen:

Was ist Sauerteig eigentlich?

Traditioneller Sauerteig ist ein natürlich fermentierter Teig, der durch die Kombination von wilden Hefen und Milchsäurebakterien entsteht. Anders als bei Bäckerhefe ist das Triebmittel keine reine Hefekultur, sondern entsteht durch das Zusammenspiel von Mikroorganismen, die in der Umgebungsluft und den Zutaten vorhanden sind. Der daraus entstehende natürliche Fermentationsprozess verleiht dem Sauerteig seine charakteristische Textur und den typischen säuerlichen Geschmack. Alles, was es hierzu braucht, ist Mehl und Wasser.

Vom Füttern und Pflegen

Einmal angesetzt, wird das sogenannte Anstellgut regelmäßig mit Mehl und frischem Wasser gefüttert – was die Aktivität der Milchsäurebakterien in Gang hält. Möchte man ein Sauerteigbrot backen, nimmt man meist eine kleine Menge des Anstellguts und fertigt damit den sogenannten Vorteig an. Dieser Vorteig, auch Sauerteigansatz genannt, ruht im Anschluss für einige Stunden, bevor er im Hauptteig weiterverarbeitet wird.

Die Milchsäurebakterien sorgen im Teig für den sauren Geschmack und verbessern dessen Haltbarkeit, da sie ihn ansäuern und so das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen. Die Hefen produzieren Kohlendioxid, was den Teig aufgehen lässt und ihm die charakteristisch lockere Struktur verleiht.

Geschmack und Textur von Sauerteig

Durch die natürliche Säure und die langsame Fermentation bilden sich komplexe Aromen, die traditionell den Geschmack des Teigs ausmachen. Zusätzlich bedingen sie beim Backen die Knusprigkeit der Kruste sowie eine saftige und lockere Krume.

Gesundheitliche Vorteile

Die enthaltenen Nährstoffe hängen auch davon ab, welches Mehl für den Sauerteig verwendet wurde. Grundsätzlich kann Sauerteig mit unterschiedlichen Mehlsorten hergestellt werden. Ob Roggensauerteig oder Weizensauerteig – wird Vollkornmehl verwendet, begünstigt das die gesundheitlichen Vorteile beim Brotbacken.

Allgemein führt die lange Gärzeit zu einem Abbau von Phytinsäure. Hierbei handelt es sich um einen Stoff, der die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe im Körper verringern kann. Ist weniger davon vorhanden, bleibt demnach mehr für uns. Zusätzlich zu einer verbesserten Nährstoffaufnahme gilt Sauerteig als gut bekömmlich: Zum einen wird bei der Gärung Gluten abgebaut. Zum anderen wirken sich die Milchsäurebakterien positiv auf die Darmflora aus und können so Verdauungsbeschwerden entgegenwirken.

Unterschiede von Sauerteig zu Hefe

Die Backtriebmittel Sauerteig und reine Hefe unterscheiden sich in verschiedenen Aspekten. Beispielsweise den folgenden:

Zusammensetzung

Wie angeführt, entsteht Sauerteig durch das Zusammenspiel aus natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien. Konventionelle Bäckerhefe besteht meist aus einer einzelnen Hefe, die effizient Kohlendioxid produziert und den Teig schnell aufgehen lässt.

Arbeitszeit

Selbst wenn man den Sauerteig nicht erst ansetzen muss, sondern auf vorhandenes Anstellgut zurückgreift, benötigt man beim Brotbacken mit Sauerteig etwas mehr Zeit. Anhängig von den Bedingungen und den Aromen, die das fertige Brot mit sich bringen soll, kann die Gärzeit für einen leckeren Roggensauerteig auch mal 12 Stunden in Anspruch nehmen. Hefe hingegen arbeitet schnell. Sie benötigt oft nur 1-2 Stunden, um vollständig aufzugehen. Dadurch ist sie bestens für schnelle Backprozesse geeignet – die geschmacklich weniger in die Tiefe gehen als Sauerteig.

Geschmack

Sauerteig = säuerliches, kräftiges Aroma. Und Hefeteig? Brot mit Bäckerhefe hat an sich einen milden, neutralen Geschmack, bei dem die Aromen hauptsächlich aus den Zutaten selbst kommen.

Haltbarkeit

Hefebrot hat eine kürzere Haltbarkeit. Es neigt eher dazu auszutrocknen oder zu schimmeln, da es keine Milchsäurebakterien zur Haltbarmachung enthält. Diese wirken in Sauerteigbroten hingegen wie ein natürliches Konservierungsmittel, das die Schimmelbildung verlangsamt.

Sauerteig-Highlights für die Lebensmittelproduktion

Die Einzigartigkeit von Sauerteig geht demnach über den Geschmack hinaus. Zusammengefasst kann man sich bei Sauerteig auch innerhalb einer industriellen Produktion über diese Highlights freuen:

• natürliches Triebmittel

• einzigartig und geschätzt in Bezug auf Geschmack und Textur

• gute Nährwertaufnahme und Bekömmlichkeit

• verlängerte Haltbarkeit der Produkte

• Berücksichtigung der Kundenwünsche nach Natürlichkeit und Authentizität

Auch wenn sich die Arbeitsprozesse von kleinen Backstuben und Großbäckereien unterscheiden, bleibt eins bestehen – Sauerteig geht immer! Ob als klassische Stulle zum Tag des deutschen Butterbrotes, in Form von Pizza oder Bagels oder für Süß- und Knabbergebäck. Im Sauerteig vereint sich eine wohlgehegte Tradition mit modernen Ambitionen und Ansprüchen.

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