Was ist Mehl?

Mehl ist ein feines Pulver, das durch das Mahlen von Getreidekörnern wie Weizen, Dinkel, Roggen oder anderen Getreidesorten entsteht. Die Bezeichnung wird hierzulande häufig mit Weizenmehl in Verbindung gebracht. Weizenmehl dominiert aufgrund seiner guten Verarbeitungseigenschaften, seiner vielseitigen Einsetzbarkeit und einer milden Geschmacksnote. Mehl bildet allgemein die Basis für zahlreiche beliebte und traditionelle Produkte wie Brot, Kuchen, Pasta und Gebäck.

Die Verwendung des Getreidekorns

Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen: dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale. Jeder dieser Teile spielt bei der Herstellung eine spezifische Rolle und nimmt Einfluss auf die Eigenschaften des Mehls. Ein genauer Blick auf die Kornbestandteile hilft dabei, den Unterschied verschiedener Mehlsorten aufzuschlüsseln.

Bestandteile eines Getreidekorns

• Mehlkörper: Der Mehlkörper (Endosperm) macht den größten Teil des Korns aus und besteht hauptsächlich aus Stärke.

• Keimling: Der kleinste Teil des Korns beinhaltet viele Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren.

• Schale: Die Schale umgibt das Korn und besteht aus mehreren Schichten, die Ballaststoffe, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Zusammensetzung von Weißmehl und Vollkornmehl

Grundlegend ist der Unterschied in den verwendeten Teilen des Korns zu finden. Weißmehl und Vollkornmehl unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung vorrangig durch diese Merkmale:

• Weißmehl: Für diese Mehlvariante wird vorrangig der innere Mehlkörper verwendet – Schale und Keimling bleiben häufig außenvor. Hierdurch enthält klassisches Weißmehl seine feine Struktur und die helle Farbe. Es entstehen weiche und gleichmäßige Teige, die sich für die Herstellung leichter und luftiger Backwaren anbieten.

• Vollkornmehl: Der Name der Mehlsorte ist Programm: Durch die Nutzung des vollen Korns, also aller Kornbestandteile, ist das Mehl besonders gehaltvoll. Eine höhere Nährstoffdichte und ein niedrigerer glykämischer Index wirken sich positiv auf die Gesundheit aus – ebenso wie ein hoher Gehalt an Ballaststoffen und das damit einhergehende lange Sättigungsgefühl. Wegen der kräftigen und leicht nussigen Geschmacksnote wird es gerne zur Herstellung herzhafter Backwaren verwendet.

Worin unterscheiden sich Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl?

Abgesehen von der Mehlvariante unterscheiden sich die Mehlsorten in weiteren Aspekten, die ihre Eigenschaften beim Backen, ihren Geschmack und ihre Nährwerte beeinflussen. Merkmale der Mehlsorten sind beispielsweise die folgenden:

Weizenmehl

• Eiweiß- und Glutenstruktur: Weizenmehl hat einen hohen Glutenanteil, der für elastische und stabile Teige sorgt. Das Klebereiweiß macht Weizenmehl bestens geeignet für Backwaren und Brote, die eine feste, aber dennoch luftige Struktur benötigen. Das Gluten im Weizen ist gut dehnbar und bedingt, dass der Teig selbst beim Gehen seine stabile Struktur beibehält.

• Geschmack: Das beliebte Mehl hat einen relativ neutralen, milden Geschmack. Dieser tritt in der Regel in den Hintergrund, sodass andere Zutaten dominieren können.

• Backeigenschaften und Teigführung: Durch das starke Gluten kann das Mehl leicht aufgehen. Weizenteige lassen sich gut mit Hefe verarbeiten, was eine schnelle Teigführung ermöglicht.

• Nährstoffgehalt: Große Mengen an Eiweiß und Kohlenhydraten, aber weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als Roggen und Dinkel zeichnen besonders helle Weizenmehle aus.

Dinkelmehl

• Eiweiß- und Glutenstruktur: Dinkelmehl hat sogar mehr Gluten als Weizen, aber in einer anderen Struktur. Dinkelgluten ist empfindlicher und weniger elastisch, was bedeutet, dass Dinkelteige schneller überknetet werden dadurch an Stabilität verlieren können. Aus diesem Grund ist Dinkel in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller.

