Warum ist Fett als Backzutat so wichtig?

Als Geschmacksträger, der die Aromen der anderen Zutaten hervorhebt, ist Fett besonders nützlich. Es sorgt für feine Nuancen und ein zart buttriges Mundgefühl, das viele Menschen sehr schätzen. Darüber hinaus hält ein gewisser Fettgehalt Backwaren länger saftig frisch und verlängert somit die Haltbarkeit, indem es sie vor dem Austrocknen und Hartwerden schützt. Werden Butter und Co. geschlagen, unterstützen sie durch die eingearbeiteten Luftbläschen eine lockere Struktur der Speisen.

Backwaren verdanken ihren Namen der Tatsache, dass sie gebacken werden. Häufig geschieht dies bei hohen Temperaturen. Mithilfe des Fettes behält der Teig seine Form und die Stabilität der späteren Produkte wird gestärkt. Ziel von Kuchen, Keksen und weiteren gebackenen Köstlichkeiten ist eine gleichmäßige Bräunung, die sogenannte Maillard-Reaktion. Auch daran ist Fett beteiligt, indem es die Karamellisierung des Zuckers beschleunigt.

Fett bringt demnach eine ganze Reihe von Vorteilen mit sich und ist kaum aus industriellen wie auch kleineren Backprozessen wegzudenken.

Welche unterschiedlichen Fette gibt es?

Da gibt es einige. Die erste Frage bei der Suche nach dem geeignetsten Fett ist die, ob es (bei Zimmertemperatur) fest oder flüssig sein soll. Hier spielt die Art der enthaltenen Fettsäuren eine Rolle: Gesättigte Fettsäuren sind zumeist in festen Fetten zu finden, ungesättigte eher in flüssigen Varianten. Zudem spielt die Länge der jeweiligen Fettsäure eine Rolle. Allgemein wird jedes Fett bei hohen Temperaturen Fett flüssig.

Beim Backen kommen viele verschiedene tierische und pflanzliche Fette und Öle zum Einsatz. Einige der verbreitetsten Varianten sind diese:

• Butter: Butterkekse, Buttertoast, Buttercroissants – da überrascht es nicht, dass Butter traditionell in vielen Backwaren genutzt wird. Ihr Geschmack ist reichhaltig und cremig, wovon vor allem Feingebäck wie besagte Croissants profitieren. Im Verhältnis ist der Wassergehalt in Butter eher hoch, was beim Erhitzen oder Backen zur Verdampfung führt. In der Folge entsteht eine luftig lockere Struktur des Teigs – die Basis für zarten Genuss. Da es sich um ein Fett mit Milchsäurebakterien handelt, verderben mit Butter hergestellte Lebensmittel etwas schneller als beispielsweise jene mit Margarine.

• Margarine: Die kleine Schwester der Butter ist die Margarine. Im industriellen Kontext wird ihr butterähnlicher, aber dezenterer Geschmack in Kombination mit dem üblicherweise deutlich niedrigeren Preis geschätzt. Auch die längere Haltbarkeit des pflanzenbasierten und häufig sogar veganen Produkts ist von Vorteil.

• Kokosfett: Eine weitere Alternative für vegane Leckereien. Bei Raumtemperatur ist es zumeist in festem Zustand und lange haltbar. Wer nicht auf geschmacksneutrale Varianten setzt, kann sich über eine leichte Kokosnote freuen.

• Palmfett: Palmfett ist dem Kokosfett an vielen Stellen ähnlich – beispielsweise hinsichtlich der Konsistenz. Es ist zudem preiswert und neutral im Geschmack. Hinzukommt, dass es lange dauert, bis Palmfett ranzig wird.

• Weitere Öle: Es gibt eine Menge weiterer Öle, die Backwaren bereichern – dazu zählen mitunter Pflanzenöle wie Rapsöl und Olivenöl. Sie fügen sich leicht in den Teig ein – ob nun für Brot oder Kuchen – und machen diesen leicht und saftig. Sind die Öle raffiniert, verlängert das auch ihre Haltbarkeit.

Neben den traditionellen Fetten gewinnen vegane pflanzliche Alternativen zunehmend an Bedeutung, allem voran jene, die kaum Eigengeschmack mit sich bringen und die anderen Zutaten nicht übertünchen.

Warum hat Fett oft einen schlechten Ruf?

Die Annahme, dass Fette schlecht wären, hält sich hartnäckig. Sie werden nicht selten als Ursache für Übergewicht und Herzerkrankungen ausgemacht – aber stimmt das? Fett pauschal als negativ zu betiteln wäre falsch. Schließlich sind Fette neben den genannten Vorteilen sogar lebenswichtig, da sie den Körper mit essenziellen Fettsäuren versorgen. Allerdings spielen Fettgehalt, Art, Sorte und Verwendungsweise eine übergeordnete Rolle, wenn es um eine gesundheitliche Bewertung geht.

Gemeinhin lässt sich festhalten, dass es vor allem die gesättigten Fettsäuren sind, die in Maßen zu genießen sind. Sie können stark erhitzt werden, etwa beim Frittieren von Siedegebäck, und sind kalt häufig in festem Zustand. Werden ungesättigte Fettsäuren stark verarbeitet und erhitzt, werden sie zu Transfetten bzw. Transfettsäuren. Der große Nachteil solcher häufig in tierischen Produkten anzutreffenden Fette ist, dass sie den Cholesterinspiegel ansteigen lassen und somit Herz-Kreislauf-Krankheiten begünstigen.

Unbedenklicher sind dagegen ungesättigte Fettsäuren, welche gerne in Form von Öl auftreten. Insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben positive Auswirkungen, indem sie besagten Cholesterinspiegel sogar senken und Blutdruck, Immunsystem und Gehirnleistung stärken können. Werden gesunde Fette allerdings zu stark erhitzt, können auch sie zu Transfetten werden.

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass nicht alle Fette schlecht sind. Sofern die Lebensmittel es zulassen, sind ungesättigte pflanzliche Fettsäuren vorzuziehen. Solange Muffins, Kuchen, Kekse mit Butter und Co. verantwortungsvoll und im Rahmen einer gesunden Ernährung konsumiert werden, sind Risiken auch hier überschaubar.

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Köstliche Backwaren brauchen in aller Regel Fett, manche sind sogar frittiert. Demnach sind Lebensmittelproduzenten darauf angewiesen, dass Zutaten in hoher Qualität bereitstehen. Individuelle Rezepte erfordern mitunter spezielle Fette – dennoch empfiehlt es sich, auf hochwertige pflanzliche Fettsäuren zu setzen, wo es sich anbietet. Wo Fett im Einsatz ist, müssen auch die verwendeten Ausrüstungselemente und Werkzeuge fettbeständig sein. Mit der Gustav Ehlert GmbH können Sie sich rund um die Lebensmittelherstellung ausstatten. Unser Sortiment besteht aus sorgfältig ausgewählten Produkten und Maschinen, die Ihre Prozesse effizient unterstützen. Vertrauen Sie auf unsere Expertise und Branchenerfahrung, um kräftig mitzumischen!