• Geschmack: Dinkel hat nussige und leicht süßliche Nuancen. Der vollmundige Geschmack verleiht Backwaren eine besondere Note, der anderen Zutaten dennoch genug Platz zur aromatischen Entfaltung gibt.

• Backeigenschaften und Teigführung: Auch Dinkel eignet sich für die Herstellung von Hefeteigen. Dennoch sollte hier vorsichtiger gearbeitet werden, um den Teig geschmeidig zu halten.

• Nährstoffgehalt: Dinkelmehl ist ernährungsphysiologisch wertvoller als Weizen, da es mehr Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Nicht nur für Menschen, die empfindlich auf Weizen reagieren, ist es daher eine beliebte Alternative.

Roggenmehl

• Eiweiß- und Glutenstruktur: Roggen enthält nur wenig Gluten und hat eine andere Eiweißzusammensetzung als Weizen und Dinkel. Roggenteige sind weniger elastisch und eher klebrig. Um die Struktur von Roggenteig zu verbessern, wird häufig Sauerteig verwendet.

• Geschmack: Roggenmehl hat einen kräftigen, herben Geschmack, der besonders gut zu herzhaften Brotaufstrichen und würzigen Zutaten passt.

• Backeigenschaften und Teigführung: Da Roggen weniger Gluten enthält, benötigt er ein kräftiges Triebmittel wie zum Beispiel Sauerteig. Hierdurch wird neben der Stabilität auch die Haltbarkeit verbessert. Roggenteige sind oft weniger geschmeidig und haben eine klebrige Textur. Die Führung von Roggensauerteig ist häufig komplex und bedarf einiger Aufmerksamkeit.

• Nährstoffgehalt: Roggen hat von den drei klassischen Getreidesorten für die Mehlherstellung den höchsten Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt. Roggenmehl ist reich an Magnesium, Eisen und B-Vitaminen – Vorteile, die in der Vollkorn-Variante noch deutlicher zum Vorschein kommen.

Nicht nur die drei klassischen Getreidesorten unterscheiden sich in ihren Eigenschaften. Mehlsorten wie Reis-, Mais- oder Mandelmehl stellen beliebte Alternativen dar – besonders bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel. Sie bieten zusätzliche Möglichkeiten zum Experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen und Texturen.

Was bedeuten Mehltype und Ausmahlungsgrad?

Die Mehltype definiert den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm pro 100 Gramm Trockenmasse. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind in dem Mehl enthalten. Ein höherer Mineralstoffgehalt bedeutet, dass in dem Mehl mehr Schalenteile vorhanden sind. In Deutschland sind die Typen 405, 550 und 1050 gängig.

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Prozent des gesamten Korns im Mehl verarbeitet sind. Wurde wie bei Vollkornmehl das gesamte Korn einschließlich Schale und Keimling gemahlen, liegt dieser demnach bei nahezu 100 Prozent. Bei Weißmehl kann der Ausmahlungsgrad je nach Mehl variieren.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Unterschiede der Mehlsorten führen zu weiteren Differenzierungen – so bedingt etwa der jeweilige Fettgehalt ihre Haltbarkeit. Da Weißmehl nicht aus dem fetthaltigen Keimling besteht, ist es in der Regel länger haltbar. Vollkornmehl hingegen wird durch den erhöhten Fettgehalt schneller ranzig und sollte bestenfalls innerhalb weniger Monate aufgebraucht werden.

Mehl sollt generell immer an einem trockenen, kühlen und lichtgeschützten Raum aufbewahrt werden – idealerweise in einer luftdichten Verpackung, da diese das Mehl vor Luftfeuchtigkeit, Keimen und anderen Verunreinigungen schützt.

Ehlert: Vielfalt und Qualität aus einer Hand

Ob Weißmehl oder Mehl aus dem vollen Korn, ob Weizen, Roggen oder Dinkel – jede Variante bringt ihre eigenen Vorzüge und Einsatzmöglichkeiten mit sich. Und natürlich lassen sich die Mehlsorten auch wunderbar in Mischbroten verwenden. Als Fachgroßhändler für Bedarfs- und Verbrauchsgüter bieten wir Ihnen ein umfangreiches Sortiment zur Herstellung hochwertiger und vielfältiger Nahrungsmittel. Stöbern Sie durch unsere Produkte und bestellen Sie alles aus einer Hand.